福州餐饮“内卷”:800米百家店厮杀,一顿快餐10元钱!

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“没有餐饮新手,可以轻而易举在福州找到活路”;
 
“没有外来餐饮老兵,敢不做功课就对福州出手”
 
……
 
福州,是一个让所有做小微连锁餐饮人闻风丧胆的地方。
 
不仅因为,这里是12000家门店华莱士的起源地,全国门店突破300家醉得意梦开始的地方,淳百味将沙县小吃连锁化的沃土,平均每年诞生300+餐饮品牌,每个品牌都要百家门店起步;
 
也因为这里永远有人正在年轻,他们从做餐饮的那天起,就是千家门店的布局打法,“合伙人”模式、分股放权机制,是刻在福州人骨子里的基因……
 
而这座城市,同样也有不尽人意的一面,厮杀惨烈,800米的街上百家门店血战……
 
大餐饮相对滞后,鲜少有黑珍珠、更没有米其林餐厅,闽菜在全国的存在感也极低……
 
有人说,一部福州餐饮史,就是中国小吃餐饮的进化史,如果哪家餐饮能在福州做好,走向全国都会无敌。
 
到底,真实的福州餐饮生存状态又是怎样呢?

 
一、A面:中国小餐饮造梦之都!
 
“兵家不争,有福之州”。
 
“前方到达站是——福州”。
 
……
 
从下飞机的一刻开始,一块醉得意赫然醒目的广告牌,就把我从北京的思绪瞬间拉到了福州。
 
对于全国人民来说,福州就像一位熟悉的陌生人:鱼丸、佛跳墙是它的风物;林则徐、林徽因、冰心是这里的名仕。
 
因为近山靠海,物产十分丰富,加上闽商的抱团、踏实、善创新, 这里几十家门店、几百家门店的品牌比比皆是,因此也被称为中国小餐饮造梦之都。
 
在这里走访的这一个星期的时间里,对话了本土数位不同阶段的餐饮人,试图用最快的时间找到开启这座城市的通关钥匙。
 
1.受“华莱士”影响深刻,平均每年诞生300+品牌
 
“做企业有基因,一座城市也有一座城市的餐饮基因”。
 
2001年,华怀余、华怀庆两兄弟在福建师范大学仓山老校区校门口,开出了第一家华莱士,从此开疆拓土所向披靡,到现在全国已经有12000家门店。
 
如果给福州贴一个标签,注定是绕不过华莱士的影子,无论是老品牌也好,还是新成立的餐饮品牌也好,多多少少都有它的印记在。
 
这也使得每位创始人都梦想成为第二个“华莱士”,因此这座城市开店的打法也和别的地区不太一样,从一开始他们就是连锁化思维扩店,而不是单店思维拓店。
 
比如,在这里我们就对话了一位90后餐饮创始人何新,他同时拥有猪五发、炸肥四、褂念等8个餐饮品牌,一年多时间就发展了40多家直营店。
 
像何新这样密集撒店,连锁化思维运作的企业在这座城市比比皆是,比如全国600多家门店的披萨品牌玛格利塔、全国200余家直营店川菜正餐品牌周麻婆、400多家门店品牌沙县小吃连锁店淳百味……
 
有知情人士爆料,在福州,平均每年诞生出300+品牌,在这里几十家店只是萌芽,100家店是刚起步,200家门店才算连锁。
 
2.高性价比之城,吃一顿快餐只需10元
 
尽管“极致性价比”,是现在餐饮行业比较盛行的一个词汇,但真正把极致性价比做到极致的却是福州餐饮人。
 
拿极致性价比的鼻祖华莱士来说,起初,华莱士照搬麦肯模式,也设置了儿童乐园,不久后,附近开了一家德克士,将华莱士逼入绝境。
 
两兄弟决定破釜沉舟,推出了“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元,只用了3天时间,日营业额就从2000元飙涨到8000元。
 
就此,华莱士像是找到了通关钥匙,在麦肯的夹缝中找到自己的生存门道,瞄准那群吃不起麦肯的消费群体,做更高性价比的西式快餐,而这背后的底层逻辑是:小店、避开租金贵的核心商圈、倒逼供应链成长。
 
因整个福州小微餐饮受华莱士影响,因此在性价比上全国领跑,在这里你可以吃到10元三个的汉堡,10多块钱的沙县小吃,20块钱的披萨,30块钱一顿的川菜……
 
这也从侧面回答了为什么外来小餐饮很难进入这里,首先你要在价格战中有优势,其次你要有可以支撑低价的供应链体系。
 
3.品类更新速度惊人,从单品类为王到复合为王
 
在很多福州餐饮人看来,虽然北上广餐饮人的资金实力雄厚,但很明显其开店速度和商业企图心并没有福州餐饮人大。
 
尤其是在品类更新,产品创新上,比如当年大火的烤鱼、泡椒活田鸡都兴起于这里。
 
拿最近两年在这里兴起的回魏大牌档来说,2年的时间连开10家直营店。
 
他们从一开始就不走寻常路,把常规大牌档上百个SKU精简到80款SKU,并按照海鲜、闽菜、网红菜、下酒菜划分为几大系列,还改变了菜品的呈现方式,比如拿本地见怪不怪的生蚝来说,回魏就选择用高压锅呈现,一锅的售价只有30多元钱,十分亲民还仪式感满满。
 
