水饺现包外带模式的前景如何?

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餐饮O2O

一个二三十平的小店,装有大大的透明橱窗,透过橱窗能看到四五个工人在忙碌地包着水饺、云吞,不时有顾客打包一份生饺子,回家自己煮。
 
这就是近两年流行起来的生鲜饺子外带模式。
 
同样主打在家吃饭,生鲜外带水饺无疑与速冻水饺的客群重合。所以有人说,这种售卖形式的水饺是速冻水饺的新对手。
 
那么,生鲜外带水饺前景如何?会不会对速冻水饺产生冲击?
 
一、饺子新卖法:现包现卖、生鲜外带,日营收破万
 
和一般餐饮店前店后厨、后厨拒绝参观的模式不同,这家店将后厨前移至最显眼的橱窗位置,橱窗采用全透明玻璃,消费者路过就可以看到包制过程。
 
整个店面积不大,仅设有两三张桌子供堂食,人气很足。不时有消费者购买生饺子带回去,或者点一份煮好的水饺尝鲜。
 
袁记云饺就是其中较早尝试这一模式的企业。据了解,袁记云饺隶属于佛山袁亮宏餐饮管理有限公司。它成立于2016年,主打生鲜水饺和云吞,全国店面已经超过1000家。
 
官网资料显示,袁记云饺的饺子产品有9种,云吞系列有6种,手工面4款,产品线丰富,所有产品均为现包现卖。有人士分析,袁记云饺的模式投资小、风险低,还易复制,这有利于门店快速铺向全国。

 
据袁记云饺工作人员介绍,袁记云饺采用加盟模式,加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。
 
袁记云饺当前有玉米鲜肉、冬菇马蹄等多个口味的饺子和云吞在售,该店最大的特色是所有产品均为现包现卖,承诺上架货品超过2个小时未卖出,立刻下架,从而保证产品的新鲜度。
 
去年,河南省郑州市也出现了一家主打生鲜水饺外带的品牌,它就是吴火狮生鲜云饺。
 
和袁记云饺类似,吴火狮同样主打水饺现包现卖,消费者能透过透明橱窗,看到水饺和云吞包制的整个过程。
 
生鲜水饺外带还吸引了知名水饺连锁品牌喜家德的注意。喜家德几年前推出了品牌——吉真,主打生鲜水饺和云吞。

 
石占小吃培训认为,喜家德被认为水饺店中的头部品牌,它推出吉真,间接说明生鲜水饺外带对饺子店的冲击,以及对这种模式的前景看好。
 
袁记云饺虽然店面不大,但盈利能力相当可观,“以郑州的四家店为例,一般情况下,每天可收入6、7千元,逢年过节,日营业额甚至可以突破万元。”
 
另外,资本的嗅觉是最灵敏的,资金流向哪里,潜力就在哪里。近日,连锁品牌餐饮公司熊大爷饺子店获美团龙珠、番茄资本联合投资。
 
二、消费者愿意买单,但供应链要求更高
 
在食品行业资深人士张先生看来,尽管水饺是一个相对比较传统的品类,但是,其生命力一直比较强劲。
 
在餐饮店方面,从喜家德、船歌鱼到小恒水饺,再到袁记云饺、熊大爷等,水饺的卖法一直在创新。他分析了几种模式的不同。
 
从产品方面,尽管都主打水饺,但是,在口味细分上各有不同。
 
喜家德是北方水饺的代表,SKU较少,聚焦少而精的几款饺子,比较极致化;而袁记云饺是南方代表,南方口味为主,水饺+云吞,产品相对丰富些。
 
喜家德相关负责人介绍,吉真是喜家德在2021年推出的全新品牌,以东北水饺为特色,主打“现包现卖”,定位“生鲜零售“。
 
门店模式以档口为主,门店面积在10—30平方米左右,需要3个以上员工。目前只在上海和大连开了4家门店。
 
档口零售模式背后,吉真借力着喜家德强大的管理团队背景和全国超30个食品加工厂,拥有超过20年经验的工厂运营团队。
 
城市当日配送,保证馅品新鲜,美味,最高效率保证顾客满意;同时也保障加盟商使用,喜家德600多家门店背后的物流运输体系覆盖全国。
 
吉真以零售生鲜食品的定位进入市场,以东北水饺为主,并借鉴喜家德的经验和优势做出了品牌差异化。
 
可以说,新品牌既吸收了喜家德的“养分”,又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。
 
从背景区分,喜家德创立于黑龙江鹤岗,采用的是饺子店+中央工厂+城市中心厨房的模式;船歌鱼水饺创立于青岛,以海鲜水饺店铺+中央工厂+线上运营;
 
