29岁的聂云宸财富超过40亿；聚焦烧仙草的书亦店数超过5000家；对长沙之外城市拓展一直小心翼翼的茶颜悦色在武汉有了多处围档；蜜雪冰城率先破万；从县城到农村，奶茶下沉、下沉、再下沉……
5年，仅仅是5年时间，茶饮行业的变化正在用门店数量、财富值、差异化产品、社媒话题一遍又一遍的刷新着我们的认知。
透过现象看内核，这些变化背后， 则是一次次转折的连接。
转折点一 精简菜单
2010年前后，奶茶店菜单上的产品数量一般在60种左右，不少店家以产品数量多为特色与竞争力。在台湾，一家奶茶店的产品数量更是达到600多种。
高数量背后，则隐藏着消费者选择困难、产品备货困难、培训难等诸多问题。新茶饮时代开始之初，菜单做减法是一个明显的标志。
据多位连锁品牌老板回忆，精简菜单大约从2015年开始，受到不少新兴餐饮品牌的启迪，适当切掉滞销产品以换取门店的高效运转是这场“精简运动” 的初衷。
而后喜茶、奈雪等品牌的跟进，也让这场运动变得更为广泛。
据统计，当时不少老牌茶饮在菜单上都有所精简，比例约在20%-30%左右，35个菜单产品成为主流。
在精简菜单同时，还有一个新的转折点伴随左右。
转折点二 爆品打造
2013年，在武汉地铁站多个出入口位置，以及地铁电视上均能看见茶饮品牌吾饮良品“有颗柠檬茶”的广告。而在门店，该品牌通过对超大杯，以及整颗柠檬的展示，让产品销售空前。
而后，小奶瓶奶茶用类似的方法宣传，并创新使用挑战喝奶茶速度，引爆当时的视频网站及微信朋友圈。
据当时吾饮良品相关工作人员介绍， 这种方法就是要通过对一个产品的深度打造，将其做爆，让消费者再通过产品对其品牌进行认知，这也就是目前最为流行的“爆品概念”。
而后，喜茶=芝士茶、贡茶=奶盖茶、益禾堂=烤奶、书亦=烧仙草、7分甜=杨枝甘露这种标签式的定位，均源自爆品打造。 只是打造途径上，地铁广告变为了微信公众号、视频网站变为了短视频app、小红书等。
爆品打造后，又一个更大的转折点再次出现。
转折点三 细分市场
当茶饮品牌通过“打造爆款”获得成功后，问题也接踵而来。一个产品的成功后，同时要面临消费疲劳以及市场模仿双重压力。如何让好不容易打造出的产品认知、品牌认知具有持续性，品牌们开始新的尝试。
以书亦与7分甜为例，在烧仙草奶茶与杨枝甘露获得认可后，书亦开始在产品中大量加入仙草元素，如杨枝甘露烧仙草、酸奶烧仙草、小芋圆烧仙草等。
而7分甜则推出茶茶杨枝甘露、酸奶杨枝甘露、酸奶杨枝甘露、芝芝杨枝甘露、冰淇淋杨枝甘露等，更是拓展“甘露茶”系列，包括牛油果、草莓、葡萄等风味的水果甘露茶。
除产品细分外，在消费市场上也存在细分。 如蜜雪冰城的定价在2-8元，而喜茶的定价则在30元左右，两者在商圈选择上会有不同侧重。如蜜雪冰城以二、三线城市为主，更能下沉至县城、乡镇。
喜茶、奈雪以一、二线城市的核心商圈为主，由于开店位置受限，通过周边产品，以“新零售”方式拓展其营业额。
细分市场的深度挖掘，也让茶饮品牌们在同质化中寻得差异。
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转折点四 消费场景
2020年，多个品牌茶饮店突破外卖9999+，这也让行业对外卖市场再次被重视。而外卖市场的背后则是消费场景的转变。
随着网络技术的高速发展，过去逛街喝奶茶，变为随时随地喝奶茶。其中办公室下午茶从传统咖啡、红茶变为外卖奶茶，是外卖奶茶销量提升的重要原因之一。
与午饭、晚餐外卖不一样，消费者对于奶茶店外卖消费除了看评论、满减、配送费等因素外，更注重自己内心的真实感受。
点午餐，他们往往会通过销量与评价来判定点哪家的餐。但在点奶茶前，他们则会通过自己曾经的饮用经历、是否有周边朋友推荐或提及而选择，简单而言，点奶茶的消费者在消费前已有明确目标。
消费场景的转变，看似是茶饮品牌在外卖平台上的努力，实则仍是品牌自身线下口碑的积累，线上仅仅是一个展示与入口。毕竟，消费者对于品质的辨别能力正在提高。
转折点五 数字化建设
收银系统、ERP、管理驾驶舱、点单小程序，2018年左右，茶饮品牌在经历外卖平台抢滩、产品创新、线上宣传推广等重大转折后，在企业管理的数字化、数据化建设上开始投放更多精力。
其中，点单小程序的应用最为广泛。
行业内对小程序投入较早的是CoCo，除点单外更是加入心意卡等服务。而后奈雪、喜茶跟进，并上线周边及外卖。
而现在，小程序点单几乎在每个茶饮品牌中都有所应用。
据多家连锁反应，小程序点单对收银程序也产生变化。如，过去收银员会进行产品推介、冰度、糖度调整，然后扫码。现在收银员的职责是引导其扫码进入小程序，在小程序上就已有产品推介，各种需求的选择。
假如自助点单成为主流，可以预见奶茶店或可减少收银岗位，从而将精力更集中于推广与品质稳定。