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制作凉菜红油的方法

制作凉菜红油的方法

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:佚名
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-08-24 14:06:19

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凉菜红油是将辣椒面和其他增香调料混合后,用热油浇炼而成的。凉菜红油的应用非常广泛,红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它,可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮,使凉菜色泽红亮,微辣醇香,回味无穷。而制作失败的红油,则使冷菜暗淡无光,风味尽失。

下面石占小吃培训分享一下制作凉菜红油的方法。

1.取去籽干灯笼椒150克、去籽的皱皮辣椒100克、去籽的普通新一代辣椒节250克分别放入烧热的干锅内,淋入少许色拉油,小火煸炒,直至辣椒色泽深红、质地发脆时,取出放凉,用石臼子舂碎(中粗),但不要将其舂得太碎。

2.取香料粉10克,熟花生碎80克,熟芝麻碎、熟芝麻各40克,干青花椒碎、干红花椒碎各20克与三种辣椒碎混合均匀。

3.锅中下入菜子油1千克,烧至240℃时,再倒入色拉油1千克,放入葱段300克、姜100克,小火煸炒至葱姜变成金黄偏焦黄色,滤去料渣,当油温降低至140℃时将油浇入混合好的辣椒面中,放置24小时即可使用。

香料粉配比:

取八角粉、香叶粉、美极鲜香鸡精各10克,桂皮粉5克,香砂粉、草果粉各8克,小茴香粉40克,白蔻粉、灵草粉各15克,味之素久鲜味粉20克混合均匀即可。


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