近日，由光明乳业、上海妙可蓝多等联合申请的《再制干酪》团体标准通过了上海奶业行业协会相关工作小组的讨论和评审，同意予以立项。
奶酪作为乳制品行业细分领域之一，在行业规范不断健全与完善的基础之上，正在将奶原料深加工推向又一“新的高度”。
一、中国奶酪消费处于成长培育期
相对于较成熟的咖啡消费市场，奶酪对于中国人来说，还处在认知提升与消费增长的“起飞”阶段。
相关行业研究数据显示：2019年我国人均奶酪消费量为0.51千克/人，对标消费习惯较为接近的日本及韩国，则分别有2.56千克/人、3.14千克/人，我国人均奶酪消费量仍然处于较低水平。
近两年来，随着国人消费升级，以及对奶酪消费有了一定的认知基础，中国的奶酪消费市场呈现高速增长的态势。
根据欧睿咨询数据，2020年我国奶酪行业市场规模达到88.43亿元，较2019年同比增长22.72%，2006-2020年期间，奶酪市场年复合增长率超过20%。
不仅如此，欧美奶酪市场的高份额与广阔发展空间，也给国内市场带来一定的指引作用。
8月底，荷兰合作银行（Rabo bank）公布的2021年全球乳企20强的榜单中，以奶酪起家的法国乳企拉克塔里斯Lactalis（年营收230亿美元）取代行业巨头雀巢（年营收208亿美元），位列第一，成为了全球最大乳企。
除了通过全球并购实现快速营收这一重要因素外，Lactalis旗下拥有President、Galbani、Société等众多全球知名奶酪品牌，其46%的产品是奶酪，长期占据着全球奶酪市场的领导地位。
毋庸置疑，中国的奶酪市场是块“大肥肉”。尽管在2019年奶酪市场规模仅占到中国4000多亿乳制品市场1.5%的份额，且目前以进口品牌为主，但是也抵挡不住伊利、蒙牛、光明等本土“挑战者”纷纷重金押注中国奶酪市场。
奶酪既可直接面向消费者端（To C），作为即食或者家庭烹饪的日常品；也可面向披萨、汉堡、烘焙等餐饮端（To B），成为佐餐的一种常用材料。这预示着奶酪有两种不同的发展方向。
二、To C：儿童棒棒奶酪带动消费认知
奶酪的营养附加值极高，它由乳原料排除大量水分和乳清后精炼而成，这个过程是乳蛋白质（特别是酪蛋白）的浓缩过程。生产1公斤奶酪大约需要10公斤奶，奶酪数倍地浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分。人体对其的吸收率高达96%-98%，被称为乳品中的“奶黄金”。
据石占小吃培训了解，目前，我国奶酪市场以再制干酪消费为主。需要强调得是，再制干酪与干酪是两种不同的东西。根据GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》：再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。
针对国内存在奶酪消费认知及市场教育的问题，很多品牌从营养需求较大的儿童人群切入。
妙可蓝多作为国内“奶酪第一股”，其核心产品儿童奶酪棒和马苏里拉奶酪牵手“汪汪队”、“精灵宝可梦”等儿童动画知名IP，精准切入儿童消费场景。
在妙可蓝多8月发布的2021上半年业绩财报中，实现了净利润1.12亿元，同比增加247.12%，经营表现超出预期。今年7月，相传已久的蒙牛正式成为妙可蓝多的控股股东。
盯上儿童棒棒奶酪市场的品牌还有很多，比如同样善于广告营销的妙飞、君乐宝新成立的儿童奶酪品牌思克奇、产品和品牌升级的吉士丁、新锐品牌奶酪博士等等。
在产品创新上，突出优质奶源地、高蛋白、高钙、低盐的健康趋势愈发明显。例如奶酪博士就推出了低盐高钙奶酪，在产品成分中不含氯化钠。
以儿童奶酪为消费“支点”，如今，中国市场上的奶酪不断冲破人群限制、产品定位，向成人化、零食化、纯奶酪、功能化方向发展。
9月1日，妙孚上新国内首款100%新鲜奶酪制成的“夸格鲜酪”，选用优质荷斯坦奶牛奶源，其纯鲜乳经过超滤工艺后，与奶酪发酵菌充分混合，32°C低温慢酵8小时制成。0蔗糖、0添加，每杯120g鲜酪含9.6g高蛋白，还特别添加12亿LGG益生菌，有益于肠道健康。
伊利旗下奶酪品牌妙芝将奶酪零食化，搭配坚果，推出新奶酪产品“咔芝脆”。形成芝士（动物蛋白）+坚果（植物蛋白）的双蛋白营养效应。同时，咔芝脆在储藏方式上也做出了突破，这是一款常温奶酪零食，无需冷藏。
奶酪在中国的发展趋向于更开放、更多元。同时，在品牌营销的影响下，奶酪似乎都姓上了“妙”，妙飞、妙孚、妙芝、妙可蓝多...百吉福、吉士丁、思克奇...“奶酪就选妙可蓝多”的广告词由于相似逐渐被模糊，产品同质化问题越来越严重，品牌效应在混乱的市场竞争中被逐渐稀释。
三、To B：奶酪餐饮化消费渐长
随着乳制品行业深加工不断深入，新消费品不断涌现，奶酪在餐饮端的消费增长也同样喜人。
去年11月，伊利在奶酪市场有了新动作。11月12日，伊利旗下专业乳品业务发布新Logo，同时推出两个新的产品系列：一种是选用伊利国内牧场奶源的国产产品；另一种来自前身是伊利收购的新西兰乳企威士兰（Westland Milk Products）旗下的牧恩品牌（Westgold）的进口产品。
伊利尝试向B端的企业客户提供奶制品原料及配方方案，奶酪就是其中的“重点”。
奶酪可作为配料在餐饮或烘焙端添加食用，像披萨里的芝士、汉堡夹层的奶酪片、焗饭上的芝士碎、蛋糕面包奶酪涂抹酱、奶茶芝士奶盖......而且奶酪在B端的消费场景和品类在不断在拓展和创新。
小 结
虽然，我国的奶酪市场仍然处于成长培育阶段，欧美的奶酪已经向着“植物基”方向发展。
但是，随着消费升级、渠道变更，以及饮食多样化的发展，未来奶酪产品将逐渐渗透到国人的生活，国产奶酪也将迎来前所未有的“爆发式”增长。