咖啡+抄手、可颂+烧卖……餐饮圈"野性混搭"亮瞎眼!

分类栏目:石占小吃培训 > 石占学院 > 前沿资讯 >

餐饮老板内参

“静秋老火锅咖啡抄手”,到底卖什么?
 
一、瞳孔地震、嘴角抽搐,不爱正统,偏爱搅和搅和
 
老火锅、咖啡、抄手,他们仨是怎么跑到一块牌子上的?
 
这样看似奇奇怪怪的中西方“野性”双拼组合,正在新一线城市的小餐馆里成为小众特色。
 
在重庆,去“静秋老火锅咖啡抄手”里点上一份招牌的“咖啡抄手”,可以获得一份撒了咖啡粉的抄手和一杯云南小粒咖啡。
 
武汉的“不正咖啡”和它的隔壁过早店合作,推出了“油饼包烧卖+咖啡”的套餐。此外,作为一家咖啡店,“不正咖啡”另一家门店大众点评上的销量top1竟然是“可颂包烧卖”。
 
福建泉州的“巴浪鱼”咖啡馆,有一款叫做“油条阿芙加朵”的特色:将刚出锅的酥脆油条加到冰淇淋中,再淋上一层浓缩咖啡液。
 
中山的茶饮品牌“美茶”将奶茶奶油顶上的坚果碎换成了腊肠碎,做成了两款腊肠奶茶:麻薯小腊肠和奶盖小腊肠。
 
临沂的“山住茶”和沂蒙红嫂联名,推出煎饼椰椰。
 
杭州的“超充咖啡”主推餐品就是“茅台脏咖啡”,在咖啡里加茅台;此外,还有一款招牌产品“旺仔拿铁”。杭州的“八角杯”咖啡馆推出绿豆糕拿铁:在燕麦奶拿铁的基础上添加绿豆粒,搭配“知味观”的绿豆糕一同售卖。据了解,“八角杯”还有杭州老底子拌川配咖啡。一家叫做“homie canteen”的咖啡店,靠着台州点心蛋煎麻糍配冰咖啡小有名气。
 
如果说以上的创新还集中在一些地方性的小品牌,那么事实上,连锁品牌的研发部也逐渐“狂野”:
 
眉州东坡推出花椒多肉葡萄;七分甜推出上海地区限定新品:南翔小笼包冰淇淋杨枝甘露;喜茶推出广州限定新品:好嘢耶耶肠粉蛋糕;麦当劳推出油泼辣子新地:在传统的冰激凌上淋上一层油泼辣子,做出冰火两重天的口感……

 
二、土洋结合,背后的逻辑是什么?
 
看似蛮不讲理的“土洋结合”,却真实发生在餐饮圈中。是噱头还是创意?
 
内参君对“奇葩跨界”进行了一番梳理,发现了其背后的规律和逻辑。
 
1)选择年轻人热衷的赛道进驻。从品类来看,涉足的主要是咖啡、新茶饮、甜品品类。这些品类有一个共同的特点——消费者多为“Z世代”青年,且是具有传播属性的年轻人。他们爱自拍、爱分享,也爱种草拔草。
 
《中国餐饮大数据2021》中提到,Z世代在参考商品评价时,更相信用户的真实使用体验。对于他们而言,口碑效应依然强大,但这个“口碑”,体现为线上评论以及亲友在社交媒体上的发言。这也可以解释“得年轻人者得天下”。
 
不得不说,年轻人的相机在哪儿,哪儿就是流量。这些“土洋结合”的创新,归根结底是要捕获年轻人的注意力。
 
2)新一线城市成为“大本营”。梳理后发现,创新的品牌大多集中在新一线城市,比如杭州、武汉、重庆、长沙等地。业内人士分析,北上广深这样的一线城市,消费注意力更加分散,且西式元素原本就“充分”,因此做这样的创新反而掀不起水花;而三四线下沉城市,面对这些创新“未必能接的住”。由此,新一线城市“顺理成章”成为“土洋结合”的大本营。
 
3)傍大款,选择知名的产品拉高价值。有些品类原本较为常规,但是有“傍大款”的心态,希望能和价值更高的食材、品牌做结合,拉高价值,同时做出差异化。
 
比如咖啡里加茅台,“美酒加咖啡,一杯再一杯”。杭州庆春路的超充咖啡,一杯茅台特调咖啡会加3-5克左右的茅台酒,售价达到58元一小杯,比精品咖啡35元的市场价格几乎翻了1.5倍。

 
据悉,这款新品每天的销量大约在80杯左右。很多人会在社交媒体上展示文案“我也是喝过茅台的人”。
 
4)本土美食文化的“戏谑玩法”,一些本土地方美食,在自身产品固化、难以创新的背景下,依然希望能够和年轻人产生嫁接,这个时候,新奇的创意就显得格外重要。
 
比如前文提到的“沂蒙山煎饼+杨枝甘露”,以及七分甜在茶饮里加入小笼包,都是一样的道理。在平常看来,两个根本没有联系的事物,但是创造性地结合起来,就立马吸引了人们的关注,这其实就是利用大众的猎奇心理。
 
据石占小吃培训了解,七分甜的“上海小笼包杨枝甘露”,短时间内直接燃爆,获得高达一亿多的阅读量。
 
5)口味的猎奇和刺激,淡季里添一把火。今年1月,正值寒冬,麦当劳推出红油辣子新地,燃爆全网。产品即内容,也是传播手段。无疑, 利用“油泼辣子”与“冰淇淋”的重组,麦当劳在产品促销之外,又为品牌囊括了“会玩”、“爱玩”的形象,据此一定程度上为消费附着了情感属性,成为新一代年轻人追逐的生活方式。
 
不过,该产品仅售卖1天时间。据悉,麦当劳推出了一个“限时创异菜单”,除了油泼辣子新地,还有“脏脏年糕麦旋风”、“麻婆和牛堡”等土洋结合的创新品。
 
三、大品牌快闪快销,小品牌专心搞创意
 
总体看来,大品牌的“中西结合”,大多属于快闪快消的模式,往往是“打一枪就跑”,集中在某个时间段内迅速聚集眼球。相比而言,小品牌则更加专注“做研发和创新”,希望通过猎奇的新品,在区域内做出特色,再寻求机会“出圈”。
 
一位业内人士认为,大品牌面对激烈的竞争和虎视眈眈的“模仿者”,难免会有压力,“快闪快消”的方式,能够集中力量做流量爆发,品牌收获了流量价值后,转头去做下一场创新。而小品牌,影响力弱,加上很多老板自身就喜欢研发和折腾,能够更加专注于创新,并希望能够收获长久的收益。
 
起心动念的目的不同,过程和结果也会有所不同。不过,中西双拼、土洋结合,是一时噱头,还是创新细分需求?恐怕要交给时间和消费者来回答。