原创 饮力实验室 昨天
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加奶油顶，是当下茶饮产品的流行做法。
但随着关注度、上架率提升，奶油顶出品的稳定性、标准化、操作便利性等问题逐渐暴露，成门店的痛点，也在催生市场提供解决方案。
目前茶饮店，打奶油的方式以喷射奶油、奶油枪为主，哪种方式表现更佳？
一、颜值和价值，奶油顶都有了
先思考一下：加奶油顶，为一杯奶茶带来了什么？
主要体现在两个方面：
一是颜值，这代表了奶茶的第一吸引力。
如下图，即使是简单装饰，也让产品眼前一亮。
在社交平台上，精美装饰过的奶油顶产品，都是让消费者拍照分享的主要传播点。品牌深谙这背后的消费动机，持续通过奶油顶新品吸引下单。
比如去年黑泷堂出了一款“圣诞快乐杯”产品，把奶茶做成了一棵圣诞树。圣诞节期间在其门店，要排队4小时才能喝到，抖音、小红书上获赞过万，单店做到日出400杯。
对一家门店来说，增加个出品步骤，就引起这样的传播和排队，没有理由不去尝试。
二是价值，增加一杯奶茶的价值感，能卖得上价。
吸引力也是生产力。从成本上算，加奶油顶可以让一杯产品卖得更贵。
如果一杯普通奶茶价格在10元上下，加上奶油顶，卖到15元以上是没有问题的。而一个奶油顶的成本往往在3元左右。多出来的2元，就是这杯产品的溢价部分。
不管是引发热度，还是为增加营收，上奶油顶对门店都是个有收获的选择。即使一些店没想好为什么要上，看到同行都在推出，跟风也在成为一种理由。
根据咖门推出的《2021中国新茶饮产品报告》，在2020年，喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶颜悦色等21个饮品品牌，整年上新的所有奶茶产品中，52.4%出现了奶油顶+奶茶的产品形态。
也就是说去年一年，奶油顶产品占到一半的新品数量。
如果把奶油顶算作一种小料进行统计，在这些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油顶的使用占比是9.4%，仅次于去年爆红的果冻布丁类10.7%的比例。这也是个很高的比例。
一款产品的市场热度，就是在这样的上新中提升的。尤其到了秋冬季，奶茶成为创新的主角，奶油顶将是更受关注的产品创新思路。
二、4种选择下，茶饮店打奶油还是有bug
相比于奶油的好吃、好卖，奶油顶并不好出品。准确地说，是不好始终标准如一地出品。
目前，在茶饮门店，打奶油的方式主要有4种：奶油枪、喷射奶油、奶油机、厨师机。
奶油机类似于出品冰淇淋的机器，用的是冷藏缸和膨化力原理，售价较高（万元以上），且容易存在清洗维护难题，更适合奶油出品需求量大的门店。有头部门店选择使用，但整体市场使用不多。
厨师机是烘焙店常用的设备，通过高速旋转，将空气微气泡卷入淡奶油，再用裱花袋挤出奶油。操作更为复杂，茶饮店使用更少。
所以在主流应用渠道，还是以奶油枪、喷射奶油为主。
奶油枪是用氧化亚氮充入气体，使奶油起到膨胀效果，即用即装，使用灵活，是茶饮店更常用的选择。
但随着茶饮门店连锁化发展，对食品安全、标准化程度提升，市面上涌现出喷射奶油产品——不需要手动拆卸，整支打完即扔，对门店操作更加方便快捷。近两年，随着关注度提升，尝试使用的门店也越来越多，多个连锁品牌都有用过。
但一直以来，选择奶油枪还是喷射奶油，门店还有选择困难：
奶油枪可以灵活装入调好的奶油配方、出品门店最想呈现的口感；但在出品的标准化、拆装清洗的便捷性、甚至部分安全性上，都是有顾虑的存在。
喷射奶油的使用直接方便，但口味上没法自己控制。品牌也总隐隐担心：它能做出奶油枪一致的产品效果吗？
三、为什么喷射奶油都是进口的？
分析奶油枪和喷射奶油的选择时，这里补充一点喷射奶油的背景知识。
一定程度上说，喷射奶油被引入国内，就是看准了茶饮出品痛点来的。
喷射奶油在国外多应用于家庭场景，满足日常食用奶油的需求。随着国内茶饮市场对奶油顶产品的使用增加，供应链厂商也看到茶饮不断增长的市场规模，将喷射奶油引入，让门店多一个选择。
所以也能看到，国内目前市面上的喷射奶油产品，多以进口为主。这带来的优劣都很明显。优势是这些企业多是乳制品背景厂商，采用进口乳源，品质是有保障的。
但在进口过程中，价格、成本提升是必然，另外奶油产品的新鲜度也会受影响。喷射奶油又是个极需在较早保质期内使用的产品。因为将奶油和气体混合的过程中，二者混合时间的变化，都将影响产品风味变化。
而国外生产的最大难题在于，工厂不够灵活，难以满足国内茶饮市场个性化的奶油顶需求——不仅仅是个标准品，还要根据消费者喜好度，做出创意和新的风味呈现。
为什么国内不能生产喷射奶油？
据石占小吃培训了解，喷射奶油的生产是一个综合性技术配合的结果。完成灌料、封瓶、注气、摇匀混合等过程中，是将喷雾技术和乳制品应用技术结合，这涉及到多个领域的极细分应用。
比如喷雾技术多用在日化领域，而将喷雾技术和乳制品应用结合，仅在注气的比例、时间多项指标都需要多轮调整测试。
这种多领域跨专业的结合，在市场没有需求时，尝试并不多。随着茶饮市场规模的发展，及对奶油顶产品的需求，这个领域正在被看见。
据了解，已有品牌在国内建厂生产喷射奶油，并可以根据品牌需求定制奶油配方方案。当这个过程这在国外完成，从品牌提出需要到出样品，时间可以控制在1周左右，并且成本也会逐渐下降。
目前也有多个乳制品品牌在国内设厂投入，其产品将会在今年到明年陆续推出。
总结下来，对目前的茶饮门店来说，选奶油枪还是喷射奶油，本质选择的是“口味权”还是“方便权”。前者让口味更随需求，后者让操作更随便利。
这在目前，还是一个技术和口感的决策。