随着气温一路创新高,原本十分注重养生的小编也开始打起了“甜品”的主意,不过随着年纪增大,冰沙已是万不敢尝试了,奶茶也是能免就免的,那夏日小甜水还有什么呢?
自然是养生又小清新的水果豆花啊!
一碗水果豆花抬到办公室,对面的北方小姐姐却发出了惊呼:豆花!为什么是甜的?不是要浇卤汁吃吗?
呃呃呃,难道这就是江湖传闻的“豆花咸甜之争”?
突然间,这白嫩嫩的豆花激起了小编的“求知欲”,今天就来把它吃清楚!
一、豆腐脑、豆花和豆腐,能准确说出他们区别的整个朋友圈应该不超过三个
豆花是怎么来的?
“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”
传说中淮南王刘安发明了豆腐:豆浆中加入凝固剂后开始产生沉淀,凝固后就形成了豆花,豆花再进一步脱水成型就是豆腐了!
你家的豆花叫什么?
在北方大多数地方都叫“豆腐脑儿”,而翻过秦岭就叫“豆花”,东边的天津和山东叫其“老豆腐”,沿河南下的浙江叫“豆腐生”,再朝南走到了福建又叫了“豆冻”,直到两广,又叫“豆腐花”。
然而,最有影响力的还是“豆腐脑”,因为它duangduang的,形似脑花。
有人说豆腐脑和豆花是两种东西:点了凝固剂的豆浆,先形成的豆腐脑,含水量比较大,再继续凝固就形成了豆花。因而豆花相对会硬一点点,水分少一些。
emmm,豆腐脑和豆花只是凝结的程度不同吧。
【云南的豆花米线,没有汤汁,直接拌着吃】
为啥大家吃的豆花不一样?
其实,豆花的“南甜北咸”之争,有着极其深刻的饮食文化背景!
第一:气候影响
北方冬季寒冷干燥,便于下饭的“腌制”蔬菜是餐桌上必不可少的食材,形成了口味上偏好咸的习惯;
而南方光照和雨水充沛,盛产果蔬和甘蔗,所以渐渐养成了“甜口”的习惯,这在众多的南方菜系中都体现得淋漓尽致。
第二:具体到豆腐脑这件事上,这还与点豆腐的凝固剂有关:
北方传统点豆腐用的是卤水。卤水是结晶氯化镁的水溶液,使蛋白质分子凝聚、沉淀,豆腐是沉淀出来的,也称为北豆腐、板豆腐。
得到的豆花质地相对粗糙,味道有点发苦,因而用咸卤或调料来中和一下更好。
南方豆腐制作多用石膏(硫酸钙)和葡萄糖酸内酯作为凝固剂,这样点出的豆腐脑会将更多的水包在里面。江湖人称:南豆腐、嫩豆腐、石膏豆腐~
因而做出来的豆花,豆味儿比较淡,口感细腻滑嫩、水分含量更高,搭配糖水更显美味。
另外,贵州和陕西的有些地方还会用做酸菜的浆水来点豆腐,做出的是菜豆腐,豆香滑爽中间杂蔬菜的纤维和清香,味道和营养都是超级棒!
二、咸豆花,真香!早餐桌上的扛把子
对咸豆花来说,拼的就是浇汁。浇汁的吃法是将调料直接洒在豆花上,汁水从豆腐脑小山尖上流向四周。
咸豆花在北京,摇身一变成了“咸豆腐脑儿”!小编在北京吃的老北京豆腐脑,里面的卤汁,是勾芡了的。
这卤汁儿有回、汉之分。回族的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主,素的以黄花菜,木耳,面筋等为主料,都是咸香中透着鲜。
汉族的卤则以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,黄花菜,木耳为主,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。卤汁里面的佐料也会随着城市位置的变化而发生相应的变化。
北方的卤汁常加肉丝儿、榨菜、黄花菜、木耳、香菇等,而到了江浙沿海一带,佐料就会变成海带丝、紫菜、虾皮等。
作为早餐界的扛把子,咸豆腐脑(咸豆花)卤汁千变万化,可以搭配的食物更是丰富。
除了常见的油条、煎包之外,还有许多极具地方特色的面食,比如北京的糖油饼、河北的鸡蛋布袋、东北的蜜果……
三、不好意思,豆花必须甜!甜品界的小清新
是的,南方的豆花,不加糖就没有了灵魂。
武汉的同事,他印象中的豆腐脑只加白糖,白糖刺激了豆香的释放,吃在嘴又柔软又香甜。
豆腐花被白糖加持后,除了作为早餐,还可能会被送进冷藏室,作为夏日解腻的“小甜水”。也有了一个更具诗意的名字“豆腐花”。
广西豆腐花会加红糖水甚至红糖水冰沙,而在大名鼎鼎的柳州,它还会和螺蛳粉结成cp,是为“豆腐花螺蛳粉”!
在“小甜水的天堂”广州,豆腐花+水果+糖+冰+奶的天命组合,被演绎得淋漓尽致!
来一碗,整个夏天冰冰凉甜丝丝。对了,小编我最爱芒果豆腐花~
再往南,香港还有一种配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花,因为黑白相间像极了一个太极八卦盘,因此又称为“太极豆腐花”。
在对“吃”这件事上充满热爱和想象力的南方人看来,甜豆花可凉可热、可果腹可解压,它早已成为糖水铺子里满足“口舌之快”的网红小吃~
duang!小仙女们的夏日最爱!
四、别吵了,豆花是辣的!它就是一盘菜!
当南北为了豆腐脑的甜咸而争论不休的时候,云贵川人默默发问,“豆腐脑难道不应该是辣的吗?”
这一下,三方都面面面相觑,一时竟无语凝噎。
正宗的乐山豆花,“辣”名在外!
嫩白色的豆花、透明的浓汤、香喷喷的酥肉、流口水的辣椒油、还有大头菜丁、花生、葱、芫荽点缀其中!
豆花松软、肉肉的脆生、辣椒油香醇,在口腔中完美融合,香菜的味道随着热气飘散,小勺送入嘴里,不是一个爽字形容的了的!
当然,进入了以酸汤鱼独步中国的贵州,你会发现,贵阳的豆腐脑,还要加陈醋和酸萝卜丁!是酸辣的!
有了辣椒的加持,豆花不单单是小吃,还可以配面、配米饭,挑起“主食”的大梁!
四川有豆花饭,贵州遵义也有的豆花面,讲究的老板会问你:“豆花是单独放,还是和粉(面)放在一起?”
【贵阳人夜市双雄之一:鸡丝豆花面】
在西南,豆花不是流食,而是正正经经的一碗菜!
“有中国人的地方,就有豆腐”,嘿嘿,有豆腐的地方,就有duangduang的豆花~
但要论“最好吃……”嘿嘿,就跟牛肉粉一样,最正宗最地道的口感,肯定是“你家楼下”的那一碗。