如果说,过去的福州是单品类为王,现在则是复合为王,场景切入做餐饮。
 
4.新连锁模式之都,“合伙人”模式引全国餐饮人学习
 
老乡鸡、乡村基、小女当家
 
……
 
即便是如今餐饮圈叱咤风云的连锁餐饮品牌,几乎都有过到这偷师学艺的经历,福州,俨然已经成为中国连锁模式先进之都。
 
支撑本地餐饮人能够在做1家店时,就想做100家店的底气,就是福州特有的连锁模式。
 
在这里几乎80%以上的连锁品牌都有自己特有的合伙人模式。
 
以华莱士为例,就是让店长持有股份,区域负责人也持股。这样的结果就是店长愁业绩,比公司老板还急。
 
再比如,第一个把沙县小吃进行连锁化的淳百味创始人张万和,则直接把加盟商当做店长来培养,股份加盟商可以占大头,利益最大化,但管理必须有淳百味来强管控,为了让总部人员全心全意辅导门店,他还设置了只要门店赚钱,管理费都分给总部工作人员,这样大家就更有干劲,劲往一块使,形成合力,改变了加盟对抗的生态结构。
 
二、B面:竞争激烈,800米街上百家店厮杀,大餐饮相对滞后!
 
难道福州餐饮真的就100%完美?当然不是。
 
它有“神化”的一面,也有“人化”的一面,它也有自己的城市病,比如同质化严重,拼低价,不做打折、促销餐厅就很难有活路;比如房租成本越来越贵,三线城市的收入,却逼近一线城市的房租;比如,招人难……
 
也许,这也是未来5-10年福州餐饮的机会点。
 
1.大餐饮相对滞后,没有米其林,也鲜少有黑珍珠
 
与福州小餐饮高歌猛进相比,它的大餐饮就稍显萧条。
 
打开点评,你会发现这里好像是大餐饮的美食荒漠,没有米其林,也更别提什么黑珍珠,人均超过300的餐厅都屈指可数,似乎没有人敢主动打破这一格局,引导顾客到另外一个消费场景。
 
而本土地标性餐饮,也呈现出老态龙钟之势。
 
这次我打卡了一家近30年的餐饮老店,服务和出品都未跟上这个时代,甚至餐具还出现了破损状况,又接连走了几家大餐饮,最后的结果都以失望告终。
 
这恰恰也是福州餐饮人未来的机会点,这里闽商不在少数,有肥沃的土壤。
 
比如,我们认识的一个餐饮朋友,就在这做了一个品牌叫雍和会海鲜姿造的餐饮,广告语干脆写成一餐款待最重要的人,生意都还不错。
 
2.同质化严重,一个月就可以找到竞争对手,一年新增1000家烤肉店
 
“如果你能在福州做好餐饮,那么你到全国都将无敌!”
 
本地人经常拿这句话进行自我调侃,这足以见得这里的餐饮竞争激烈程度有多高,新陈代谢有多快。
 
猪五发的创始人何新表示:“任何品类只要做火,一个月在本地保准能找到竞争对手,不像其它城市还得南水北调,要去其它城市借鉴。在这不用,只要一个品类火了,这里就会诞生出一批跟进者。
 
拿烤肉来说,我所在的仓山区,烤肉火了以后,就新增了600家门店,整个福州至少要1000家门店打底,竞争格局不言而喻。”
 
3.外来品牌水土不服,川渝火锅也不灵光
 
即便是所向披靡,大杀四方的的川渝火锅来到福州也不灵光。
 
和其它城市,川味、湘味主导一个城市味蕾不同,这是一个特别味蕾排外的城市,这里外来品牌很难杀入,即便是其它地区大热的火锅品牌,来到这里也会水土不服。
 
一方面是当地人吃海鲜、吃闽菜的基因印刻较深;另外一方面这里的房租、人力成本并不高还要打价格战,而竞争程度却要高出其它城市几个段位,对于外来品牌来说并不划算。
 
4.缺乏资本,没有外来资本落户
 
如果不去福州,我甚至很难相信,这样的一个小微连锁王国,却并没有被资本“盯”上。
 
2021是名副其实的资本年,几乎每周都有餐饮品牌拿到融资的新闻爆出,可和福州有关的仅仅只有一笔。
 
而在本地的投资,又多多少少都和华莱士有瓜葛,外部大资本却鲜少来落户,如果想做万店连锁,势必也要和资本打通,这是新一代福州餐饮人也需要考虑的事情。
 
三、城市观察手记:
 
一个星期的城市游走,就这样结束了!
 
这个城市有给我许多惊喜,欣喜于这里的小餐饮文明,惊叹于这里的特有连锁模式。
 
尤其是看到新一代的本地餐饮人,眼里闪着光芒,自信的布局属于自己的餐饮连锁帝国时,就像看到了这座城市明天的餐饮辉煌。
 
当然,这个城市的餐饮也有不足,月亮因为残缺而动人,这些也很有可能生长成下一个5-10年的餐饮机会点。
 
在您眼里,福州餐饮又是怎样的呢?你又想了解哪一座城市的餐饮风貌呢?