2023年的烘焙圈热闹着，也寂静着。
开业、网红、排队、限购，烘焙圈的新店把“精品店铺”开得轰轰烈烈。收缩、闭店、讨薪、破产、欠债，烘焙圈的“老baby”逐渐退场，淡出大众视线。
一面是热闹的开店，一面是黯然闭店，这是多么“魔幻”的一年。2023年最后一个月，展望即将到来的2024年，烘焙之路走向什么方向？
站在年末，让我们来一次全面的“回望”。
一、融资减少，2023年烘焙赛道降温
今年，市场总体融资环境不算乐观，很多投资机构都减少了对烘焙赛道的关注，烘焙行业在2021年投融资事件数量和投融资金额均达到高峰，分别为19件和65.8亿元。
根据我们不完全统计，截至今年12月，2023年中国烘焙食品行业投融资事件为7件。具体如下：
2023年1月|软心曲奇品牌莎布蕾完成5000万元A轮融资
2023年2月|新中式烘焙品牌泸溪河获得数亿元首次融资
2023年2月|新中式糕点品牌桃禧满满获得数百万天使轮融资
2023年上半年|健康控糖食品品牌慢糖家获得数百万美元天使轮融资
2023年8月|西点品牌森食起源获得数百万元种子轮融资
2023年11月|榴莲烘焙品牌探果餐饮获得2000万人民币A轮融资
2023年12月|零蔗糖烘焙品牌鹤所获得数千万元Pre-A轮融资
投融资风向细分化、多元化趋势明显
比如2023年最大一笔融资、数亿元的获得者泸溪河，就是新中式烘焙的代表品牌之一，主打产品为桃酥，松松小贝、麻薯、泡芙、绿豆冰糕等经典产品，也受到顾客青睐，曾经喊出了“每开一家店，必火一座城”的品牌口碑。
探果餐饮，聚焦榴莲烘焙品牌。慢糖家定位控糖食品。桃禧满满专注低糖和益生菌糕点。
无论是聚焦某一特定场景，还是主打某个细分品类，都在一定程度上凸显了品牌的特色与独特性。
虽然今年资本趋于冷静，但是相较于烘焙的大体量市场，未来一定会有更大发展。
二、烘焙店集中爆发，2公里内“同行”超10家
烘焙行业的发展迅速，尤其在一二线城市中，烘焙店的数量呈现爆炸式增长。
新民晚报旗下微信公众号“侬好上海”发文称，上海长宁龙之梦商场仿佛变成了“面包天堂”，一个商场内竟然有30家店铺在售卖烘焙相关产品。在商场的B2层，更有19家门店扎堆卖烘焙产品！
这种现象不仅仅在上海，在其他一二线城市中，几乎每条街上都能看到一家烘焙店，在网红街区内更有烘焙店一家挨着一家开的景象。
根据数据，每十万人拥有的烘焙店数量达到了24.78家，这一数字足以说明烘焙行业的繁荣。然而，这种繁荣背后也隐藏着激烈的市场竞争。
“今年，尤其是春节期间，烘焙店开始爆炸式增长，不到1年的时间，3公里内同类型店铺超过了10家。”在苏州开店的Jason，感受到了前所未有的压力。
除了同行的竞争外，盒马、山姆等大型连锁商场也瞄准了烘焙这块“蛋糕”。让在超市买烘焙成为了一种新时尚，这也使得原本就竞争激烈的烘焙市场更加风起云涌。
在各方虎视眈眈中，烘焙行业正面临着空前的挑战和压力。如何在激烈的竞争中突围而出，成为摆在烘焙从业者面前的一大难题。
三、2023年烘焙一年10万+烘焙店“消失”
烘焙行业正处在高速发展阶段，市场竞争也愈发激烈，“内卷”成为不可逆的趋势。
入局者增多，搅局者更多。
为了争抢客源，烘焙行业开始低价团购盛行，进一步压低了消费者可接受的心理价位。在这个背景下，价格似乎没有最低，只有更低。
在全国都在讨论“月薪过万吃不起面包”的时候，“2元面包店”伴随着争议，顺势开启扩张加速度，以其“火箭速度”在全国遍地开花。
价格战蔓延，每一个从业者都无法独善其身。很多小品牌苦苦支撑，独立小店接连关店，毫无还手之力。
大数据统计全国烘焙门店数约有35万家，全国新增烘焙店约5.8万家，净增长约-4.4万家。如果做简单的数字对比，可以说10万+门店，“消失”在了行业动荡里。
四、预制冷冻烘焙成为关键词
今年，网络上盒马和山姆也拉开了商战的帷幕，在网络上闹得沸沸扬扬。起因仅仅是一块“榴莲千层”。在这些商超烘焙品牌朴素无华的商战背后，是预制冷冻烘焙的身影，借助价格战的东风成功出圈，被人们注意到。
品类也从以往的冷冻面团、可颂类半成品，发展到几乎可以打包一整家烘焙店。从冷冻蛋糕、蛋糕胚、预烘烤类、月饼类、全部中点类、全面包品类都有。
2020年被称为预制品“元年”，冷冻烘焙在烘焙界备受瞩目开始了超高速的发展，被视为“预制菜”的代表，行业头部如立高食品、南侨食品均以成功上市。不得不说，与全球市场相比，中国市场的冷冻烘焙渗透率仍有较大的提升空间。
对于饼店来说，选择冷冻烘焙的优势显而易见，冷冻烘焙可大幅降低成本，包括人力和时间成本。操作技术要求不高，普通员工即可胜任。
在丰富产品方面，适当地选择冷冻烘焙，就可以做到“撕开即用”、稳定品质输出、低成本上架。
当然，冷冻烘焙带来的同质化现象也是非常明显的，门店还需要在产品品类上下功夫，让门店消费者有更多的选择。
五、+烘焙，引发更多关注
2015年，奈雪的茶用“茶+软欧包”的产品组合打开了一个茶饮新世界；包括喜茶、乐乐茶等品牌在内，越来越多的茶饮品牌打开了“茶饮+烘焙”的流量密码。
伴随着咖啡的不断普及，“咖啡+烘焙”的组合逐渐成为市场的新宠。咖啡和烘焙这一对天然CP，为食客带来一种独特的味觉享受。这种组合不仅满足了人们对美食的追求，更在快节奏的生活中提供了一种温馨、舒适的社交体验。
在上海SOHO复兴广场，Silverflow银流咖啡&贝果，瞄准白领刚需，凭借“咖啡+贝果”，在外卖平台单店单月销量超1万单，自去年12月开出首店，至今不到一年已扩张到50余家店。
2023年10月，鸳央咖啡推出四款西式早点，开启了“咖啡+烘焙”组合。相关负责人介绍，消费者反响很不错。
咖啡与烘焙的搭配，让人们在享受美味的同时，也能感受到那份由心而生的惬意与放松。从产品底层逻辑上来说，是“吃喝搭配”，形成一种轻餐饮模式。
在多元化市场背景下，各行各业都开始玩起了跨界，为门店引入烘焙产品，不仅可以为门店注入新鲜血液，带来新活力。
同时，基于品牌与烘焙相似的发展步调与特征，高度重合的消费人群等，两大品类间还可以实现相互引流，最终为门店带来新的增长点。
写在最后
身处于“甜蜜”的烘焙行业，我们仍然充满了希望和激情。我们相信，只要用心去做，用爱去烘焙，每一个品牌都有可能成为市场上的佼佼者。
在未来的日子里，让我们一起见证烘焙行业的繁荣与进步，用心去感受那份来自甜点的美好与温馨。