又是一年龙虾季,今年的龙虾生意到底怎么做?

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餐饮老板内参

又到了一年中吃龙虾的季节,各个地方的龙虾馆也都陆续开门营业。
 
受去年疫情的影响,很久没有吃到龙虾的顾客们似乎已经迫不及待了。如此看来,今年的龙虾生意大有可为。
 
不过,部分餐饮老板却持谨慎态度,甚至有人表示,未来3-5年,开龙虾馆都是一件很危险的事。
 
一、行情:上游虾价低开低走,部分门店下调售价  
 
小龙虾的价格,历来是这个品类最大的不稳定因素,今年的行情又如何呢?
 
小编找到了一家位于洪湖市的小龙虾供应商的报价,3月27日的时候,6钱的大红小龙虾价格为50元每斤,跟去年刚开市时候的价格基本持平。
 
可是到了29日,价格迎来了一波急速跳水,大红虾价格直接掉到了35元每斤,跌幅达到了30%。29、30日的价格开始走稳,整体波动不大。
 
“未来3-5年,开龙虾馆是个高危行为!”
 
据多年经营龙虾馆的餐饮人老张介绍,每年龙虾刚上市的时候,由于供需形势还不明朗,一般都是龙虾价格波动比较大的时期。这波价格跳水可能反映了消费者端的需求不够旺盛,随着龙虾开始大批量上市,价格还会逐渐走低。
 
再去看门店端,目前小龙虾馆的龙虾价格大多与去年持平或者略有下降。郑州的九如香小龙虾店内的中份小龙虾从去年的198元每份下调到了178元每份。相关负责人介绍道,去年的疫情影响了龙虾养殖户的信心,价格猛涨了一波,他们只好跟着涨价,今年预计供应量会比较稳定,于是选择下调价格。自龙虾馆重新开业以来,生意还算比较理想。

 
二、“龙虾旺季”缩短,是龙虾馆面临的最大挑战!  
 
今年开春,明显能感受餐饮行业复苏的势头强劲。大多数餐饮品牌都对今年的发展抱有很高的期待,也已经有不少餐饮人表示,目前自己的店里人气很旺,形势远远好于预期。
 
豪虾传创始人蒋毅表示,刚刚恢复营业的几天里,形势令他有些意外,“我认为小龙虾这个品类,接下来的发展会比较悲观,我们已经做好了打持久战的准备,没想到的是,这两天迎来了五年来最好的复工成绩。”
 
连续几天,店里的备货在晚上八点半之前就卖空了,难道今年行情要逆天?冷静了几天之后,蒋毅仍打算持谨慎态度。
 
在他看来,当下小龙虾馆遇到的最大的挑战,就是门店旺季的逐年缩短,而且这种情况并不见得会在今年扭转。  
 
他解释道,以前龙虾生意有8个月旺季,到后面变成6个月,到2018年只有4个月,最惨的是去年,因为新冠肺炎,龙虾只有2个月的旺季。
 
对于龙虾馆来说,有一个重要的时间节点,每年的5月20日前后,基本上是一年当中生意最红火的时候。  去年过了5月20日以后,门店生意就开始急转直下。在餐饮运营成本日益高涨的今天,旺季的缩短给龙虾馆带来了莫大的运营压力。
 
究其原因,在过去几年,小龙虾产品经历了一波深度开发,从产品形态、销售渠道、消费场景,都呈现出多元化趋势。随便一家街边小店,都会在夏天增加一道炒龙虾尾;肯德基和必胜客的“龙虾季”已经持续了好几年,小龙虾早已出现在汉堡里和西餐厅里;更别提信良记和罗永浩合作的直播带货中,创造了单场直播带货2000万的销售神话。
 
只有在龙虾最肥美的时间里,讲究“不时不食”的资深龙虾爱好者,才会积聚到龙虾馆去大快朵颐。由于龙虾旺季缩短,相当于消费者的等待周期变长,在下一个旺季来临时,就会更加猛烈地释放需求,从而更早地结束“报复性消费”,使得龙虾馆的销售旺季越来越短。
 
三、小龙虾成为基础产品,“宵夜文化”才是今年机会点
  
“小龙虾会沦落为其他餐饮品类的‘引流菜’!龙虾为主的专业餐厅,面临被严重分流的隐患。在接下来3-5年里,开龙虾店是一个危险操作。能够用小龙虾来独立开店盈利的,只能是各地少数的品类代表者了。新入局龙虾店的人,可能面临血本无归的亏损。”蒋毅分析道。
 
今年的龙虾生意,到底怎么做?老张说,龙虾不可能从餐桌上消失,相反,它会越来越大众化,成为一道餐饮基础产品。卖龙虾不能仅仅着眼于龙虾这个产品,真正需要抓住的,是今年夏天的夜宵旺季。
 
“未来3-5年,开龙虾馆是个高危行为!”
 
“去年疫情解禁之后,夏天的餐饮复苏势头已经很明显了,但是受疫情反复的影响,消费者终究不敢彻底放飞自我。而今年很可能迎来一波猛烈的爆发,消费者压抑已久的聚会、社交、用餐需求,会在夏天充分释放。”他说。
 
老张认为,在这种情况下,更加令消费者神往的,是那种久违的“夜宵文化”,是汗流浃背、纵情欢笑、心无顾忌的吃吃喝喝。抓住这种心理需求,打造令人印象深刻的夏日夜宵体验,才是餐饮真正应该去琢磨的。
 
在这样的场景中,无论是烧烤、啤酒、小龙虾,都是帮助餐饮人营销氛围的“道具”,用好小龙虾这个“道具”,无论是不是专业的龙虾馆,都有机会收获今年夏天餐饮消费复苏的珍贵红利。