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五款红油详细配方,助你做出更多好菜!

五款红油详细配方,助你做出更多好菜!

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:红厨网
  • 教程作者:红厨网
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  • 最后更新:2022-07-29 13:53:24

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

红油又称油辣子,在川菜、陕菜等多个菜系中都有广泛应用。一款优质的红油,不仅能为食材带来醇香丰富的口感,还能赋予成菜红亮诱人的色泽。

今天,小吃培训就为大家介绍5款红油的熬制方法,既能拌凉菜又能烹热菜,赶快往下拉看看吧~


一、基础红油

制作流程:

1.花生50克、核桃仁50克、干红花椒30克干炒出香,舂碎后与辣椒面500克混合均匀,放入盆中待用。

2.锅入菜籽油2500克烧至四成热,下入适量芹菜段、大葱段、小葱段、姜片、洋葱丝小火熬干至出香,打去渣子,待油温降至五成,加入几颗草果慢慢搅出香味,等到油温降到三成,将热油冲入辣椒面中,边冲边搅,待慢慢浸润出辣椒的色与味时,再加入几颗八角拌匀,加盖焖1~2天即可使用。


二、麻辣小龙虾红油

制作流程:

1.成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米椒500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用。

2.大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。

说明:

制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。


三、热菜红油

制作流程:

锅下色拉油10千克、猪油1千克、鸡油500克烧至三成热,下糍粑辣椒(干红辣椒用水煮至软透,入搅拌机打碎即可)1.5千克,小火炸约15分钟,至油色红亮,下入花椒500克、麻椒250克(分别用清水略泡后沥干水分),中火炸7分钟至出香,下入提前用白酒泡透的香料(白芷25克、香茅草25克、香叶15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克),熬约5分钟,离火放置一夜,回热后打掉渣滓即得红油。


四、凉粉红油

制作流程:

1.干小米椒1500克、干朝天椒500克、干二荆条辣椒500克,三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。

2.菜籽油1250克烧至冒青烟(油温约有230℃),离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香,打去料渣备用。

3.取一个空桶,放入提前预制好的辣椒面,慢慢淋入1/3份的菜籽油(此时约230℃),迅速搅动,将辣椒面冲熟冲香后加熟白芝麻150克,继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀,然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。


五、红椒油

制作流程:

锅下色拉油2千克,下入蒜末、姜末各250克炸香,下入干红椒段(用清水冲洗并控干)700克,小火炸至油色微红、香味溢出后离火晾透待用。


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