全国8强研发选手,今年“押宝”哪些茶饮产品?

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咖门

新品,始终是茶饮品牌引流的“核心武器”。
 
2021什么产品能卖火?水果奶茶会不会持续火?单一型水果茶正在“复兴”?
 
我采访了咖门2020新饮力新茶饮大赛的全国8强选手,他们来自品牌和供应链一线,长期观察产品风向。
 
一起来听听他们的产品趋势预判——
 
一、茶饮“月月上新”,新品从哪来?
 
春节前,喜茶公布2020年经营数据,平均每1.2周,喜茶就会推出一个新品,其中生打椰椰、超厚牛乳波波、爆汁大橘,都引领了行业潮流。
 
奈雪的茶同样保持高频率的上新节奏,2020年在现制饮品里,共计上新30+次。而包括烘焙、零售产品在内,全年100多次推出新品。
 
古茗、沪上阿姨、乐乐茶、SEVENBUS,都保持月月上新,甚至“周周上新”的节奏。
 
上新,已经成为新茶饮品牌和消费者的日常互动。
 
那么,2021年,新品从哪来?我采访了咖门2020年新饮力新茶饮大赛的8强选手。
 
他们从华东、华南、西南、华中四大赛区一路过关斩将闯入决赛,在灵感创意和技术层面都有过人表现。而在赛场外,他们又都是各大品牌、供应链企业的研发人员,长期在行业一线、供应链端观察产品的上新动向。
 
这些全国最优秀的茶饮研发选手,如何看待2021年的新品趋势?快往下看——
 
二、全国8强选手:今年有4个产品“大趋势”
 
在和8强选手的对话交流中,我发现了4个一致被他们认可的产品趋势:
 
1、水果奶茶的“爆火”,至少会持续到下半年
 
最近,研发从业人员都将目光聚焦到水果奶茶。这款产品也得到了八强选手们的一致看好,并且有选手预判它会持续火爆到今年下半年。
 
在选手们看来,水果奶茶在2021年具有爆火潜质。
 
首先,水果奶茶经过头部品牌的市场教育,已经取得不错的销售数据。去年,奈雪的茶,它先后推出了“葡萄撞撞宝藏茶”、“蜜桃撞撞宝藏茶”、“冰博克草莓撞撞宝藏茶”,均在上市当周成为门店销量冠军。

葡萄撞撞宝藏茶
 
其次,从口味组合上看,水果奶茶将热门的水果茶与经典的奶茶品类结合在一起,同时为消费者提供顺滑口感和水果香气,满足市场对于“丰富”的需求。
 
不单是选手们的一致看好,上个月举办的咖门2021万有饮力峰会上,7分甜创始人谢焕城也表达了对水果奶茶的看好,“2021年,水果奶茶一定会火。”
 
但水果奶茶仍存在一些研发难题。有选手告诉我,水果奶茶中普遍用到的水果冻,能提升水果香气、增添咀嚼感,但胶体可能会遇酸不凝固的问题,需要研发提前对“酸”有所处理。以及水果的酸度如果太高,和奶相融合也会出现起絮的问题。
 
冠军选手孙思进的观点是,“头部品牌出产品,供应链解决原料问题,最后落实在宣发。”他说,最近已有供应链企业在研发生产避免遇酸起絮的乳制品,前置解决起絮问题。
 
2、茶底“追香”,今年要“追”水果香和自然香
 
新茶饮发展到现在,年轻人也更懂茶了。研发面对懂茶的年轻人,也开始更加注重茶底的香气。
 
茶底升级、茶底“追香”,是今年另一个明显趋势。具体表现在两方面:
 
一方面,追求茶的水果香:
 
选手吴旻捷在百分茶担任研发,他告诉我,他们的门店里,白桃乌龙茶底很受客人欢迎,这种特殊的风味能让一部分年轻人更愿意尝试去喝茶,从而喜欢上喝茶。
 
目前,荔枝乌龙、葡萄乌龙、栀子花绿茶、柠檬红茶,等等均有供应链企业在研发制作。选手们一致认为,今年将会迎来加香型茶底的爆发。
 
另一方面,追求茶的自然香:
 
在选手黄敏婷、谭伟善看来,“未来一个大的趋势是,新茶饮的产品将细化到区分茶基底的香型,看重茶的地域香及品种香。”
 
