近日，广东餐饮百强榜单于广州发布，餐桌卤味连锁品牌物只卤鹅上榜。卤味赛道最近备受行业关注，国内佐餐卤制熟食品牌紫燕百味鸡被上海证监局披露准备于A股IPO，这是卤味赛道继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后，又一有望上市的品牌。石占小吃培训研究发现，中国卤制品行业还有10-25年的黄金发展期，整个行业又细分为休闲卤味和餐桌卤味两个品类。其中休闲卤味已出现头部品牌，而餐桌卤味还处于相对较零散的市场状态，市场规模达2500亿元人民币，极有可能在未来出现营收超200亿的龙头企业。
物只卤鹅餐饮集团成立于2016年，是一家以社区餐桌卤味连锁门店为前端、深耕狮头鹅供应链整合的集团性餐饮公司，旗下布局包括连锁门店、卤味食品加工、智慧农业三大板块。物只卤鹅以潮汕澄海卤水狮头鹅为招牌菜，以自建供应链和社区连锁门店为核心，集合社区流量和私域流量，满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求，同时为其他高端连锁餐饮企业提供供应链服务，目前已拥有门店近150家，被评选为“中国高成长连锁50强”“广东省餐饮百强”。
1、以卤鹅为记忆点，主打餐桌卤味菜肴
“餐桌卤味连锁是介乎餐饮和零售之间的业态。”物只卤鹅团队认为，餐桌卤味品牌要良好地发展，既需要有餐饮逻辑，打造招牌菜和记忆点，又需要有零售逻辑，强调高效运转和简单操作。正因如此，物只卤鹅以潮汕风味的卤水狮头鹅作为招牌菜和核心卖点，辅以鸡、鸭、猪、素菜等多样化的卤味品种，旨在为社区消费者提供美味、安全、便捷的餐桌卤味消费服务。
2、瞄准社区经济，深耕刚需市场
从选址逻辑上看，物只卤鹅瞄准社区经济，主打卤味熟食外带，辅以外卖、一人食等其他消费场景，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求。“钱大妈、百果园能开的地方，我们就可以开。”物只卤鹅团队告诉记者，物只卤鹅之所以主打社区店，主要是以下三个原因：
其一，市场足够大。随着中国城市化进程地不断发展，大型社区将成为人们生活的主要原点，餐桌卤味作为家庭餐桌菜肴的基本属性，决定了其在社区经济中的重要性。单华南市场，物只卤鹅团队认为就可以开店3000家以上。
其二，刚需性高，疫后消费升级需求大。随着生活节奏的加快，社区消费群体做饭的意愿也在下降，希望寻找既美味卫生、价格亲民又方便的饮食解决方案，方便快捷的餐桌卤味便成为社区客群的刚性需求。后疫情时代，消费者忧患意识比较强，传统夫妻店、菜市场等门店逐渐被形象更好、食品安全更有保障的餐桌卤味连锁品牌所淘汰。
其三，盈利模式更锋利。相比起商场、小吃街等店型，社区店拥有更好的单店盈利模型。从成本上看，社区店铺的租金相对商场而言较低，人工也较少，人效平效更高。从收入上看，社区店的有效经营时间更长，既能满足社区消费者购买家庭菜肴的需求，又能满足外卖和小部分堂食的需求，经营结构更为稳健，收入波动性小。
3、全产业链布局，深化品牌壁垒
高品质的餐桌卤制品要求对供应链有很强的把控能力和产品研发能力，物只卤鹅一直坚持自建供应链体系。据了解，物只卤鹅集团公司目前入选了广东省现代农业产业园、广东省扶贫企业、农产品跨境交易指定企业等建设项目，是当地的农业龙头企业之一。除了现有的广州工厂，旗下全资食品加工厂熙望食品也将于近期投产。
之所以自建供应链，物只卤鹅创始人林剑冰是这样解释：
其一，构建口味标准化壁垒。民以食为天，产品始终是餐桌卤味企业发展的立足之本。物只卤鹅摸索了一套属于自己的卤味食品标准化生产体系，相关配方、技术都是自主研发，同时产品部门会定期向门店提供新品研发支持。
其二，构建规模采购壁垒。随着门店数量的增加，物只卤鹅的规模采购优势逐步显现。“把供应链掌握在自己手中，规模越大，采购成本越低，既能给公司创造更多的利润贡献，又能为加盟店不断降低经营成本，提高盈利能力。”林剑冰说道。
目前，物只卤鹅已形成“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体，社区连锁品牌+全产业链深度布局”的发展模式，加盟商多次合作开店比例达30%以上，产业链闭环初步形成，进入跑马圈地加速发展的新阶段。“我们希望三年内开出1500家店，成为餐桌卤味行业中的佼佼者”，对于未来，物只卤鹅的团队信心满满。
餐桌卤味近期成为消费行业新的热门话题，也有众多的参与者入局。但在林剑冰看来，比起生鲜、水果等品类，餐桌卤味品类规模上去后护城河比较深，特别是供应链。新进入者不管在前端门店管理、品牌、供应链等环节，都需要比较长的摸索时间。