比起茶饮、咖啡、烘焙的轮番抓人眼球，卤味的发展似乎有些落寞。
但随着上市的卤味巨头们迎来业绩回暖，品类正在酝酿着“反攻”，品牌们开始抄起了热卤，做起了现炒干锅，卖起了凉皮爆肚，甚至还受到“冒烤鸭”的启发，做起了冒炸鸭。
一、抄热卤：拌粉、猪蹄、做干锅
上海松江九新公路，一家久久丫重新进行了翻新。
不只是装修变得更加时尚和现代，最大的变化是产品线的变动。新增了热卤拌粉、剪刀猪蹄，还有现炒干锅。
现炒干锅占据C位，拌粉和猪蹄位于转角处，原先的卤货，则藏在门店的最深处。
热卤拌粉，既能饱腹又能解馋。与一些轻快餐模式的新式热卤品牌并没有什么太大的差别。剪刀猪蹄，通过剪切减少整只猪蹄的负罪感。也方便回锅复热。
干锅现炒，分为干锅鸭货和干锅素菜。比起传统的鸭货，肉质更加紧实，还增添了一些白芝麻和孜然的风味。干锅素菜15元/半斤，味道和性价比不输给素麻辣香锅。
门店中新增了自动炒锅和料台，用来炒制干锅产品。所用的食材，就是原本售卖的素菜，门店进行再加工。
据内参君了解，该店是久久丫的加盟店。干锅现炒的模式，也是不久前刚刚推出，目前仍在测试阶段。
松江中创路上，也有一家做砂锅“丫丫火锅卤”的久久丫，依然沿用原有的食材，一份荤菜+素拌菜+米粉或方便面，组成砂锅/火锅卤。价格从19.9元到39.9元。
久久丫的此次创新，这实际上是一件有些“讨巧”的事情，利用现有食材进行排列组合深加工，不仅学习新式热卤的优点，比原先的呈现更具烟火气，而且和新式热卤相比，还有保留原先冷卤的基本盘。
门店依旧和原先社区店一样，维持15-30平米的大小，员工配置由1-2个人变为2-3个人，考虑到订单高峰时间有限，以及半自动设备，可以在忙时额外雇佣小时工。在经营范围上，门店从原来的食品销售改为餐饮经营，会涉及到换照的问题。
或许是模式仍然在早期，目前在外卖平台的信息流列表上，还没有出现“干锅现炒”和“热卤食堂”的宣传。
二、搞副牌：凉皮、爆肚、素拌菜
内参君曾经报道过餐饮大牌的“外卖分身术”，在同一家实体门店，通过外卖平台做副牌，获得更多的曝光和销量。
如今，紫燕百味鸡也悄然从上海开始，开出“万美人川渝凉拌菜·卤味”，以凉拌菜+魔芋类产品为主。
紫燕百味鸡的单品百味鸡和夫妻肺片，外卖平台的小份也要30元+。而万美人，由于增加了更多魔芋和拌菜品类，因此客单价更低，能够吸引更多关注性价比消费者的需求。
万美人的品类也在不断完善中，从夏天的“魔芋凉皮”，换成了秋冬看起来更具“暖”的“魔芋爆肚”。
主食除了魔芋、米饭，部分门店还增加了“卷饼”系列夫妻肺片卷饼、猪头肉卷饼、卤香牛肉卷饼。还有布袋馍和目前热门的多肉花卷。
除了新上的主食，所有产品和紫燕百味鸡并无不同。很大程度上，万美人似乎更像是“将消费者的DIY，换成自己来做”。
但这么做无疑充分利用了现有门店和人力，做小、做低客单价来拓展客户群，单店收入将会有所改善。
三、追流行：冒烤鸭、冒五香鸡
自2023年开年，冒烤鸭的热度就开始狂飙。低配版的火锅、升级版本的冒菜，大量的冒烤鸭门店开始出现，大批餐饮店也开始上线冒烤鸭相关产品。
这其中也包括江浙沪的熟食卤味品牌留夫鸭，也在近几期推出“热卤新模式”门店，在原本香酥鸭的招牌外，推出了“冒炸鸭”。
一些门店，也进行了轻量化的改造，上线了热卤冒菜系列和，比如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒卤味双拼、冒五香鸡肉。还有热肥肠等等。
无论是五香鸡、猪头肉、烤鸭（香卤鸭），其实也原本售卖的卤味，唯一不同的增加了娃娃菜和黄豆芽，加盟商也很容易从超市或生鲜供应链采购净菜。
春夏有拌菜、秋冬有热卤和冒菜。产品结构更加丰富，一年四季无“淡季”。
小结
千变万化，不离其宗。这三个卤味品牌的创新虽然各具特色，但它们共同遵循了一个重要的原则：在保持自身特色和优势的基础上进行产品和服务的延展与微创新。
无论是久久丫的热卤拌粉、剪刀猪蹄和现炒干锅，还是紫燕百味鸡通过副牌“万美人”引入的多样化产品，或是留夫鸭的“冒烤鸭”，这些品牌都展示了如何在保持核心卤味特色的同时，通过创新来吸引更广泛的消费者群体。
总的来说，这种既保留传统精髓，又敢于创新的精神，是卤味行业乃至整个餐饮业可持续发展的关键。也是所有餐饮人可以学习的对象。