中国人有多爱吃？元宵吃汤圆、端午吃粽子、中秋吃月饼、除夕吃饺子，每每佳节各有各的代表美食，就连二十四节气也有不同的吃法，立春有春卷、清明有青团、夏至有馄饨、立冬有甘蔗，孔老夫子都说：王者以民人为天,而民人以食为天。
2022年8月31日，拥有101年历史的五芳斋在沪市主板上市，成为“粽子第一股”。
始于1921年的五芳斋，2004年被国家商标局认定为中国驰名商标，也是全国首批“中华老字号”企业。
但这样一家百年老字号，却总是不走寻常路，拍广告、搞联名屡屡出圈，总能让人出乎意料，近期五芳斋宣布进军烘焙领域。
一、“粽子依赖症”
据财报显示，从2019年至2021年，五芳斋粽子系列产品收入占主营业务收入的比例分别为67.74%、70.77%、73.06%，在2022年前三季度，粽子系列产品收入占比达到了75.13％。
就卖粽子而言，五芳斋近乎“打遍天下无敌手”，根据数据显示，五芳斋在粽子领域的市场份额占比达到了37%，粽子市场前五名合计市场份额占比不过47%。
不过，粽子卖的好，不一定全然是件好事，也可能造成“粽子依赖症”。
其实某类产品成为大单品，不是件坏事，但如果这个大单品是粽子，则另当别论。因为粽子作为一种特殊的传统食品，具有鲜明的季节性和地域性。五芳斋在其招股书中及对投资者提问的回答里也肯认了售卖粽子的“局限性”。
怎么能让粽子走出季节和地域的禁锢，成了五芳斋的当务之急。不过在五芳斋看来，除了解决粽子这个顽固的问题，同时也可以另辟蹊径——寻找粽子以外的第二增长曲线。
五芳斋负责人表示，公司正在逐渐减少对单一产品的依赖。为了找到新增长点，五芳斋探索了烘焙、速冻、预制菜等领域甚至要进军食品供应链。在业内看来，目前月饼等新品类还难以有效拉动整体净利，五芳斋的产品结构仍过于单一，需要布局多品类、多品牌、多场景、多渠道、多消费人群，真正创新升级。
二、进军“零售+轻餐饮”
据石占小吃培训了解，五芳斋新开门店采用零售+轻餐饮的业务模式，提供早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的全时段产品，产品涉及蛋挞、桃酥、牛角包以及许多新式烘焙品牌都偏爱的麻薯类产品，售价在2.8元-11元之间。
对此，五芳斋方面表示，未来五芳斋将加速推进餐饮零售一体化工作，打造“中华节令食品+伴手礼”连锁新业务模式。目前，公司已经成立了五芳斋（浙江）食品供应链有限公司，积极探索食品零售与轻餐饮相结合的连锁加盟业务模式，培育新的业务增长点。
根据数据显示，国内烘焙市场在2021年规模已达2600亿元，将在2023年达3069亿元的规模。可见，新中式烘焙市场仍具有较大增长潜力，但行业竞争也已经进入白热化阶段。
三、烘焙赛道仍具备潜力
关于烘焙业务，负责人表示，五芳斋烘焙业务近几年的销售额呈逐年上升趋势。而对于烘焙赛道的看法，五芳斋认为，健康化、功能化、低能量的健康焙烤食品是未来发展趋势，功能性焙烤食品在未来将有较大的发展前景，同时，市场中高档产品容量将不断增长，焙烤行业的品牌集中度也将越来越高。
现制烘焙产品虽能从一定程度上为消费者带来新鲜体验，但同样需要支付成本。
烘焙赛道前景广阔，现烤烘焙产品受到消费者喜爱，品牌集中度较低，因此赛道仍具备潜力。可烘焙赛道竞争激烈，五芳斋需要把握好门店产品结构，以及品牌重心，向不同品类进行适当延伸。若要大力发展烘焙产品，与专业选手竞争，还需重新梳理品牌定位和商业模式。
无论是由门店内现场制作还是由中央厨房统一配送都各有优势。虽然由中央厨房统一配送能够降低设备等成本，且更利于大规模复制，但现场烘焙能够为消费者带来更新鲜的产品及更好的消费体验，需要企业自己衡量。虽然门店模式能否复制与门店盈利存在关联，却并非决定门店盈利的唯一要素。因此五芳斋等企业还需要根据实际情况进行调整，通过创新研发打造爆款产品，从而找到真正的利润增长点。
总体来看，五芳斋的收入结构不断优化，多元化成发展方向。虽然烘焙赛道有部分企业遇到了挑战，但整个烘焙市场仍具备较大空间，前景依旧可观，此时加码烘焙产品仍有发展空间，相信五芳斋在传承传统工艺的基础上，坚持不断创新产品和营销方式，将让这个101岁的中华老字号保持“常青”。
结语
品牌不仅需要迎合消费者的需求不断改变，更需要产品创新、营销方式转变。随着技术、产业链的发展，相信烘焙品牌有更多元的呈现方式。
大健康趋势下，作为朋克养生一族，年轻人对于烘焙健康的标准在提升，对于食品原料愈发关注，从低脂低糖，到趋于零反式脂肪酸。从全麦高纤维，到无添加。未来加强与年轻消费者的联系，是老字号转型的必然选择。