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「煎饼果子」3种流行口味配方

「煎饼果子」3种流行口味配方

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:佚名
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-08-23 14:33:21

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

近些年来不管是老北京的煎饼果子还是天津的、山东的煎饼果子可火了,煎饼连锁店迅速占据各地的小吃市场。其实煎饼果子制作简单,最关键的是面浆的比例和面酱的调配方式。今天小编为大家介绍三款流行口味的爆款煎饼果子。

No.1 调好面浆  3个关键  

先来说说煎饼果子面浆的调和要点,煎饼果子的面糊,分为粗粮面糊、米面面糊和面糊,制作时注意三个要点:一是面糊的稠稀比例调不好,摊出的煎饼不成形或太厚。二是面糊调制时需要加配料,没有配料口感达不到出售的标准,饼皮原料由浸泡8小时的杂粮加水放入石磨研磨而成,研磨好的糊状杂粮面粉可加入五香粉、味精。三是水的比例要适宜。下面给大家提供一下市面上常见的七种杂粮面浆的制作比例:

注意杂粮面混和加水的时候,不要一次把水全加完。先将面和水和匀把疙瘩揉没,再把剩余的水慢慢加入和好的面浆常温放置4个小时之后摊比较好,煎饼不发硬,不爱翘边。

No.2 基础面酱分四种 

煎饼果子的面酱有四种基础刷酱,面浆摊好后,要先用毛刷依次刷入红腐乳酱、香甜酱、椒王酱(吃辣客人放的),然后再将香菇酱25克刷在煎饼皮上,抹匀。注意:酱料一定要抹匀,一定要按顺序抹酱。

香甜酱配方:

将沙嗲酱、柱侯酱、磨豉酱、黄豆酱各100克,椰汁、米酒各50克,红咖喱块15克,日式照烧汁150克,蚝油20克,芝麻油10克,混合拌匀,加水1千克熬制40分钟。

椒王酱配方:

甜面酱、蒜蓉酱、青椒蓉、黄椒蓉、南瓜蓉、黄豆酱按照3:1:1:1:1∶2的比例混合。

香菇酱配方:

锅内放油烧至五成热时,下入蒜末200克炸香,倒入五花肉粒750克小火煸出多余的油分,下入香菇粒、焯过水的甜笋粒各500克,蚝油80克,辣妹子酱100克炒香,倒入高汤浸没所有用料,放入草果、八角各2个,香叶5片,桂皮3段,调入草菇老抽15克、生抽30克,中火炖煮,待汁水全部收干后,挑去香料即可。

No.3煎饼果子基础做法

1.煎饼机预热到210°C后,用量杯舀160克面浆,用煎饼抹子快速顺时针旋转,将面浆迅速铺满煎饼机工作面。

2.打鸡蛋一个到面皮上,用煎饼抹子打碎蛋黄,顺时针旋转,将鸡蛋铺满面皮,待鸡蛋凝固于面皮上时,用铲刀铲入煎饼机工作面,与面皮中间逆时针旋转起皮,用长铲刀铲入煎饼机工作面与面皮中间三分之一处,翻饼(要求翻饼过程中鸡蛋不外流,面皮不探出煎饼机工作面)

3.用毛刷依次刷入红乳酱、香甜酱、椒王酱(吃辣客人专用),再加入香菇酱25克刷在煎饼皮上抹匀,戴一次性手套的手,拿薄脆2片放在面皮中央,加50克生菜,用番茄酱或沙拉酱横三竖三挤在生菜上,用铲刀,依次左、右、前、后折起,再将煎饼包起,装盘即可。

除了原味煎饼果子以外,为了适应更多年轻食客的口味需求,我们还设计了很多流行口味的煎饼果子,面浆和面酱前面已经介绍过,可以随意搭配,只是在后面包裹薄脆和生菜的时候添加不同味型的辅料(如鸡排、鸡柳、牛排等,可以做成半成品提前备好)和酱料。


下面石占小吃培训给大家分享三款创新口味的煎饼果子酱料做法。

第一种:黑胡椒牛排味

家乐牌黑椒汁600克,柱侯酱、海鲜酱各450克,牛尾汤、广东米酒各400克,保卫尔牛肉汁150克,黑胡椒碎100克,味精30克,美极鲜味汁20克,牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克,一同放入锅中,小火熬制10分钟即成。

第二种:金枪鱼沙拉味

金枪鱼肉100克加白糖5克,沙拉酱、千岛酱各10克,玉米粒儿15克,做成金枪鱼沙拉,放在薄脆上面用饼皮包起来,再用牛油果鲜果肉加牛肉汁、白糖、黄油、沙拉酱混合打碎的酱汁调味即可。

第三种:香酥鸡排味

这里用的调味酱是特别熬制的甜面酱,具体做法是:锅入色拉油100克烧热,下入葱、姜末各15克炒香,加提前研磨好的料粉10克(香砂、砂仁、桂皮、花椒、丁香、草果、香叶、白芷各250克,肉蔻7个,小茴香、八角各750克,打成粉末)炒出香味,加水烧开锅,下盐25克,味精、白糖各30克,鸡粉15克,六月香甜面酱100克,小火熬30分钟。


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