面包、蛋糕等烘焙食品过去在国人的认知中，主要是零食甜点，并非日常刚需。随着经济发展，中西饮食文化交融，面包烘焙食品逐渐向“早餐化”“正餐化”过渡，消费场景更加多样化，市场规模也因此增长迅猛。
如今，在日渐拥挤的烘焙赛道中，烘焙品牌正遭遇震荡的发展境地。
近日，LADY M在北京的门店多数已经关闭，包括北京首店、北京三里屯店、朝阳大悦城店及西单大悦城店等门店，如今，LADY M在北京仅剩华贸中心店和颐堤港店两家门店。
然而，在北京的“溃败”，并不是LADY M没落的开始。早在今年8月份，LADY M位于深圳湾万象城的独栋旗舰店，变成了一个小小的柜台店。
这个曾经受到万人追捧的蛋糕界“爱马仕”，怎么在国内就不香了？
一、蛋糕中的爱马仕
日前，LADY M中国内地运营方上海牧薪餐饮管理有限公司（以下简称为“上海牧薪”）公告称，应品牌方要求，LADY M中国内地所有实体门店将于2022年9月10日终止经营，消费者可于终止经营日前至实体店及线上小程序消费，并申请退卡退费。
LADY M被称为“蛋糕中的爱马仕”。想当年，LADY M可是在国内外掀起一阵抢购狂潮的。这个起源于美国纽约的烘焙品牌，从2004年开出第一家门店开始，就凭借做工复杂、原材料讲究、口感独特而火爆美国，甚至还被美国时代周刊评选为“全美十佳蛋糕品牌”。
一纸闭店公告让许多人回忆起其入华之初的一“糕”难求：因人员聚集过多被临时要求暂停营业，排队记录6个小时，一片蛋糕加价100到200元仍有人为之买单等。
官网显示，自2017年LADY M进入中国内地市场以来，先后于上海、杭州，南京、北京、深圳、厦门、广州等开设28家门店，其中上海共计11家门店，而集团在全球范围内门店数量约50家。换言之，中国内地市场撑起LADY M全球业务的半壁江山，上海贡献力度更是远超其他城市。
二、为什么会跌落神坛
LADY M“过气”也有迹可循。中国市场五年左右的时间内，在备受追捧的同时也逐渐显露出如何支撑市场和门店扩张的难题。例如，在社交平台上，有消费者对LADY M的口味、性价比以及更新速度表示质疑。
现在，LADY M对中国消费者而言，早已没有了原先的品牌吸引力。
对于网红品牌而言，产品品质、研发能力、消费体验才是其维持“长青”的核心竞争力。
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，许多品牌在进入新市场时都会选择授权第三方公司，当看到市场潜力后，便会将品牌改为直营模式，亲自下场布局。
“目前许多网红品牌都是‘轻研发、轻投入、重营销’，反而本末倒置。”赖阳表示，不过，许多网红品牌的生存周期较短，这就需要品牌将产品定价与品质进行匹配，在提高产品研发投入的同时，不断推出满足消费者多样需求的爆品，从而维持品牌长久发展，为消费者带来源源不断的新鲜体验。
文志宏进一步指出，就LADY M而言，消费者的复购率至关重要，若是缺乏适合在当地市场布局的商业模式，则很难持续经营下去。其实，不仅是LADY M，网红品牌若想维持长久的生命力，在先找准自身定位的同时，还需找到能够支撑自身持续经营和发展的配套商业模式。
三、后疫情下如何创造营收
1、回归烘焙品质
①生产端坚持做更好吃且价格合适的产品，销售端持续创造更好的消费体验，让顾客身心愉悦。
②扎实的基本功，比一场活动的火爆和疫情一场机遇下的疯狂更重要。要回归到企业运营的基础面上来，一招一式务必夯实有力。
③暂时放下投机主义，疫情结束以后快速回归常态时，顾客还是更关注健康、卫生、好吃且价格合适。
2、产品个性化
随着消费场景的不断延伸，消费者对于烘焙产品的需求也越来越多元化，尤其是年轻消费群体，不仅对产品本身有更新鲜、更健康的升级需求，还对产品有着基于场景的个性化需求。比如墨茉点心局就从外观设计、制作用料、口味体验，乃至产品名称方面都进行了创新尝试，以满足年轻人对个性化新事物的需求。
3、更加注重产品的性价比
经济的发展让人们有了更有余韵来过一个更好的舒适生活，人们也愿意通过消费合适的钱来购买性价比不错的烘焙品。
4、加强线上宣传
很多烘焙从业者，平时里都把宣传的重心放在线下，依靠产品和门店体验本身来吸引用户，很大程度上，都依靠进店的客户进行口碑的宣传，去吸引潜在客户。
但疫情爆发后，大部分门店都迎来了客流大量流失的窘境。
在没有大规模客户进店的情况下，如何才能让自己的烘焙店持续为人们所认知？在缺乏人口相传的情况下，怎么才能把品牌的优势传播出去？
这就需要从业者转换思路，把宣传的重点从线下转到线上，通过网络的大规模传播，保持住原有客户对品牌的认同，同时也让无法出门的潜在用户，能通过网络渠道认识到自己。
宏观来看，疫情后的烘焙市场发展良好。
烘焙界的发展趋势都是由消费者的消费趋势所带动的，烘焙店做的产品健康卫生，顾客才会吃的开心和安心，店铺服务、烘焙品口味和配方才是重中之重的竞争力。所有的花花心思都是虚的，只有真真切切为顾客考虑，才会更上一层楼。