每斤从8块疯涨到40块，几个月时间，在饮品店带动下，油柑价格疯涨4倍。
这款奈雪喜茶都在推出的小众水果，究竟为什么流行，都有哪些特性？
一、奈雪喜茶都在推出，油柑在饮品中流行
过去的2个月，饮品店流行起一款小众水果——油柑。
3月23日，奈雪的茶推出霸气玉油柑产品。推出后一周，霸气玉油柑在奈雪茶饮产品中的销量占比已超过20%，超过常年制霸奈雪销量榜首的霸气芝士草莓。
后续，奈雪又在这个产品上做追加，相继推出霸气柠檬油柑、低糖版玉油柑、五条人联名款等。
5月18日，喜茶推出油柑系列产品，将油柑与杨桃、橄榄等水果结合。期间，也有多个茶饮品牌、咖啡馆关注，并跟进推出油柑水果的产品。
油柑是一款主产于潮汕的地方性水果，以饮品的形式在深圳、广州等地售卖已有一年多时间。但随着茶饮头部连锁品牌带动，近几个月来，这款小众水果在全国引发关注。
1. 产地不火深圳火，最高日售5000杯
搜索油柑在汕头的百度指数发现，其热度数值远低于深圳。它并没有在原产地流行，而是在饮品市场向好的深圳地区，以饮品的形式流行。
据石占小吃培训了解，深圳混果汁品牌有每日售出5000杯油柑产品的销售记录。
2. 从深圳火到全国，油柑有进行市场培育的价值
分别观察3～5月份深圳、上海、北京的“油柑”百度热度指数发现：
在深圳，从4月底开始，油柑热度出现下滑趋势，而在上海、北京，3、4月份油柑热度趋于平稳，但在5月中旬出现新的热度增长点。
另外，热度整体数值表现上，深圳高于上海、上海高于北京。说明油柑在由广深地区到北方扩展，有被培养的潜质。
从品牌出品上也能进行验证：据了解，不仅在油柑流行的南方城市，北京、上海、西安、武汉、南京等偏北方城市的奈雪门店，油柑都出现爆单情况。
二、油柑为什么会在饮品店受欢迎？
油柑学名余甘子，又叫滇橄榄、油甘子，在我国广东、福建、广西、四川、贵州、云南、江西、台湾等地均被食用。比较有名的，集中在潮汕地区。
在饮品中流行前，油柑多作为地方小吃，受到原产地人民的欢迎。常见做法如蜜饯、干果，加盐、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至还能以干果的方式入药。
而这款水果之所以能在茶饮店流行，或源于3个因素：
1. 先酸涩后甘甜的口感惊喜
油柑最大的特色来自于口感的“惊喜”。入口酸、涩味强，但回甘明显，前后的口味差别在消费者口腔里留足记忆点，这是其他水果饮品都不具备的特色。
奈雪的茶用“3秒微涩、5秒回甘”精准描述了这种口感特色。
先涩后甜是怎么出现的呢？
据了解，油柑的涩，来自于果实中含量高达45%的单宁成分。单宁是一种多酚物质，在未成熟的果子、红酒或者茶中都有。
回甘的出现，或源于多酚。接受度比较高的一种猜想认为，多酚跟口腔中的蛋白质结合后，会形成一层不透水的薄膜，口腔肌肉因此收缩发紧，产生涩感；而一段时间后，这一层薄膜逐渐破裂，口腔肌肉恢复了，生津回甘的效果就出现了。
2. 社交媒体上形成话题热度
据《本草纲目》记载，油柑有“主补益气”的功效，也有去油、助消化、化痰、润肺清嗓、生津消渴的说法。
从社交媒体话题讨论看，在实际饮用油柑后，一部分消费者出现腹泻的情况，这被消费者理解为“排毒”、“减肥”等说法，而引发话题交流，促进传播讨论。
而实际上，腹泻的产生，一方面由于单宁含量多，在胃酸作用下和蛋白质形成不可溶的沉淀物；另一方面是油柑中纤维多，促进了肠道蠕动。
3. 突破了茶饮店固有的口感认知
饮品店出品的现制饮品，口感大多通过原料间的调配实现，很多时候口味是明确的
单一的。
而油柑随着水果本身的口味变化，让饮品突破了消费者固有的口感认知，这是其他水果不曾出现的特色，增进口味记忆点。
三、8元疯涨到40元，原料价格涨4倍
油柑是个“善良”的水果，新鲜采摘下来能保存1个月，便于储存、不娇气。
但从3月份开始，油柑在价格上迎来暴涨。据了解，油柑成本价从去年常规时期8元/斤，今年涨到40元/斤。甚至一些水果没有完全成熟，就被采购。
涨价的主要原因在于，油柑8月份进入旺季，产期会持续将近半年。大量品牌在奈雪的茶推出油柑后开始关注这个水果，由于关注量、需求量大，而此时已进入油柑尾季，就出现供不应求，导致油柑原料价格猛涨。
也有茶饮从业者分析，油柑受到饮品门店关注，除了自身口味好的因素，或和柠檬涨价有很大关联。今年饮品店常用的柠檬大涨价，导致门店成本提升，油柑和柠檬有清爽解腻的同等功能，因此也会吸引门店尝试推出。
而油柑和柠檬是否会长期稳定互补使用，还要看市场动向和供应链稳定度。
目前市场上饮品店使用的油柑，大多是提前储存的冻果且数量不多，难以满足突然爆发的市场需求。市面上新鲜的油柑基本没有了，对于想要上架油柑的门店，可以在8月份对此水果持续关注。
四、上架油柑，如何做研发和出品？
1. 3种研发思路分析
统计了3个茶饮品牌和2个果汁品牌推出的油柑产品，可以发现，市面常售卖的油柑产品有3类做法：
单一油柑果汁与茶搭配，着重突出油柑特性；喜茶、混果汁还在此基础上推出高浓度油柑汁。
油柑汁与橄榄、柠檬、青苹果等口味、颜色相近的水果搭配，保留固有的酸味和清新颜色；据饮品研发从业者介绍，油柑与水果的搭配范围宽泛，可选择性多，野萃山就推出油柑与巨峰葡萄的搭配；
推出低糖、零糖油柑产品，凸显健康特性。
2. 成本及出品方式测算：
再看上表，这些品牌突出的油柑产品价格多在30元上下，或和油柑原料价格上涨有关。而在实际出品上，1杯油柑的原料成本约4元。
茶饮店上架油柑产品，出品的方式分2种：
大型连锁店，使用冷冻油柑汁，在工厂完成油柑榨汁过程，到门店出品快，且口味标准可控。
以一款淘宝推荐较多的冷冻油柑汁计算出品成本，1000g装售价38元，每杯饮品用100ml原汁，可做9.5杯左右，折合一杯所需成本约4元。
门店数较少的独立品牌，多采用门店现榨的方式进行。使用更灵活，但存在门店操作复杂、难标准化，以及食品安全风险。
油柑硬度高，出汁率低，通常1颗8～15克，50颗左右榨300ml，油柑鲜果的价格从10～20元不等。按油柑鲜果10元/斤、1颗10克粗略计算，1杯饮品用100ml油柑汁成本在3.5元左右。
而为了口感更佳，门店一般会选用更高价格的油柑，或用不同品质的油柑拼配使用，总体水平会高于3.5元。