烘焙单店只有1年存活期?社区店比SHopping Mall活得更久?

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全球烘焙指南

开间小酒馆

本次疫情,烘焙店遭受重创,即便是大型的连锁烘焙店也不可避免,多家知名连锁烘焙品牌纷纷关店:

大量门店暂停营业;

拥有20多年历史的杭州本土烘焙品牌浮力森林暂停营业;

克莉丝汀退出宁波市场,面包新语大量门店关闭……

市场研究咨询公司英敏特预计,近两年烘焙行业的销售额年增长率将定格在-6.7%。

英敏特食品饮料分析师表示,“正如餐饮行业中所有业态一样,烘焙店也难逃新冠疫情的侵袭。由于严格的管控措施,烘焙店一季度的销量趋近于零。”

烘焙业虽在恢复,但并非短期内能够完成。

也有内人士认为,即便没有这次疫情,部分烘焙单店也很难熬过一年时间。


一、烘焙单店只有1年存活期?

美团数据显示:

全国烘焙门店平均存活时长为32个月;

近六成(57.7%)的烘焙门店,会在开业2年内倒闭;

熬得过第三年的,只有32%。能存活4年以上面包店,只有23.8%;

西式甜品店更低,只有12.1%能开到四年以上……

这是一个让人非常敏感的数据,也深深的戳中了很多烘焙人的痛点。

有人说,人民抛弃了宜芝多等等老牌面包店。可是,这些“老牌”,都是当年的潮牌。同样几度在生死边缘徘徊的好利来转型成功,成为新零售下的赢家,而当年一起战过的那些大牌,已经没几个还站着了,即使他们曾经那么地努力。

那么为什么会这样?

区域化明显

尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机,巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者,但目前仍多局限于区域市场,真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如,好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右,但好利来在南方市场缺失,克里斯汀则在北方也难寻踪迹。烘焙行业到目前为止,并没有出现在全国市场占有绝对优势的领军品牌。

同质化严重

当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈,新产品开发能力不足,造成产品相似;店主模仿同行方案,但营销效果却适得其反;店铺的经营方式、管理方式非常相似,小型门店普遍缺乏特色。

消费者更认可品牌

烘焙食品市场竞争激烈,而对于消费者而言,品牌消费意识日渐成熟,更认可高质量和品牌化的中高端产品,市场中高档烘焙品牌将不断增多,且更容易实现良性增长。

小型烘焙门店面对行业的飞速发展,坐以待毙只能被淘汰,一定要谋求转型。利用互联网新零售工具,为自己的门店进行多样化营销,开发新产品,进行商品配送,满足消费者的个性需求,让店铺运营实现良性循环。


二、社区店与SHopping Mall店

业内人士称,商场的人流有一定的随机性,在这样的随机性之下,如果没有一定的复购做支撑,商场烘焙店的未来是不太明朗的。

商场里的连锁烘焙除了好利来、稻香村、味多美等品牌,其余基本每三年都要经历一次大淘汰(以过去15年为周期)。如果烘焙品牌大部分的主力店开在商场里,那么它们大概率会在三年内被淘汰出去。

关于更深层的原因,在中国人的饮食结构上,烘焙不属于国人的主食,如果烘焙品牌把门店开在社区,消费者在早晚时可以顺便买点回家作为便利产品,而商场的客群很少有这个需求,加上商场主要是随机性消费,这导致商场里的烘焙品牌难有高复购,如果烘焙押注商场店,其结果就是周期一到就被淘汰出场。

社区主要是生活到家区域,消费者早上从社区出门、晚上再回到社区,商场属于商业中心,如果说社区是生存的地缘结构,那么商场就是生活的地缘结构,生存和生活是有差异的,我们在生存方面是快思考,比如该吃什么、该做什么,但我们在生活方面则偏向于慢思考,比如可以吃什么、可以做什么。

商场烘焙有着更大创新可能,人们会更愿意在商场去做一些新的消费,这种消费甚至会是不理性的、跟风的。

一些平平无奇又不具有知名度的品牌在商场之所以会死掉,原因是这些弱势品牌应该在社区开店而不是在商场,消费者觉得它们和社区烘焙没太大区别,不值得自己专门来消费。


三、社区店更具“人情味”

社区型门店不会像连锁店一样,出现在商场、商圈、街角旺铺等等你预期中面包店应该出现的位置。反而街角巷尾、旧小区里,才是它们经常出没的地方。

甚至有很多社区烘焙店开到了小村镇里,服务乡亲邻居,成为全村的面包希望。这些社区店,既吸引着外来的探险者乐此不疲,也让本社区居民吃不腻。

因为社区店的人情味,经营者千百样的故事,这些是连锁店所不具备的。就像现在遍地开花的精品咖啡店,也就能从中窥见烘焙的未来。

90后、00后已经成为了新的消费主体,年轻经济开始爆发,对于商家建立的消费模式和产品体系来讲,必须下沉,现在每个商业模式都必须思考一个问题,是如何取悦时下的年轻人。

所以,这些新一代的消费群体,已经催生了一个经济模式——“懒人经济”,并且这种经济模式越来越繁荣,所以哪种商业模式,符合年轻人的观念能够解放时间,越能获得年轻人的青睐。便捷性是他们非常主要的考量因素,这也是为什么中国的外卖行业,近几年能够发展得如此迅速。

对于年轻人来讲,相比市中心的烘焙店,开在自家楼下的反而让他们感觉亲切又便捷。

随着成本逐年激增,这让很多烘焙店老板非常头疼,包括房租、人工、原材料、包装等等,这些成本每过一段时间会上涨,但是实际烘焙店的业绩增长却不同步,增长没有快,所以很多人埋头苦干一年下来,发现挣的钱都给了房东,门店的利润率和理想中非常不符合,特别是对于商圈店、旗舰店来说,由于房租、人工成本日益增长,虽然营业额也不低,利润率却一直上不去,具有很高的闭店风险。

但是经过深入的调研之后,我们发现,反而是那些面积不大、位置一般、人手等,都投入不多的社区店,利润率非常可观。

这些店其实是新型社区店的雏形,经过专业化的打造,可以激发出非常大的潜力!对于烘焙店来讲,越来越重要的是:专业分工、品类细分。

或许,烘焙店未来的发展,就是社区店。

站在动荡时代下的路口,整个烘焙业还需要花费更多力气去迎接未来。但我们始终相信,办法总比困难多。烘焙业的远大前程,依然未来可期。