抹茶不等于日本茶，也不等于绿茶。
抹茶的气质很模糊，它既本土又异域，虽然叫茶，但很少有人沏泡。抹茶的源头在中国（古时称为“末茶”），南宋时期，日本和尚荣西将茶籽和“末茶”这一饮茶法从中国带回了日本，后来的日本“茶圣”千利休创立了“抹茶道”，抹茶因此世界闻名，以至于不少中国人都误认为抹茶是“舶来品”。
在如今的日本，抹茶主要用于日本传统茶道，普通人很少在日常生活中饮用抹茶，他们更青睐煎茶或抹茶食品。这倒和中国极其相似，不少中国人喜欢抹茶，就是从抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰乐开始的。只不过中国人吃到嘴里的国产抹茶或“进口抹茶”，和真正的日本抹茶相比，品质差了十万八千里。那么日本抹茶到底好在哪里？怎么才能挑到真抹茶？
关于抹茶，最大的误解是：抹茶就是绿茶粉。从饮用方式上分类，日本茶可分为“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶经蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫。称之为“点茶”。煎茶的成品形态是茶叶，可以理解为中国人的“沏茶”，一般是将茶叶放入茶壶中，泡开后再注入各人的茶杯中。至于日本茶和绿茶的关系，日本茶茶叶种类包括绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶四大类。但由于绿茶产量占整个日本茶产量的97%以上，所以绿茶是日本茶的绝对主流。而抹茶可以看做绿茶里的高端产品，需要经过特殊的选料、栽培和碾磨过程。
日本抹茶到底特别在哪里？
从栽培技术、制作工艺到加工工艺，抹茶与普通绿茶到底有什么不同？抹茶仅采用“一番茶”（每年3月1日-5月31日采摘的茶叶）制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶树上搭成遮阳的棚架，避免阳光的直射，这在日本称之为“覆下茶”。遮挡阳光的目的是抑制茶氨酸（茶叶中“鲜”味的来源，有甜味）分解为茶多酚，从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷（这三种成分是茶叶苦涩味道的主要来源）的含量，使茶的苦涩味减少，鲜味增强。
嫩叶采摘后，需要用蒸汽杀青，蒸青的特点在于可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素，让抹茶呈现出翠绿的颜色。中国现在的绿茶大多用炒青和烘青，相比较蒸青，炒青更容易逼出茶香。蒸青后，茶叶不经过揉捻工序，直接进入烘焙炉烘干，这也是抹茶与其他绿茶的一个不同之处。接下来的工序是切茶。由于茶叶的叶柄和叶脉部分水分大、叶绿素含量低，又残留有部分茶多酚，所以叶柄和叶脉部分都需要切除。当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
“碾茶”平时存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉时才取出适量用石磨现磨，这也是决定抹茶品质最关键的一步。选用石磨是因为石磨导热性能差，不会影响抹茶的颜色。碾磨后的抹茶粉，颗粒度一般在2～20微米，即680～6800目（颗粒在这个细度范围内，并非每一个颗粒都能达到6800目的细度），“目数”指每平方英寸上的孔的数目，目数越大，孔径越小，粉粒就越细。如此制作出来的抹茶，颜色翠绿，粉质细腻；味道微苦不涩，还有一股鲜味。能把苦涩的绿茶改造成鲜醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在对抹茶的口感、滋味、香气研究得十分透彻，并且探究出背后的科学依据后，才能明白何种栽培、加工工艺能制出令人满意的茶来。
网上你能买到的抹茶，大部分都是假的。
比起普通绿茶，抹茶的栽培和制作更加费时费力，所以抹茶的价值也要比绿茶高出不少。就拿京都抹茶老店一保堂茶铺来说，一保堂最高等级的抹茶“云门の昔”，价格是2000日元/20g，约折合人民币6.6元/g，最低等级的抹茶“青山の白”价格是500日元/40g，约折合人民币0.83元/g。（根据今日汇率，下同）现在国内市面上的抹茶，要么是用“绿茶粉”假冒，要么就掺了糖分，即使是一些打着“进口”牌子的抹茶，里面也可能掺入了煎茶。
那对于普通消费者，该如何分辨什么是真抹茶，什么是假抹茶呢？
从颜色上来说，真抹茶颜色是墨绿或深绿，假抹茶的颜色大多呈黄绿色；从味道上区分，真抹茶不涩少苦，打得好还有醇香微甘，绿茶粉则有明显的苦涩味道。点茶之后，真的抹茶泡沫一般丰富细腻，不会立即消失，但假抹茶点茶后的泡沫只有薄薄一层，很快就消失了；真抹茶的保质期较短，不会超过6个月。如果保质期动辄一年甚至两年的，肯定是遇到假抹茶了。
最简单粗暴的判断标准是价格。不妨拿一保堂茶铺最低端的抹茶做参考，以后如果遇到价格低于0.83元/g的抹茶，一定要多留个心眼，至于某宝上卖0.1元/g的抹茶，铁定真不了。当然，更省心的做法是，直接去买日本的品牌抹茶。日本茶品种规范，品控严格，好在哪儿一目了然，这种省时省力充满信任的消费体验在中国是稀缺的。
如果想买日本抹茶，该怎么挑？
先说说宇治抹茶。日本抹茶最出名的有四个地方，爱知县西尾、京都宇治、福冈八女和静冈县。名气最大的当属京都宇治，被视为日本茶的代表。宇治抹茶其实是茶的原产地概念，类似于“西湖龙井”，只有在宇治市及周边指定产区产出的茶才能被称为“宇治”。
宇治茶中，最著名的抹茶品牌大概可分为两类，一种是垄断抹茶品牌，这种品牌通常是前店后厂，生产自己品牌的茶叶，并且和茶道流派结合，推广自己的抹茶，垄断抹茶品牌里最著名的两家是丸久小山园抹茶和山政小山园抹茶。另一种是散农种植的抹茶，散茶里最有名的是京都一保堂抹茶和伊藤久右卫门。
每种品牌都有门类繁多的抹茶可供挑选。你首先要决定的是，抹茶是供茶道用，还是食品用？茶道用抹茶一般分为浓茶（一人份3-4g）和薄茶（1人份1.5-2g），可同时用来制作食品，但食品用抹茶不可用于茶道。总结一下，从价格上讲，浓茶>薄茶>食品用抹茶，烘焙里一般用的是中低档的薄茶和食品用抹茶。
烘焙爱好者最常用的是丸久小山园的五十铃、青岚、若竹。五十铃、青岚是茶道用抹茶里的中、低档产品，价格分别约为1.54元/g 、1.2元/g，可用于烘焙，在烘焙原料里算高档、中档产品。若竹则是食品用抹茶，价格约合人民币0.93元/g，是烘焙里的低档抹茶原料。