“一人食”模式,是长期金矿还是小众伪需求?

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筷玩思维

种种迹象表明,单身人士愿意为提升自己在餐饮、娱乐方面体验而付出更多关注度和金钱。
 
比如,在近几年大火的方便火锅,这个产品毫无预兆的火爆背后正是千万单身党们在宣言:谁说想吃火锅起码得两个人去下馆子?我就是愿意一个人吃火锅,谁能让我吃得开心,我就为谁买单带谁起飞……
 
除此之外,自助式迷你KTV包房、一人健身、单身公寓、多功能小家电、独自旅行服务等新业态也在年轻人中迅速流行开来。而“开门七件事:柴米油盐酱醋茶”,任何一个时代都是民以食为天,在这场逐渐蔓延开的“单身经济”浪潮下,餐饮业应该是最先察觉到的一个行业。
 
“一个人也要好好吃饭!”,顾客需求已经变得愈发强烈,“叫外卖”虽然已经成为都市忙碌人士的生活方式之一,但很大程度上还只是满足了低级的果腹需求,更好的体验仍需要出门去餐厅吃饭,顾客即使是一个人也能被照顾好,这正在成为对市场敏感度很高的商家在做的事儿。
 
一、“一人食”的需求有多大?是长期趋势还是伪需求?
 
据筷玩思维了解,根据民政部的数据,中国内地的“未婚”人口到2019年底已达到2.6亿且正面临第四次单身潮。有媒体甚至做了加减法,以此得出“中国内地单身成年人的数量已经相当于俄罗斯和英国全部人口的总和”这个“可怕”的结果。
 
数量庞大、年轻、能够自由消费的单身大军通常拥有更多和日益增长的可支配收入,并且倾向于关注自我,把钱花在自己身上,这成了近期市场中相关企业获利的潜在市场基础。
 
其实,单身人群在一二线城市的比例要更高一些,这些城市同时也是餐饮业、娱乐业最为集中和发达的地方。
 
在中国人的传统中,出门下馆子是一种社交行为、一定是有其他人(家人、朋友、同事)一起参与的,餐馆里向来都是呼朋唤友的热闹场面。
 
所以,一个人就餐的客人往往有些尴尬。
 
可如果一个人也愿意出门吃饭,这些人往往是对吃饭这件事儿要求比较高的,并不想因为一个人生活而将就。所以他们不但在乎口味也在乎体验,吃饭本就是个比较私密的事儿,一个人吃饭更是如此。
 
然而单身一族在餐厅吃饭大多感觉被歧视:一个人不能占一个桌子,经常被餐厅要求和别人拼桌,被迫和陌生人共享一个吃饭空间。对于单身食客来说,进餐空间应该更加私密才对。
 
不过,能够一个人吃饭不尴尬、环境还不错的大多数是品牌连锁快餐厅,一到饭点人满为患。相比之下,小馆子则往往空间窄小、环境堪忧;稍微像样一些的店都是成双结对的客人居多,一个人去显得很“凄凉”,遇到节假日甚至可谓“凄惨”。
 
即使选好了一家不错的店,单独前来吃饭的客人落座后向服务员咨询菜品,服务员往往会先问一句“几个人吃?”,客人点少了不好意思、点多了又吃不掉。
 
日前,中国青年报社会调查中心联合问卷网对1991名18周岁至35周岁青年进行的一项调查显示:67.6%的受访青年认为一个人去餐馆吃饭会感到尴尬。
 
“一个人出门吃饭时,48.5%的受访青年会速战速决,37.1%的受访青年会直接寻找最不显眼的角落入座,36%的受访青年觉得菜点多点少都不合适,30.2%的受访青年最讨厌服务员高喊‘一位,里面请’,12.9%的受访青年觉得食欲会有所减退。”

“一人食”模式,是长期金矿还是小众伪需求?
 
二、不孤独的食物美学:如何做好“一人食”?
 
一个人如何“好好吃饭”渐渐成了被广泛讨论的问题,但只要有问题、有需求也就意味着有市场。
 
喜欢独自外出就餐的人越来越多并逐渐形成市场风潮,一些眼光独到的餐厅经营者已经开始行动。
 
比如,有一家小面馆就把桌子做成五米的长方形餐桌、左右两块隔板划分出8个小吧台,让在一张饭桌上吃饭的顾客也看不到在左右及对面就餐的其他人。
 
这样,单身前来的客人就不需要跟旁边的人照面、不必寒暄也不必无视,还不用担心自己的食物摆得太多,更不用因为不小心碰到了别人的胳膊而跟别人道歉,这是真正的“一人食”。
 
不错,空间上的改变是满足“一人食”需求首要的一个方面,针对单人食客调整餐厅布局则能有效吸引他们前来消费。
 
上述提及的这种设计的灵感应该来自于日本。日本的知名拉面连锁品牌“一兰拉面”就专门设有带格挡的餐桌,让客人自在用餐。
 
日本餐馆的座位有很多都是一张长桌搭配一长排的单人座椅,排与排之间有一个过道供服务人员走动,这种有点像“吧台”的单人座位在日本被称作“柜台”。还有的餐馆在座位之间用雾面玻璃等隔板隔开来创造单人空间,这样做的好处是如果是多人来吃饭可将挡板移开。
 
再比如,荷兰的阿姆斯特丹有间只接待独自一人前来的顾客的餐厅“Eenmaal”,这家餐厅的餐桌面积很小,每张桌旁只放一把椅子、只能够一个人用餐使用,以此让顾客在不受干扰的环境下“专心品味”美食。
 
