“各地疫情趋于缓和的时候，烧烤是恢复较为迅速的品类。”“食品安全、卫生环境成为消费者外出就餐时更为关注的因素。”近日，《2020—2021餐饮经营参数蓝皮书》（以下简称“蓝皮书”）在浙江杭州发布，有关专家现场解读了蓝皮书报告。
2020年疫情的突然来袭，给餐饮零售等行业带来了较大冲击，蓝皮书从餐饮行业大盘入手，对过去一年餐饮行业发展情况进行数据性解读。基于对行业的长期监测、分析和研究应用，发布“全国GTV（总交易额）景气指数”，该指数分析了疫情以来商户的整体经营状况，以城市和业态为两个大维度，对疫情影响下餐饮行业的发展进行整体把脉。
从业态GTV景气指数来看，疫情暴发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击，但进入到3月，部分符合条件的餐饮商家陆续恢复营业后，餐饮业开始加速恢复。直到8月，各地疫情趋于缓和之时，景气指数达到峰值。各个业态抵抗疫情的程度是不同的，小吃和烧烤是两个最快恢复的业态，也说明不同行业对消费者的吸引力存在区别。
从城市GTV景气指数来看，疫情暴发高峰期，一线城市餐饮商家受冲击最大，但复工后各城市开始视情况降低管控级别，加快推进复工复业、复市复消，各类通知的下达，也使一些城市餐饮恢复到正向引导。蓝皮书中列举了几个餐饮标杆性城市GTV景气指数变化，可以看到，重庆景气指数在城市恢复中遥遥领先，4月即超过去年同期水平；杭州的景气指数一直维持在中等水平且稳步提升，10月已略高于历史同期。
蓝皮书显示，在疫情影响下，餐饮行业经营产生了一些现象。第一个现象便是商家的SKU先升后降。由于疫情防护的需要，很多商家不得不快速上线外卖，这不是简单地把线下SKU搬到线上，而是要创造和挑选适合外卖的菜品。在从疫情中逐渐恢复后，商家又根据自身情况调整外卖比例，将之调配在合理的状态。商家根据自己的业态选择最合适的堂食与外卖SKU的占比，是结构性调整的现象。
其次，疫情在倒逼餐企线上化，加速供应端数字化进程。客如云分析中国餐饮协会统计的数据得出，疫情发生前后中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍，疫情防控期间42.9%的商家外卖收入占比在70%以上。可见外卖仍是商家收入增长的重要来源，未开放外卖的商家也纷纷上线外卖业务，从传统向线上化转变的趋势将始终保持。
此外，经过疫情考验，餐饮商家和消费者对于食品质量安全的关注有了快速提升，外出就餐首先考虑的是食品安全和卫生环境，第三才是菜品口味。未来一段时间，食材溯源、供应链、仓储运输等环节将成为新的竞争焦点。
尽管近日疫情再度袭来，但是经过近一年的摸爬滚打，餐饮业也算是摸索出了一些疫情下经营的门道，比如，从线下经营为主，转为线上经营为主，加大外卖业务。我们相信，面对新的疫情冲击，餐饮业一定能够从容应战，迎来春暖花开的那一天！