提醒：本站仅为VIP会员提供小吃配方学习服务，非VIP会员请先注册，再浏览完整版配方。马上注册成为VIP终身会员！

凉菜红油是将辣椒面和其他增香调料混合后，用热油浇炼而成的。凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。而制作失败的红油，则使冷菜暗淡无光，风味尽失。

下面石占小吃培训分享一下制作凉菜红油的方法。

1.取去籽干灯笼椒150克、去籽的皱皮辣椒100克、去籽的普通新一代辣椒节250克分别放入烧热的干锅内，淋入少许色拉油，小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎(中粗)，但不要将其舂得太碎。

2.取香料粉10克，熟花生碎80克，熟芝麻碎、熟芝麻各40克，干青花椒碎、干红花椒碎各20克与三种辣椒碎混合均匀。

3.锅中下入菜子油1千克，烧至240℃时，再倒入色拉油1千克，放入葱段300克、姜100克，小火煸炒至葱姜变成金黄偏焦黄色，滤去料渣，当油温降低至140℃时将油浇入混合好的辣椒面中，放置24小时即可使用。

香料粉配比:

取八角粉、香叶粉、美极鲜香鸡精各10克，桂皮粉5克，香砂粉、草果粉各8克，小茴香粉40克，白蔻粉、灵草粉各15克，味之素久鲜味粉20克混合均匀即可。