3、奶的持续升级,主要有3个方向
 
在8强选手看来,如今产品已经进入微创新的阶段,很多品牌都在通过“奶”的升级传递理念。

我总结了选手的观点,奶的升级将呈现在三个方面:厚、轻、新。
 
1. “厚”,继续打冰博客、厚乳概念:去年,喜茶、奈雪先后推出厚乳、冰博客类产品,今年,行业内仍就会呈现追”厚“趋势,从处理工艺上提升牛奶的甜度和醇厚度。
 
2. “轻”,健康轻脂的植物蛋白奶将流行:比如,将椰奶搭配到更多饮品中,选手苏可欣看好燕麦奶的发展前景。燕麦奶自带健康属性,营养价值感高,这两年来,已在素食人群、乳糖不耐受者、健身爱好者中火了起来,席卷咖啡圈大牌连锁品牌以及精品咖啡馆。茶饮市场上,燕麦奶有很大的可发展空间。
 
3. “新”,乳制品技术上更新迭代:奶本身的一些技术工艺,也在不断创新迭代。比如杀菌工艺,以往很多乳制品用的是高温杀菌,现在有些供应商已经使用了能保留更多营养物质、风味物质的巴氏杀菌。
 
4、单一水果茶,可能会在一二线市场“复兴”
 
“产品发展到一定阶段,会开始走向回归。简单、好喝、便宜的单一水果茶,可能会再次征服消费者,特别是在竞争激烈的一二线市场。”选手赵明哲告诉我。
 
如今茶饮行业已经过了“博流量”的阶段,市场有竞争力的品牌,都在追求原料的稳定性。“加料”到了一定程度,简单但稳定好喝的饮品,可能会再次流行起来。
 
特别目前,茶饮品牌在内部研发体制、战略规划、开店速度、加盟商管理等方面,都需要投入更多的精力,进行精细化运营。这就更需要原料简单的单一水果茶降低供应链管理难度。

 
三、还有8个上新“小思路”,也值得参考
 
1、奶油顶加点盐,能更突显茶底香气
 
在咖门2020新饮力大赛全国总决赛的现场,选手孙思进的一款作品给大家留下深刻的印象:雪顶是淡淡的巧克力色,入口也有香醇的巧克力风味。
 
“奶油顶的产品今年很火,但目前大多都是原味奶油,未来,奶油顶会有更多风味的变化。”他的小建议是,在奶油顶里加点盐,奶油的咸味更能凸显茶底的香气。
 
2、西式甜品杯装化,也有爆火的基因
 
甜品杯装化,是近两年的热门。
 
在采访中,选手谭伟善提到了西式甜品的杯装化。在他看来,目前中式甜品的杯装化都很成功,比如杨枝甘露、烧仙草奶茶。同样地,西式甜品,比如提拉米苏、蛋糕等等,也有在饮品中爆火的基因。
 
3、杨枝甘露、椰子类产品,依旧是主流
 
去年,杨枝甘露、椰子类产品都在行业内有较大的声量,选手苏可欣今年仍旧看好这两类产品,而且她认为,二者相结合,可以进行产品的迭代更新。
 
苏可欣提到了两个方向:一是小料的的创新,比如将椰子做成椰子冻加入到杨枝甘露中;二是奶基底的创新,比如用植物基奶迭代杨枝甘露的基底,或者采用“拼奶”的方式,植物奶拼同样植物基的椰奶,层次更丰富,也符合消费者的健康需求。
 
4、板栗搭配水果,为消费者带来惊喜
 
这个冬天,板栗为茶饮提供了温暖的味道,不少品牌推出板栗类的产品。
 
选手孙锦在尝试板栗与草莓的融合。孙锦表示,板栗是很接地气而且又有价值感的商品,接受度广,搭配水果是比较新颖的组合,为消费者带来惊喜。
 
5、原味麻薯太单调?可以研发果味麻薯
 
选手吴旻捷提到关于麻薯的迭代更新,比如在原味的基础上,加入水果的味道,做成果味麻薯,也可以将水果的果肉包入到麻薯中,带来新鲜的口感。
 
6、开发“吃不胖”小料,提升饮品的健康属性
 
选手陈伟雄向我介绍了一款名为“纤纤球”的小料,他表示,“这款小料里面添加了阻断基,阻断糖分吸收、脂肪吸收,同时含有大量纤维,吃不胖。”
 
在他看来,饮品的健康属性和养生功效,将获得更多重视。
 
7、健康功能型糖浆,会得到更多应用
 
选手黄敏婷提到了糖的升级。她告诉我,加入膳食纤维元素的健康功能型糖浆,今年会得到更多应用。
 
8、橘子、苹果等“平价水果”,今年有很大开发空间
 
如今,价值感高的水果均在新茶饮中有了应用,但那些价值感低的水果,也有开发的空间。
 
选手赵明哲表示,去年品牌推出的橘子类产品、西瓜类产品都属于水果本身价值感不足,但产品销量并不差。今年,苹果、梨等“平价水果”,都可能会成为菜单的补充款。
 
2021年茶饮产品趋势,我们将持续关注,也将不断挖掘行业内研发新锐,为产品创新寻找新的灵感。