小恒水饺创立于北京,偏新零售思维,号称O2O饺子品牌,采用的是店铺+工厂+线上运营;袁记云饺创立于广东,工厂起家,历史悠久。
 
从消费群体场景分析也略有不同:喜家德消费人群偏年轻,堂食为主,注重现场消费的体验和门店的装潢;小恒水饺外卖方式较多;袁记云饺除堂食外,生鲜外带占比也不小。
 
在另外一位食品行业资深人士王军看来,和喜家德等传统饺子店相比,以袁记为代表的生鲜水饺外带店的优势还是很明显的。
 
首先,通过场景化,将云吞饺子的包制过程透明化,现包现卖,给消费者新鲜的印象,让消费者愿意买单;
 
其次,食材真材实料,产品新鲜口感好,容易形成重复购买。
 
据袁记云饺介绍,公司每两天配送一次馅料和皮,充分保证新鲜度和口感。而这也正是这种模式和速冻水饺相比最大的优势。
 
不过,王军认为,这种模式也面临着一些挑战。比如,标准化程度比较低,且食品行业的很多安全问题都是人工造成的,人工包制会有食品安全的潜在风险。
 
此外,这种模式对于企业的供应链也提出了很高的要求,比如对原材料的把控、对物流商的把控、对加盟商的管理、对配方的保密等。
 
三、“叫板”速冻饺:生鲜外带饺要抢市场
 
毫无疑问,由于针对的都是想在家吃水饺、但是又没时间包或者自己不会包的客群,二者在目标市场上具有极高的重合度。
 
生鲜云饺模式与速冻水饺是存在竞争关系的。那么生鲜外带PK速冻,谁能更胜一筹?在业内人士看来,两者各有优劣势。
 
行业人士认为,水饺生鲜外带最大的优势,就是现包赋予的标签“新鲜”。
 
生鲜水饺店通常采用透明橱窗,就是为了让消费者看到包制过程,呈现一种更新鲜的感觉。即使产品价格稍高,消费者也愿意为新鲜买单。
 
而速冻水饺,因为很多消费者不知道产品的生产流程,再加上产品从厂家到消费者手中通常经过多次周转,所以新鲜度不如生鲜外带的。
 
据了解,为保证新鲜度,袁记云饺号称“店内不设冰箱,包出来的产品,一旦超过3个小时,就会做销毁处理。”
 
相比速冻水饺,“生鲜水饺外带更加新鲜”,但生鲜水饺也有不足:
 
首先,从生产环境来说,工厂的恒温恒湿环境,可以有效抑制细菌滋生,这是餐厅后厨很难达到的;
 
其次,生鲜水饺采用人工包,更有“人情味”,但潜藏食安等不可控的人为风险;
 
最后,生鲜水饺靠人现包,成本高,还需要“招用育留”等系列流程,增加了复杂度。
 
速冻水饺最大的问题是不好吃,但这并不是说速冻厂家做不出好吃的饺子,而是价格战之下,很多厂家为了降低价格牺牲了口感和品质。
 
在业内人士王先生看来,消费者买了生鲜的,肯定就不会买速冻的,从这个角度来说,生鲜外带水饺肯定会分割速冻水饺的市场。
 
不过,因为生鲜水饺主打手工包制,产能和辐射范围有限,想在全国范围内销售只能依靠加盟。
 
而速冻水饺可以通过机械化大规模生产、借助冷链物流迅速“走”向全国。生鲜外带水饺想撼动速冻水饺的地位,短期内不太现实。
 
不过,这种模式肯定也有自己的生命力。
 
谢旭东分析,生鲜外带水饺尽管是现包的,但馅料、外皮是中央厨房配送的冷冻产品,只是在包制时化冻了,算是冻变鲜的一种。
 
冻品距离消费者更远,而鲜品距离消费者更近,因此,冻变鲜是一种必然趋势。生鲜外带水饺顺应的就是这种趋势。
 
从另一个角度来说,生鲜外带水饺保质期很短,而速冻食品保质期通常在6个月到1年左右。
 
相比来说,生鲜外带水饺是短保产品,而速冻食品则是长保产品。毫无疑问,短保产品也代表着另外一种发展趋势。
 
小结:
 
过去几年,餐饮连锁化、工业化趋势下,连锁品牌发展中将餐饮的重成本集中到央厨/工厂,门店不用厨师、简单操作。
 
而这两年“现做”,回归中餐本色优势,成为连锁餐饮的最热卖点。
 
现包、现炒、现熬……各种形态的“现做”,成为了一些连锁品牌的独特竞争壁垒和优势,从同品类中脱颖而出!