菜有五味：酸甜苦辣麻。五味俱全的，我看只有川菜能够办到。大部分讨巧的菜和口味，以甜、酸为主；这两味就不是咱们今天要说的重点。
苦、辣、麻这三个味道不容易让人叫好。苦，可以用营养和养生的说法来解释，比如苦菜营养（野菜绝大多数都带苦味）、苦味可以清火等等。日常饮食生活中，常见的苦味菜是苦瓜。很多朋友为了去除苦瓜的苦味，一般会用盐水烫煮苦瓜。这里面似乎有些人生的哲理。佛家爱讲人生就是苦，苦是人生的本质。不管你赞同与否，但我认同这个经验：人只要一忙碌起来，就会在流大汗中忘记所吃的大苦。汗水就是盐水。其实我们的本性都是好逸恶劳，怕吃苦头的，老天用事情来压在你的肩背，让你在流汗中忘掉苦味，鞠躬尽瘁死而后已~~盐是咸的，咸苦的层次看样子很被动，不高明。
见识特高的人对此看得透，很不安心，终于找到了老天的空子，用“鲜”来勾兑苦味，结果有了茶、有了苦笋汤等一系列鲜苦的口福之物，楞是把受苦变成了享受——这是智慧呢。所以我说呢，苦味必须要“鲜”才是好样的——当你喝上一口苦笋汤，那就全身毛孔都打开透气了，这就是苦中之鲜，鲜中之苦，如茶。记得唐朝有位大书法家怀素和尚，不就流传下来一幅名作“苦笋帖”吗。如果老和尚喝苦笋汤没有喝高，那会一挥而就这么鲜活的草书呢。
你看下面这幅“苦笋帖”的图片，其实就是一张和尚写给朋友的便条，全文才14个字：苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素白。草字不好认，可意思简单：怀素告诉朋友你，苦笋和茶非常爽，快来一起分享！怀素把苦笋和茶并列，那真是深通苦味必须植根于鲜的玄理！
鲜苦，在具体做菜上，还有讲究。除了菜品要鲜外，佐味可能还得加上一点酸。甜和苦完全对立，搞在一起要打架，不和谐；辣，太火爆，又苦又辣，太亢奋了，那就没有鲜味；麻呢，这个味太另类，好像除开川人全民都不很适应，也要少用。又苦又麻，感觉就很像药而不像美食。所以呢，经过筛选，能佐理苦味最合适的，就是一味“酸”。
从古代以来，对文人有个带刺儿的说法，叫“酸文人”。四川人骂人虚伪，也喜欢用“酸文假醋”这个成语。其实，文人必须酸，必须咬文嚼字，那才是本色。非要让文人连带着当个什么政治家军事家资本家什么的，那是害人害己。真正的酸文人有什么不好的？说大点，前几天去世的两位学术老人，本质上就是酸文人。酸，不一定就是酸腐。吟风弄月、做学问，这种酸，是生活的一种高境界。沉湎于学术和诗文，这样的“酸”正可以调剂和提升生存的清苦。所以，配比到美食上，以此“酸”来佐理“苦”，是很恰当的！