要说今年疫情后比较火的餐饮项目，酱骨火锅绝对可以算一个。这个最早诞生在宝鸡的项目，到西安后，因为一些快招公司的推波助澜，迅速放大，一时之间诞生了各式各样的品牌，形成了席卷全国之势。
和很多尝鲜型产品一样，这个产品也是诞生在民间。火锅和酱大骨都是常规型产品，火锅自然不必说，围绕酱大骨这个单品形成了诸如犟骨头这样的主打排骨米饭的品牌。把这两个常规品类结合起来，就成了尝鲜型的酱骨火锅。
不一样的是，酱骨火锅的出现引来了一些老品牌厂商加入混战，要做长线的品牌布局。那么今天这篇文章我就来分析一下酱骨火锅究竟是不是一门好生意。
一、产品形态
先说产品形态，酱骨火锅采用的是自助的形式，对外的宣传噱头是：28-29元每位，酱大骨随便吃，火锅随便涮。除了酱大骨和火锅的涮菜之外，还有各种点心和水果可供选择。看似一个性价比超高的自助餐厅，有点类似于传统的19元火锅自助项目，不一样的是加入了酱龙骨这个吸睛产品，如此一来就显得价值感更高了一些。
实际情况如何呢？市面上大部分酱骨火锅除了每人28-29元的费用之外，料碗还要再收每人3元，锅底28-29元，如果三个人吃，算下来人均基本也在40多。最关键的是酒水还要单独收费，40多元的自助也不算贵，但是不算酒水的话似乎也没有多划算了。
二、经营模式
从价格来看，酱骨火锅算是定位中端的自助餐，但是从菜品品质和数量来看，酱骨火锅比起一般的自助餐厅可就相去甚远了。
酱骨火锅的特色是酱大骨，这有点像很多牛排自助，通过一款高价值的产品塑造价值感。实际上即便是放开了吃，一个人吃三四块酱龙骨再涮点菜吃点小吃基本就饱了。酱龙骨看似很贵，实际上市场上冷冻龙骨的批发价格很低，所以看似赔钱的生意，实则利润很大。
三、市场前景
短期来看这个产品市场很火爆，但是从长远来看我并不看好，我说说我的几个理由：
1.看似划算实际上并不划算。29元吃饱的口号吸引的绝大多数人都是冲着便宜实惠去的，结果并不实惠，所以这些人很难成为回头客。
2.火锅加自助的模式本身就已经走入了中餐的赛道，而酱骨火锅店的运营基本上又都是快餐模式，用快餐的模式和思维做中餐，有一种价值感的错乱。请客吃饭没有面子，朋友聚会档次又不够，作为工作餐吧，谁天天吃四十多的自助。在都追求服务追求环境追求极致体验的今天，还拿便宜实惠作为卖点去吸客的，所以这个产品的模式设计本身就有问题。
3.吃自助吃的是产品丰富，心比胃大，没有人专门是为了去咥一盆肉。 所以一锅酱大骨看起来很超值，但实际上有几个人能吃得下这一大锅？在食物的鄙视链中，猪肉是位于底端的，国内的龙骨之所以便宜，是因为进口的国外被淘汰掉的东西。所以拿一盆酱龙骨给中老年人，吃不动，给年轻人，价值感又不够高，所以这个产品的定位也很尴尬。
同样以酱龙骨作为原料的排骨米饭，以及酱骨饭，都是将酱大骨作为菜搭配主食的，这也是它作为快餐项目能够持续发展的原因。
4.这个项目是被快招公司推起来的，发展至今市面上的酱骨火锅店产品质量参差不齐，服务更是差强人意。快招的模式向来是割韭菜，割完一波之后，留给市场的将是一片狼藉。想在这种竞争环境中胜出，难度会非常大。
不是我对快招有意见，是这个产品本身就属于尝鲜型产品，乍看很诱人，经不起推敲，想在市场上存活下来，产品形态以及经营模式都需要进行大刀阔斧的改造和升级。
5.凡事都有两面性，目前还有一些做的不错的店，希望会越做越好。