广东消暑大神器——绿豆臭草糖水

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美食导报

一到夏天,便想起“绿色珍珠”绿豆。一直以来,绿豆都深受人们喜欢,一整个夏天,家家户户更是离不开它。
 
这一粒小小的绿豆,到底有啥魅力?
 
绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多,因其营养丰富,可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食,或作饵顿糕,或发芽作菜,故有“食中佳品,济世长谷”之称。
 
另外,绿豆还具有药用价值。《本草纲目》云:“绿豆,消肿治痘之功虽同于赤豆,而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉,无久服枯人之忌。外科治痈疽,有内托护心散,极言其效。”
 
作为每个家庭的夏季消暑必备品,绿豆更是常被用来入馔制作成美味佳肴。今日,导报君带大家一起去看看常见的家庭版绿豆美食,感受清凉夏日!
 
一、在广东人眼里臭草才是绿豆的最佳搭档
 
众所周知,岭南的夏天气候湿热,所以广东人在炎夏之际喜欢吃清热祛火、降脂去腻的糖水,这当中就有一道名唤“绿豆臭草糖水”的经典糖水。
 
绿豆和臭草的结合,能好吃吗?当然!在许多广东人眼里,这种异香扑鼻的食材被认为是绿豆糖水的最佳搭档,甚至有人说,臭草就是绿豆糖水的味道“灵魂”。
 
臭草虽臭,但它具有祛风、退热、利尿、活血等功能,对感冒发热、风湿骨痛、小儿惊风、泄泻、湿疹等也都有效。
 
为什么臭草会成为广东人煮绿豆沙时必备的食材呢?
 
据石占小吃培训了解,这种传统食物的搭配,不是一时兴起的潮流,而是经过了长时间的考验。在广府长期的食俗文化中,臭草之于绿豆沙,就像陈皮之于红豆沙、紫苏之于田螺、腐乳之于通心菜。没有了这些异香馥郁的食材,不是说不能做那道菜,只是做出来没有灵魂。

 
二、夏日煲绿豆臭草,“三部曲”有讲究:
 
1、臭草一定要随凉水放入锅中,骤热会令臭草香味损失较多。绿豆也一定要随凉水放入锅中,因为用热水煲绿豆则煮不烂。
 
2、未能接受臭草浓味的,可用煲汤袋装着,煲好后在放糖前捞出。但最有益的做法是整棵臭草随凉水一同煲,让嫩叶在不断翻滚中融化在豆沙中,煲好后在放糖前捞去未溶烂的老枝茎,吃绿豆沙时也一同吃下臭草嫩叶,对身体有益而口感亦佳。
 
3、放糖亦有讲究。用白砂糖味道清甜,但老人家认为与绿豆搭配,寒气太重;用红片糖味道浓香但易有酸味;故有老饕喜欢用一半白砂糖掺一半红片糖,认为这样的绿豆臭草糖水才可获得最佳的口感。
 
三、海带绿豆汤,深入民心
 
对付夏天“热气”,南方人经常用绿豆加海带以及少量冰糖,制成清热解暑的海带绿豆汤。
 
绿豆性凉味甘,有消暑止渴之功效,而海带有利尿润肤的功能,两者合而为一,的确是夏日里不可多得的食疗佳品。
 
不知道大家还有没有发现,绿豆和海带这两种食材,不但可以做糖水,还可以搭配入汤,甚至一起煮粥。这两种食物,为什么可以如此般配呢?
 
海带味道鲜美、口感爽滑,自然成为诸多菜式中的“提鲜剂”,它可凉拌,可煮汤,可红烧,无论如何搭配,都会给菜肴增鲜增味。
 
事实上,海带作为一种能提供大量“鲜”味的食物,最佳的搭配食物应该是各式肉类。
 
但粤菜行家兼营养师涂志成指出,海带自身的鲜味已经比较高,在轻烹调的时候,这种鲜味是趋于较为干寡的“植物性”鲜味。这就有别于诸如牛、羊、鹅甚至一些鱼类油浓的“动物性”鲜味,两者如果搭配起来会显得两极化,也就是我们平时说的“和味”。相反,海带搭配那些比较清淡的肉类,反而可以显得比较“和味”。
 
这个时候,我们自然就想到有“植物肉”之称的绿豆了。绿豆味道偏清鲜,为豆类中之最,与海带的“植物性”鲜味最为接近,因此于汤、粥等偏清淡的料理中最为给力。
 
此外,海带作为一款在夏秋两季比较常见的食物,人们自然更偏爱它制作成清新口味的菜肴。因此,海带配绿豆的搭配,也自然更深入民心了。
 
四、绿豆配乳鸽,更香更甜
 
在广东,夏季喝汤首选绿豆乳鸽汤。这是因为绿豆和乳鸽合而为汤具有凉血排毒的显著功效。
 
绿豆性凉且味甘,有清热解毒、消暑止渴和利尿润肤之功效。鸽子性平且味甘咸,有滋阴壮阳、养血补气和清热解毒之功效。
 
事实上,富含淀粉的绿豆有一个特殊作用,就是嫩肉,科学上来说是使得肉类软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。绿豆里大量细腻的淀粉会赋予肉类特有的疏松感。因此,绿豆常常出现在汤水中,起到加快肉类分解、析出味道的功能。
 
粤菜行家兼营养师涂志成认为,之所以认为乳鸽汤的最佳搭配是绿豆,是因为绿豆可以让乳鸽汤更香更甜,其中原理就是绿豆所含的大量细腻淀粉所致。
 
此外,乳鸽作为一款比较常见的汤料,人们大多更偏爱把它制作成清新口味,这与味道偏清鲜的绿豆搭档,当然是最好不过了。
 
五、有的绿豆汤是红色?
 
有人发现绿豆汤有时是绿色的,有时是红色的,这是怎么回事呢?不同颜色的绿豆汤在营养上有差别吗?
 
绿豆汤为什么会变红?
 
绿豆汤的颜色之所以不同,主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。
 
由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤,一般在北方煮的绿豆汤是红色的,南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性,南方的水质偏酸性。
 
另外,加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同,如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间,如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。
 
绿豆汤变红色的原理,是因为绿豆皮中富含多酚类物质,主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,当绿豆汤暴露在空气中时,会和空气中的氧气发生氧化反应,从而导致了颜色的变化。
 
在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,可如果存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。
 
制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响,使用砂锅之类的密闭非铁制厨具,煮出来的绿豆汤因为氧化程度小,也能保持较长时间的绿色状态。
 
绿豆汤变红会影响营养吗?
 
抗氧化能力测定表明,红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红,抗氧化能力越低。
 
一般来说,抗氧化能力越强的豆汤,其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。
 
但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源,绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳,营养物质也没有那么全面,但不影响食用。