松鹤楼到底真火假火？能走多远，能火多长时间？？
这段时间各类中式面条被捧上了天，前有海底捞的汆18、遇见小面、兰州牛肉面，后有和府捞面、五爷拌面和陆正耀的趣小面，一时间资本助推，媒体热炒，商家如万马奔腾、八仙过海，好不热闹嘢～
这不，这几天的热点是松鹤楼苏式汤面，松鹤楼老字号呀，开始做汤面馆了，号称一顿100多块呢，而且一开就是30多家，高举高打的进军北上广～
深圳一抬手先开两家，还有几家正紧锣密鼓的装修呢，抢的可全是一线商圈当中的一线点位，寸土寸金的背后，还是腰包硬、底气足呀～
到底真火假火？能走多远，能火多长时间？？老孙决定：先卧底两天，探个究竟！
一、商业模式诊断
我先简单的描述一下它的商业模式
1、基本店型：150平米（快餐模板）
2、餐厨比例：2：1（就餐区与厨房）
3、商圈选址：大型综合体一线点位
4、人均消费：90～100元
5、时段经营：午晚市6/4占比，没有早市和夜市
6、零售外卖：没看到零售化痕迹，外卖估计没有
7、产品结构：
①、各类汤面、拌面品种若干～
②、各类浇头和松鹤楼特色产品若干
③、小笼包及其他小吃类产品若干
④、饮品甜品类若干……
8、供应链保障：
绝大部分是远程供应链成品配送，到店冷藏、餐前复热，门店少量自采。
9、主体客群：综合体所覆盖的上班族和城市居民为主，年龄段介于20多岁～四五十岁的居多，目测单人消费与二人、多人共享的比例约为3/7开，小金领人群基数大～
10、业态定位：不明（正餐、快餐或者休闲简餐？？？）
二、谈谈他的定位模糊和模式弊病
1、单人吃快餐的觉得太贵，没有回头率
从150多平米的店型、餐厨比例以及设备配置来看，这是标准的快餐模板，总部成品配送，门店加工复热。
小金领快餐刚需的，目测一个汤面，一份浇头，再配个小吃甜品之类的，已经顶到了八九十块，呵呵，反正不好吃不难吃的，尝尝鲜吧，毕竟是大牌呀，估计也就这一回了～
2、奔着松鹤楼聚会的，觉得产品场景对不上号
另一种，有姑苏情节、轻社交小聚的，过来一人一碗面，再点几个松鹤楼特色产品，比如：清炒虾仁，卤鸭，响油鳝糊，蟹黄小笼的……
先不说味道怎样，花得不少，场景不对，快餐小台凳，全场闹哄哄，那清炒虾仁都冻品熟化到店再复热，味同嚼蜡～
那小笼包更是面皮黑的、亮的、硬的，梦里的江南风味全无……
3、松鹤楼很难与快餐发生价值传递
松鹤楼似乎想挟着他的老字号光环，实现从正餐向快餐的“降维打击”。但是，事与愿违，品牌光环有，产品力无！
你的工业化生产方式和供应链贯穿后，到嘴里的消费体验是不及格的，最终反映到顾客舌尖、口袋和综合体验就是三个字：不值得！不买账！不来了……
4、高估松鹤楼的同时，低估或者不了解快餐赛道
一方面，松鹤楼做为正餐老字号是有价值有口碑的，但是将这一光环延伸到快餐面馆，在工业化转换环节是完全不给力的。同时，对今天快餐刚需的赛道规则和市场潮流导向是不了解的～
快餐去工业化，呼唤温度、锅气的回归，匠心与现场感，是今天主流人群所推崇的主旋律～
5、松鹤楼与和府捞面的价值对比
和府捞面将面馆做到了极致，他的工业化水平也是行业领先的，北上广深一线商圈密布，品牌策划起点高，空间与动线设计几乎完美，口味和价值感对应于45块钱的人均消费，也是货真价值和无可挑剔的～
他的主要问题是营收天花到顶，成本费用日涨，市场扩张无力，属于商业模式的再定位再迭代问题～
而松鹤楼与之相比，还属于刚跨入快餐领域的小学生，段位至少差了3截，还属于自上而下的想当然阶段呢，所以交学费是必然的～
以目前松鹤楼快餐面馆的商业模型来看，业态定位不对，若干个关键节点没踩准，价值价格背离，靠敲敲打打解决不了根本问题，未来走不远，昙花一现恐怕是必然的～
三、老孙等着全场“拍砖”的单店模型
其实，说来说去没那么复杂，就是一层窗户纸，一句话：由松鹤楼的酒楼定位，瘦身为“姑苏小馆”！
业态清晰了，一切也就迎刃而解了～
简单描述：
小正餐业态，轻社交属性，定位于今天的都市主流人群，浓郁的姑苏文化氛围和时尚气息，在松鹤楼口碑产品基础上大幅瘦身、精炼～
仍然是“苏式汤面”打头，但，是招牌，是有基因传承和文化背书的引流产品，而不是业态指向的“面馆”定位！
营造的是正餐小聚的氛围，做的是小金领、商务、家庭共享的生意，人均80～100，主打两个饭市！
产品结构是在松鹤楼经典产品基础上的提炼瘦身，单店在200～250平米左右，挺进一线综合体，别犹豫，一定是杠杠的！
问题的关键来了，必须要去掉你“不好吃、不难吃”的工业化思维，匠心的还原、甚至于升级松鹤楼品质，让产品力回归，这是老树开花，传承并光大老字号实现多品牌、跨区域发展的唯一出路！