六尽其说 四川名菜宫保鸡丁的公案

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川菜菜品中,以古人名号命名者,无非是太白鸭子、贵妃鸡、东坡墨鱼、宫保鸡丁寥寥数款,菜式虽少,可说法很多,特别是宫保鸡丁,更是众说纷纭,莫衷一是。它的来源,其说有六:

一曰:丁宝桢(贵州织金人,清咸丰三年进士,历任山东巡抚、四川总督等职,曾加“太子少保”衔,故又称“丁宫保”)任山东巡抚期间,其家厨用山东“爆炒”之法,烹制鸡丁,丁•喜食,故以“宫保”名之。

二曰:丁来川后,因大兴水利,百姓感其德,献其喜食之炒鸡丁,名宫保鸡丁,这一传闻与杭州“东坡肉”之说十分相似。

三曰:丁在四川时,常微服查访民间,一次人一小肆用餐,店主以花生米炒辣子鸡丁饷之,丁用后,珍其味,令家厨仿制,家厨以宫保鸡丁名之。

四日:丁初入川,下属张宴接风,菜中有用新出青椒与鸡米合烹的调羹菜者,颇获其心,丁询其名,答曰:既为宫保大人所制,所以应叫“宫保鸡丁”。

五曰:丁常用家厨烹制的辣椒鸡丁待客,客多美之,但不知其名,即以“宫保鸡丁”呼之。

六日:丁在川任职期间,一次回衙很晚,饥肠辘辘,急于用餐,家厨也只好急事急办,现抓几样原料(当然也离不了鸡丁之类)快炒成菜,丁食之,甚觉其美,于是以后令家厨专烹此菜,即以宫保鸡丁名之。

以上均为民间传说,无以为据。而在李动人《大波》书中,却有宫保鸡丁的一条注释:“清光绪年间,四川总督丁宝桢原籍贵州,在四川时,喜欢吃他家乡人作的一种油碟糊辣子炒鸡丁,四川人接受了这个食单。因为丁宝桢官封太子少保,一般称为宫保,故曰宫保鸡丁。”先生为著名作家,对成都民风民俗素有研究,于饮食一门也常留心,其说似乎要可信一些。

但是贵州的宫保鸡丁是什么模样呢?1982年,据贵州来川的老厨师讲与成都大致相同,但在贵州出版的《黔味菜谱》一书中,宫保鸡丁所用的不是煳辣子,而是糍粑辣椒(即用干辣椒去把,用开水发涨、舂茸)。此说又异于李动人。不过“宫保”一词在川菜中已有特定含义,尽管众说纷纭,事出有因,但这桩“公案”也可以就此了结。