最近，茶饮品牌集中上架新品“黄皮”。
这款地方性小众水果，能在茶饮店流行起来吗？
一、单店最高日销100+杯，茶饮店争相上黄皮
几乎一周内，一款新水果在茶饮店争相上架——黄皮，不同区域、不同规模的品牌都在推出：
6月20日，益禾堂在限定区域推出海盐蜜黄皮新品。
6月25日，喜茶在北上广深部分门店上架黄皮仙露和多肉黄皮仙露两款新品。明天（6月30日），这两款产品将在全国门店推出。
奈雪的茶旗下品牌台盖上新满满小黄皮，同样主打老盐风味；乐乐茶推出手捣多肉黄皮，保持黄皮果肉特色；混果汁也上架好胃黄皮水。
茶力小怪兽是第2年上架黄皮，在原有产品升级基础上，又推出两款高浓度新品。
上架黄皮的品牌，还远不止于此：总体看，集中在广深地区，但如长沙的果呀呀等广深区域外，也有品牌推出。
作为一款相对小众的水果，黄皮销量也比较可观：
据石占小吃培训了解，益禾堂的海盐蜜黄皮，上市不久单店单天较高可卖出100多杯，在近期新品中属于销量排名靠前的产品。
台盖的黄皮也是今年新品中数据表现最好的产品，近段时间广深暴雨，靠这款产品还起到拉升营业额的作用。
黄皮究竟是款什么水果，如何上新？来逐一解读。
二、口感酸甜的地方性水果，有一定大众基础
1、口感酸甜的地方性水果
茶饮店卖黄皮，是选择了一款小众水果。
黄皮主产于我国南部，广东、广西、台湾、福建种植较多。在此之前，主要的食用方式是当地人腌渍、榨汁或做菜，可以算“民间做法”，市面上几乎没有相关的零售类产品推出。
从外观看，黄皮呈黄褐色卵状球形，外有柔毛；剥起来似龙眼，果肉乳白色、半透明，口感多汁酸甜。
从特性上看，根据记载，黄皮具有消食、理气、化痰的功能。因此品牌在推出时会写出“生津润气”、“助消化”等介绍。
作为一款季节性水果，每年夏至后进入黄皮产季节，持续到9月份。
2、相比油柑：略大众，但记忆点弱
黄皮之前，茶饮店流行过一个小众水果油柑（点蓝字，了解油柑：油柑）。将黄皮与油柑相比发现：黄皮大众熟知度更高，但口味记忆点较弱。
这是油柑、黄皮果、龙眼三种水果的百度指数对比，时间截取2020年1月到2021年6月：
可以发现，在2020年，油柑没有被统计进热度指数中，侧面体现了其小众性。而黄皮果与龙眼相比，黄皮果热度略低于龙眼，但整体差别不明显，会在各自的产季迎来一波热度高峰。
说明作为地方性食用的水果，黄皮日常的普及性会高于油柑，但其“国民度”也不低。
不过从产品层面讲，油柑先酸涩后回甘的口感记忆点是其被记住、能破圈的关键，黄皮的口感特色惊喜点弱于油柑。
从社交平台看，网友表示：喜欢黄皮、喜欢的是”记忆中的味道、童年的味道”，北方消费者对这一水果的喜好度不高。
三、统计10个品牌，拆解如何卖好黄皮
通过茶饮店的上架，黄皮有机会受到更多关注、并流行起来吗？这是许多品牌在进行的努力，总结了10个品牌目前上架的黄皮产品，如下：
1、研发方式：老盐、多肉是主流做法
可以发现，黄皮的做法主要集中在3个方面：
老盐/海盐，延续经典风味
在黄皮的传统吃法里，盐渍黄皮、老盐黄皮水是常用做法。茶饮店上架这个水果，大多也是将黄皮汁与茶、海盐糖浆搭配使用，延用这一经典风味。
从研发的角度看，黄皮中加盐，也能起到提鲜的作用。
手捣/手锤，体现多肉质感
让消费者吃到新水果、体现黄皮的新鲜感，多个品牌的做法是通过手捣、手锤的方式保留果肉，体现“多肉”。
但黄皮果子小，每个都有2、3个核，剥皮去核的流程复杂，对门店出品环节是个考验。
据了解，在门店出品都要经过镊子夹核、剥皮的过程。还需考虑国家食品安全标准，并结合门店单量做好效期和储备管理。
另外，黄皮皮薄，在储存运输环节需要做好管控，挑拣、装箱、成熟度都需要管理，以减少损坏。
瓶装，体现价值感
在呈现形式上，延续油柑的做法，多个品牌选择用瓶装的方式卖黄皮，体现价值感。
总结下来，黄皮可采用的搭配方式比较广泛，基本的研发原则可以总结为：
茶：与绿茶、乌龙茶、普洱茶等多种茶都可以搭配；
水果：草莓、芒果、黄桃也适配，但研发建议，结合其酸性口感，更适宜与柠檬、柑橘等酸性水果搭配；
特色搭配：气泡水的研发方式也在被使用；
小料：加入青梅冻等风味相近的小料
2、再看成本：1杯3元成本，售价20元以上
目前来看，黄皮市场价集中在5～8块钱。
从利润率上看，一杯黄皮产品用到160～200克鲜果，按8元/斤售价，一杯成本在3元上下，大部分品牌单杯售价20元以上，利润是可观的。
据了解，随着茶饮店的推出，已经出现涨价的势头。从总体供应情况看，黄皮处于产季、且在广东广西广泛种植，供应链是充足的。
而在考虑黄皮是不是要上架时，更应该考虑这个小众水果的地域限制。
目前来看，上架黄皮的品牌多集中在广深地区，如益禾堂等连锁品牌也是在限定地区推出。对小众水果的认知、口感的接受度是上架黄皮时值得留意的。
四、黄皮的启发：茶饮上新要走小众路线吗？
随着黄皮的上架，有一个现象值得讨论：茶饮上新品要选择小众水果了吗？
分析一下多品牌上黄皮背后的原因：
1、上新品，是一次品牌曝光机会
越来越多品牌认识到，上新是获取销量和品牌关注度的方式。
激烈竞争下，10款产品，只要抓住1款，品牌就会有“被看见”的机会。要有一个产品被人记住，就容易有“出位”的机会。
据了解，深圳有品牌上架的油柑产品，就帮助门店实现营业额20%的增长。
2、要被记住，普通水果难出创意了
芒果、草莓等等常规大众性水果的开发方式已经充分。
年初油柑在饮品店上架后销量、消费者反馈俱佳，启发茶饮店上新品要有创意、被记住，需要挖掘小众水果做创新。
3、供应链发展是支撑基础
6月底黄皮进入产季，有大量供应的基础；同时茶饮企业的供应链成熟度得到近一步发展，能够支撑新的原料可以被快速开发、投入门店多年使用。
另外，在供应链处理环节，油柑、黄皮都属于加工技术工艺要求低的水果，有推广的条件。
但小众水果是个值得长期挖掘、深开发的领域吗？
在油柑、黄皮的思路下，蓝莓、蔓越莓、沙棘都是还未被挖掘的新品，以及到潮汕地区发掘清爽型水果、小吃也成为新的研发方向。
但茶饮的本质是做大众需求，研发有广泛接受度的产品，为了创新而小众，这个路能走远吗？