详解「可颂」从搅拌到烘烤,再也不怕翻车!

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前几天,我看到魔都网红店趁热集合推出了一款「月球可颂」。

和记忆中传统牛角造型的可颂不同,这款可颂为圆球造型。中间是现烤咸蛋黄和芋头,但始终不变的是酥脆的层次和浓郁的香气。

那么,烘焙师们是如何赋予可颂精美的造型和绝佳的口感呢?

一、什么是可颂?

可颂(Croissant),在法文中Croissant则是新月的意思,被译为羊角面包、新月面包、可颂。

因为可颂通常是牛角的形状,所以大家习惯称它为牛角面包。

可颂一向是烘焙饼店的必备单品。

但对于初入烘焙的小白来说,可颂制作却充满曲折。甚至有些时候,大佬也会翻车噢。

可颂真的这么难做吗?

今日,让我们先从可颂的理论知识入手吧。因为小伊觉得,只有学好理论部分,才能更灵活地运用并制作出优质的可颂面包。

二、可颂面团制作要点

1、原料篇

可颂面团是加入鲜酵母、包裹黄油,以折叠的方式重复数次制作成层次分明的发酵面团。

目前国内制作牛角面包更多的还是会选择国产粉,但是国内高筋粉蛋白质含量高,含量在12%以上,筋度强不利于操作,蛋白质含量在10.5%左右更利于操作。

我们会使用国产面粉进行高低配,一般高低粉比例是七三开。

// 关于可颂、丹麦、千层派的区别:

很多小伙伴在最初接触烘焙的时候,一定会被这三个搞晕。其实要理解起来也是很容易的。

首先我们要分清楚这三个的属性,千层指的是折叠派皮(pate feuilletee),不含酵母,也不需要充分发酵,更偏向是糕点类。

可颂和丹麦的面团中加入了酵母,因此属于面包类。观察二者的配方,丹麦更像是可颂的升级款,在大部分可颂配方中是不添加鸡蛋的。

而丹麦制作所用到的液体更丰富,比如会加入鸡蛋、牛奶、水,因此丹麦也会更具风味。

可颂的特色,除了酥脆的层次,就是浓郁的黄油香气。因此,在黄油的选择和应用上就显得格外重要。

关于可颂的包裹油

面团和包裹油的比例是三分之一或者四分之一,建议包裹油比例在20%-40%。

如果包裹油过多,在开酥的时候油层会比较厚,超过安全油层,导致面皮无法吸收,在烘烤时会出现抽心现象。另外包裹油过多,在发酵过程中会导致油脂渗漏,导致浪费成本,增加清洁烤盘难度。

片状的包裹油和面团的软硬度要一致,片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时,片状油最佳操作温度15℃左右。

油的品牌不一样,最佳操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面团软硬度基本一致。

其次,就是可颂面团中酵母,关系着面团的发酵,发酵不足也会影响可颂的最终呈现。

关于面团中的酵母

酵母在面团中的活性状态是什么样的呢?

酵母在没有温度和湿度的情况下,活性是零。

在湿度一定的情况下,随着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。

随着温度继续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃左右,酵母逐渐死亡。温度达到58-60℃的时候酵母全部死亡,酵母活性为零。

综上所述,可以依据酵母的活性,根据不同的产品,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。

在制作可颂面团时,干酵母和鲜酵母互相可以替换。

二者之间比例是:

干酵母和:鲜酵母≈1:2.5

干酵母和半干酵母换算:1:1或者1:1.5

2、技术篇

可颂面团搅拌

说到可颂面团搅拌,我们需要聊一下面筋的问题,方便大家更好的掌握搅拌的状态。

面筋形成阶段一般分为多个阶段,我也简单整理方便大家更详细地了解面团的搅拌。

混合阶段

卷起阶段

面筋开始形成

面筋逐渐形成阶段

面团逐渐抱团,不沾缸底

面筋完全扩张阶段

面团搅拌完成

面筋搅拌过度

稍微过度还可以通过折叠翻面补救,或当老面

如果再继续搅打面团,就是完全损坏阶段。面团出现面筋打断、水化、没有弹性、发黏、无法拉伸等现象,就无法使用。

大部分的面团理想状态都是搅拌至第四个阶段(包含8-10成筋)。

// 避开面筋最强点的方式:

1.大型工业化生产采用把面团搅成团(面筋第三阶段前半程)就开始制作,节约搅拌时间、操作时间、机器磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。

2.日常面团打到完全扩展状态(8-10成筋,根据操作工艺进行选择)

可颂面团松弛整型

可颂面包的理想面团温度为22-24℃ 。

面团搅拌后需要松弛,如果面团温度如果搅拌过高了,则松弛时间适当缩短,同理面团温度偏低,松弛的时间适当增加。

面团分割的大小根据开酥机的型号和生产需求调整,面团的大小决定面团包裹油的多少。

面团的上部开十字口,划开深度为面团高度的三分之一, 开的深度要合适,不能太浅(展开后面团四个直角不明显)或者太深(四个边会内凹), 方便面团展开为长方形 。

开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻,有急速冷冻的话更好,冻硬之后取出面团放入冷藏中,隔夜使用。

-18℃的冷冻室拿出来放入冷藏,这样温差较小,制作效果会较好。

同时也要控制操作间的温度为15-20℃左右,如果回温时温差较大,会导致面团外部软化较快,但内部还是硬的现象,此种现象极易造成油酥面团断裂等问题。

可颂面团醒发烘烤

可颂面团的醒发温度在28-30℃。

根据包裹油脂熔点设定,以不超过熔点温度为宜,防止温度过高油脂融化渗漏,湿度70%左右。

醒发时间根据可颂面包重量灵活掌握,记得要充分醒发,避免发酵不足。发酵不足的面团会导致可颂侧爆或内部组织空心。

可颂面团在烘烤前,在表面均匀地刷蛋液,但不要刷太多,过多蛋液在烘烤过程中蛋液凝固,会影响可颂的酥皮层次。

在烘烤中,不要打开炉门。

一般温度建议:

平炉建议炉温上火200℃,下火180℃,16-18分钟;

风炉建议炉温约170℃,约15分钟。

不增加设备成本的情况用平炉烘烤即可,有风炉设备的情况下烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。

也有些小伙伴问,“可颂需不需要喷蒸汽?”

在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否发酵完成的时候,打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化,利于面包继续膨胀,防止面包外皮过快受热定形,避免面包侧爆或裂开。

更多制作常见问题,我们之前也做过整理。