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老上海葱油拌面是上海市很有名的一道地方特色小吃。因为配料的独特工艺，使其面条劲道、葱香四溢、口味咸鲜、焦葱酥脆而得名。面条使用细面，圆面、扁面均可，入口有嚼劲，特别是焦葱段，是老上海葱油面的灵魂，又酥又香，越嚼越香，并且解腻，焦葱的香味会在嘴里停留很久。本来稍显油腻的葱油，但是混合着椒葱段一起，入口后，就如享受着人间美味，感觉相当好。

老上海葱油拌面面体用的是成品挂面，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分。调料采用提前炼制好的葱油、油炸金钩、炒好的酱油汁、新鲜葱花。最后将调味料倒入控干水的面条中，拌匀即可食用。

老上海葱油拌面制作工艺

一、面条制作

选用蒸面面体，面体直径为1～2mm，能够常温保存，可以达到餐馆老上海葱油拌面经典口感。

1、原料

小麦粉870g、醋酸酯淀粉50g、谷朊粉50g、食用盐10g、磷脂5g、海藻酸钠5g、碳酸钠5g、三聚磷酸钠1g、六偏磷酸钠1g、聚甘油脂肪酸酯1g

2、制作

（1）原料选择上，采用安徽产特制一等粉的高筋小麦生产的小麦粉作为主料。

（2）严格按照配方配料。

（3）配好后和面时间要求大于15分钟，搅拌罐只能一个方向搅拌。

（4）和面完成后，静置醒发30分钟。

（5）要求均匀压延，每道辊的压延比一致，面带要求完整无缺口，面带两边厚薄一致。

（6）切成直径基本均匀一致的面条。

（7）通过蒸汽蒸熟。

3、提示

蒸熟后的面条，水煮后口感滑爽、柔软、有弹性、不粘牙、无硬芯，出品时间大大缩短。

二、酱料制作

1、原料

（1）葱油：

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