逐渐流行的甘肃麻辣烫是个什么样?

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秘制烤翅配方(干料、液体腌料保密配方)

麻辣烫这一耳熟能详的小吃,在绝大多数人心里占据着一席之地。东北麻辣烫、川渝麻辣烫...... 不同派系的麻辣烫如同神仙打架一样各有特色,也各有各拥趸。不过最近网上逐渐流行起甘肃麻辣烫,大家晒出的照片着实让人眼馋,评论区里身在外地的甘肃人也纷纷表示家乡的麻辣烫才是最好吃的。

一、走进甘肃麻辣烫

在甘肃的麻辣烫店,菜品一般是由竹签串起,成捆摆放,1-2元一串,按喜好自取,选好一把递给老板。各式各样的食材,从新鲜的蔬菜到圆滚的香肠,一个个都被投入到滚烫的汤底中。

不一会儿,热腾腾的麻辣烫就被店主熟练舀入碗中,食材浸透汤汁,再加上几勺油辣子和小料,香气扑鼻而来,饱吃一顿,又香又辣,快活!

在甘肃麻辣烫的世界里,有两个不可或缺的元素,那就是土豆粉和辣椒香。这两者相互融合,共同创造出了独特的甘肃麻辣烫。

二、甘肃麻辣烫的灵魂:土豆粉和辣椒香 

沸腾的大锅旁,老板将提前泡软的乳白色粉条丢进热腾腾的锅里,它们在汤汁里翻滚几分钟后,就可以出锅了。这种乳白色的粉条就是土豆粉,绝对称得上甘肃麻辣烫的灵魂。

甘肃盛产土豆,其中又属定西的土豆最有名。得益于复杂的地理位置、特殊的土壤和气候条件,定西非常适合土豆的种植生长,甚至有着“中国马铃薯之乡”的美誉。定西所产的土豆黄灿灿、圆滚滚,那叫一个金黄鲜亮,也被人称为“黄土地里的金疙瘩”。

另外,定西土豆淀粉含量高、粘性足、融合性好,用来加工成粉简直不要太合适。只用土豆和水便可上劲,不用添加木薯淀粉、明胶等,经过浸泡、搅拌、过滤等步骤,再由手工切成条即可。

这种粉条整体呈自然乳白色,久煮也不会浑汤,而且入口爽滑劲道,咀嚼间能感受到那十足的嚼劲。最重要的还是这种粉的挂汁能力,吃之前在汤汁里浸泡一下,吸饱了麻辣烫中的鲜香汤汁,再裹以油辣子一同入口,那真是“辣、滑、劲、透、香、爽”全都有。

就像牛肉面有二细、毛细、韭叶一样,土豆粉也可以分为:细粉、韭叶粉和大宽等规格,充分考虑了食客的需求。

而且,在甘肃的麻辣烫店也可以单点一份麻辣粉,分大碗和小碗,夹起一条下肚,香迷糊了!

在甘肃天水,还有一种手擀粉,也是由土豆淀粉制成。粉条煮开后会有点粗,但是浸入凉水后一会就变细了,透亮爽滑,韧劲十足。在天水,麻辣粉可以当做午饭和晚饭吃,可见天水人对手擀粉的热爱。

在甘肃麻辣烫的调味中,辣椒是不可或缺的一环,也是独具特色的一大亮点。

初见甘肃麻辣烫,往往会被碗里红彤彤的辣子所震惊,尝过之后则发现,甘肃麻辣烫虽看着很红,却香字当头,是那种慢慢涌入味蕾的香辣。

西北人喜辣,各家都有自己的糊辣椒配方。将不同品种的干辣椒磨成面,加上适量五香粉、盐、糖、白芝麻等,最后只需经热油一泼,就能把锁在红辣子中的香味激发到极致,椒香四溢,辣味浓烈而不失层次感,瞬间把味蕾拿捏住,让人一尝难忘。

在麻辣烫中,油条、素鸡、豆皮等易吸汁的食材,煮好之后伸展开来,再淋上去一两勺秘制辣椒,一口爆汁,辛香入魂,辣而不燥,吃得人畅快淋漓,体验着西北简单、纯粹又直给的快乐。

三、甘肃麻辣烫的点睛之笔:汤底&小料

四川重庆麻辣烫多用牛油汤底,东北麻辣烫习惯以骨汤打底,麻酱的加入赋予汤汁灵魂,让其变得香醇,讲究的都是一个“浓郁”。

甘肃麻辣烫讲究的是一个“不糊嘴”,汤底不加牛奶,不放芝麻酱,不放糖,只用肉汤或骨头汤,这种汤料经过长时间的熬煮,再辅以各种调料,汤底干净不浑浊。

最令人难以抗拒的还有它的小料调配。油炸花生米和榨菜粒伴着辣椒香,多种味道在唇齿尖缠绕跳跃,让麻辣烫的味道更加丰富。兰州也有一些店家会加些酸萝卜,非常解腻。

粉条的Q弹、调料的丰富、花生的干脆、辣椒的香味……所有的味道都交织在一起,形成了一种无法言表的美妙滋味,也难怪一碗热腾腾的甘肃麻辣烫,就能让无数在外的甘肃游子魂牵梦绕了。

最后想说一下,每一家麻辣烫店都有自家的配方,味道其实是不一样的。加上甘肃省东西狭长,所以各地的麻辣烫也略有差异。在酱料方面,近几年比较火的张掖麻辣烫就在其酱料中添加了“甜面酱”,吃起来是甜辣的。在食材方面,不同地区还会添加当地的特色食材,比如在张掖高台县,会将面筋切成薄薄的条,然后放在麻辣烫里;在汤汁方面,有的店汤汁少些,有的店汤汁多些。但每一种差异,共同撑起了甘肃麻辣烫的世界,成为西北地区美食地图上一道靓丽的风景线。