连续3个月使用量第一!椰子如何一步步成为饮品店顶流?

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饮力实验室

20多个品牌,半年160多款新品,平均每家上8款,椰子正在被饮品店快速开发。
 
当咖啡、茶饮都在推出椰子时,这款原料是如何一步步成为饮品店顶流的?
 
一、被椰子包围的饮品店
 
谁也没有想到,椰子能在饮品店这么流行。
 
根据饮力实验室7月初的统计,仅半年时间,20多个连锁饮品品牌推出130多含椰子原料的产品。而在近1个多月,又有30多款被推出。连续3个月,椰子在饮品中的使用,都排在水果使用量第1位。
 
不管是杨枝甘露、芒椰小丸子等经典产品,还是斑斓糯米、泡鲁达等流行新品中,都在用椰子。且随着越来越多生椰乳产品推出,椰子正从配角变主角。
 
瑞幸卖断货的生椰拿铁上架不久,喜茶也上新生椰咖啡系列。连锁茶饮品牌、独立咖啡门店,椰子在咖啡、茶饮中都受欢迎。
 
在整个消费市场,椰子的增长也很可观。
 
根据《天猫2020植物蛋白饮料创新趋势》,椰子风味在所有果味/风味饮料中增速最快,高达109%。前瞻经济学人2019年的数据也同样显示,椰汁是植物蛋白饮中最大的单一细分市场。
 
这个被椰子包围的夏天,或许在几年后谈起,都会被饮品店、椰子厂家记忆深刻。

 
二、椰子的流行,是杨枝甘露先动的手
 
椰子的流行,目前有3个关键节点,最早或许是从杨枝甘露开始的。
 
2018年,杨枝甘露的市场流行度稍有上升趋势。到2019年夏天,杨枝甘露几乎成为每家饮品店的标配。2020年甚至星巴克、DQ都上了。
 
杨枝甘露中,芒果以外,椰浆是主要原料。这快速带动椰浆产品的使用。
 
但杨枝甘露是一款不太适合做热的饮品,到了冬季,椰浆可能会面临销量下滑的困境。
 
就在2019年冬季,喜茶的“芋泥啵啵奶茶”畅销,这款产品将芋泥与椰浆进行搭配,不仅带动了椰浆在冬季产品中的应用,还启发了对椰浆应用创新的思路——紫薯、奥利奥等多种产品都开始有和椰浆的融合使用。
 
这保障了椰子原料进入持续稳定的增长阶段。据了解,2017年、2018年、2019年3年,佳乐椰浆的销量每年都是翻倍式增长。
 
但在杨枝甘露里使用到的椰子原料,以常温椰浆为主。
 
第3个转折点发生在2020年夏天,喜茶推出生打椰椰。这款产品里提出一个新的说法“生打椰”。
 
椰浆与生打椰最大区别体现在生产工艺上:
 
椰浆采用的是超高温短时灭菌技术,常温运输保存。除了普通椰浆,近1年市面上还出现厚椰浆产品,是厂家通过技术让产品乳感上升,打造椰浆更高的醇厚度,增加产品新的特色和卖点。
 
生打椰采用的是巴氏杀菌方式,冷冻运输、储存,尽可能还原椰肉和椰子水榨汁后的口感。被研发评价为能提供出椰子更多的“鲜”感。
 
由于品质的提升,生打椰更满足新茶饮品牌对原料的追求,以至于这个产品还没来得及取一个新名字就拉动了一波流行——瑞幸、茶百道等品牌都推出生椰产品。
 
椰子原料里还有一款使用较多的产品是椰子水,椰子水常和椰浆复配使用。伴随着生打椰带来的产品升级,椰子水也进化出冷冻款,满足品牌对品质的更高要求。
 
三、涨价成为必然
 
随着需求增长,原料涨价成为必然。
 
据石占小吃培训了解,海南春节期间椰农现摘的椰子一只1.1元,而今年7月涨到3.5元每只的历史高价。厂商拿价则从一只2元多,涨到一只6.5元。
 
近两年椰子市场的火热给海南产区带来了明显的变革:2018年就有不少海南当地的椰农引进了结果又快又多的泰国香椰品种,今年这种情况更甚。相较于传统海南椰树7年的摘果周期,泰国香椰生长4年即可采摘,一棵树可以摘50至60个椰果,只是个头相对小一些。
 
采椰的新老程度也在变化:绿色椰壳的新椰因为肉薄水多,汁水清甜,更受饮品店欢迎。
 
椰子加工厂数量也在陡增,海南省文昌市的一个东郊镇内,今年就新增了八、九家。
 
其实,海南椰子产量仅占到全世界的0.28%,是非常小的一个量。供应茶饮市场椰子的厂家,多采用的是东南亚的椰子产品,今年的椰子进口量也顺势增长。 
 
海关总署进出口数据显示,近年来中国椰子进口数量及金额总体保持增长趋势。2020年受国际疫情影响稍有下降,但按照今年前5个月的进口情况统计,预计全年进口量将同比增加18.1%。
 
据了解,相比2017年平稳时期,从国外进口椰子的原料成本也增长了20%左右。这虽然和椰子产地缩小、东南亚自然灾害的发生都有关系。但在生打椰流行后,国内生产椰子原料的生产厂家增多,也对此造成影响。
 
四、把椰子卖好,比预想中难
 
想把椰子卖好并不容易。
 
是否上架一款椰子饮品,目前让茶饮品牌最纠结的点有2个:成本和研发创新力。
 
粗略估算:使用椰子粉做饮品,一杯产品的成本在0.5元以内;现在茶饮店多用的常温椰浆,一杯产品的成本在0.8元左右;用生打椰,一杯产品的成本在2元左右。
 
相比乳制品,用植脂末做茶饮,一杯产品的成本在0.5元上下;用鲜奶一杯产品的成本在2元上下。但在市场主流里,使用植脂末的门店依旧占比更多,也有品牌将二者调配使用,总体价格低于椰子。
 
这就从价格上,限定了哪些品牌能上椰子产品,用什么原料上。
 
追求差异化、别人不一样,是茶饮店都会想要的研发标准。但椰子的创新空间并不好挖掘,比如:
 
稳定性差:椰子原料在研发室测试时,由于放置不同的时间、做不同的搭配,会出现不同的口味变化。
 
甚至有研发表示:不同的人对一款椰子的口味都是不同的——椰子的风味并没有一个固定、公众都认可的风味呈现。
 
搭配难:椰子具有和乳制品一样的特性,遇到酸性水果容易起絮。
 
椰子香气浓郁,在研发层面要做出一款记忆点明确的产品,与之组合的,就需要是同样风味浓郁的原料,以更好呈现应有的风味和口感。
 
这都会限制椰子的搭配选择。
 
做热饮难:由于椰子的稳定性不佳,在加热过程中会释放出不适的口感,难以像牛奶一样稳定满足热饮需求。季节性的不适配,自然也会让品牌在上架时多做考虑。
 
据了解,在这个层面上,厂商已经开发出适合热饮风味的椰子原料。最终表现如何,还要看今年冬季的市场反馈。
 
五、是水果还是植物蛋白?
 
聊到椰子时,不免会产生一个疑惑:椰子算是水果还是植物基乳品?
 
从科学的逻辑来说,椰子是一种水果;生产加工后的椰浆、生椰乳如果符合国家对植物蛋白的定义,这个产品可以被认为植物基蛋白乳品。
 
从主观层面考虑,对这个问题的不同看法,基本代表了对这个原料未来趋势的不同看法。
 
在茶饮中,如果将椰子视作和芒果、草莓一样的水果,市场对它的期待和开发,都会相对有限,更多是将其作为门店的一个产品系列、作为一个配料使用。
 
现实是,市场已经有品牌开出椰子饮品专门店、饮品店也将椰子作为基底直接代替牛奶使用——椰子发挥的是植物蛋白的作用。
 
而在植物蛋白赛道里,虽然椰子可发挥的价值更大,面对的竞争对手也更多:燕麦奶、豆奶、扁桃仁奶等等。且经过茶饮门店的验证,消费者对植物基的接受程度,远没有品牌和厂商期待的高,植物基在消费领域中的渗透及下沉还面临考验——这是一个慢市场。
 
有厂商表示:将椰子作为一款水果原料看待,似乎是当下更理性的态度。
 
“不要给它设想太多的发挥空间。茶饮的消费热度、流行趋势总是在变,谁也说不准椰子能流行多久。举一个简单的例子,根据销售数据,常被复配使用的椰子水的销售增长量反而超过生椰乳——门店要的更多是风味,而未必是一款真正形态的椰子。”
 
但这个市场要往哪走,是不会考虑太多条条框框的。
 
对消费者来说,无论椰子是水果还是植物蛋白,只要好喝、不贵就好了。而在这场椰子热潮中,对每一个参与者来说,只期待它能火得久一点、再久一点。