在商家看来,方便单人顾客就餐的布局可以最大程度地利用空间,还能为商家带来口碑优势,可谓一举多得。
 
除了用餐环境外,餐品的设计也需考虑:让一个人吃饭也可以点到丰富合口的餐品是核心要义。
 
烤肉往往是聚会首选,一个人想吃烤肉往往很难实现,但北京的一家老北京炙子烤肉店就对这些“孤独的美食家”十分友好,每种肉品、菜品都是小小一盘,涵盖素菜、鸡肉、牛肉等,每份价格从8元到20元不等;一个人来吃也能吃到好几种,也不用担心点了多种吃不完;三份肉加一个凉菜和主食馒头片,人均消费60到90元,可谓高性价比的一顿美餐。
 
极高的坪效和翻台率让越来越多的餐饮企业开始尝试挖掘这一市场。权金城推出的一人烤便是传统烤肉业态的颠覆模型,既增加了高频消费属性,也填补了低客单、轻快餐场景下品质烤肉的空白。
 
连烤肉这种社交化极强的品类都可以为单人用餐者提供便利,其它餐厅自然也能想出好办法来针对性地开发“一人食”产品。
 
筷玩思维注意到,有些餐厅就专门设置一人套餐,这样单人就餐时既能尝到好吃的菜品,也不会造成浪费;或者采用部分自助餐的形式,有传统火锅店就设置了半开放式的自助餐区,每人一口小锅,食材直接从转动的餐带上自取。一顿吃下来只需要80元。
 
在国外,单人就餐甚至会被看做有特殊的意义,有单身食客愿意来就餐是“一家餐馆能收到的最佳好评”。在加拿大首都渥太华,老板史蒂芬·贝克塔的餐馆就为单身客人提供特殊菜单,一共包含8道菜肴,份量偏小但种类丰富,一人食用很合适,同时餐厅吧台区有很多单人座位且宽敞舒适,服务生还要接受培训来熟练掌握与有需求的单身食客聊天的技能。
 
而对于减少食客心理上的孤单感,除了服务员外,厨师也可以参与。在一些西餐厅,单身食客落座的吧台就餐区可以设置在开放式厨房旁边,厨师们可以一边做菜、一边与食客们互动和聊天,比如教授他们一些心仪菜肴的制作“秘籍”等。
 
在成都,日式餐厅推行“一人食”体验的情况比较常见。有一家门面不大的连锁刺身店就采用了半体验式的餐区。桌子是弧式的、环绕着厨师的操作台。厨师给一个人来吃饭的客人上了一份寿司,客人捧着一杯热茶,一边和厨师闲聊一边等餐;点了刺身、寿司、冰淇淋、水果沙拉等好几样既丰盛又营养的菜品,只需要客人支付不到100元。
 
不愿意“敷衍”一日三餐的人很多,但一个人吃饭,不但寂寞,餐也不好点,样数点多了,吃不完浪费;点少了,食物单一又影响身体对营养的摄取。专门提供一人食餐点的餐厅不仅有丰盛的食物,还能提供体面的就餐环境,这类餐厅就成为他们出门吃饭的首选。
 
三、如何抓住饮食文化与潮流趋势变化背后的商机?
 
最具有“一人食”传统的就是邻国日本,这与整个国民的性格和文化有关。日本人在日常生活中极其在意别人的眼光,在公共场合,他们非常不喜欢引起别人的关注,因此,在吃饭方面,“独食文化”很兴盛且有着相当深厚的文化底蕴和群众基础。
 
从餐桌设计上,日本餐馆对单人食客很友好、为单身食客提供了更方便的选择,避免了一个人在多人餐桌就餐的尴尬。尤其近几年,日本餐馆开始盛行单人座位,甚至一些商家将一人份食品作为开发重点。
 
一人食风潮的出现更多还是受社会经济状况的影响。比如受到了少子、单身、晚婚等社会问题影响,多人餐厅的经营状况开始走下坡路,于是连平时家族友人聚会才去的烤肉店也都推出了独食服务,日本福冈的一家烤肉店提供了单人烤肉小隔间,一推出就受到女性顾客和上班族的欢迎,此种经营方式的转变大大提升了营业额。
 
日本知名管理学家、经济评论家“大前研一”多年前曾提出:全球人口老龄化加速、出生率降低,单身独居将成为不可逆的趋势,企业应该及早意识到并关注这一潜力市场,针对性推出解决方案满足独居消费群体的需求。
 
在中国,大城市的人们结婚年龄也越来越晚,单身青年比率越来越高,这已经成为社会发展的常态。同时,大都市离婚率比以前高,这些都导致餐饮市场上增加了大量单身消费者,而这一群体通常不吝追求高品质的食物和生活。
 
上述这种状况催生出的“单身经济”已经成为整个经济发展的一部分,商家不仅要看到这一明晰的市场动向,还要顺势而动、更新理念、下工夫研究如何提供高质量的个性化消费服务,以此吸引“单身贵族”前来光顾。
 
不过,对于“一人食”餐厅和当下这股风潮,也有一部分观点认为一人食是小众需求甚至是大家臆想出来的伪需求,主打一人食的连锁餐厅很难发展壮大,这个餐饮细分方向很难挖到金矿。
 
筷玩思维认为,在当下这个巨变的时代中,社会发展日新月异、市场风云瞬息万变,每一个动向都可能是一个机会。对于餐饮人,饮食文化、潮流趋势向来都是餐饮市场的风向标,能够把握住这些动向的商家就能先一步获得商机。
 
了解这些风潮和趋势的途径在哪儿?除了间接的媒体资讯和报道外,第一手资料或许就在每天来来往往的客流之中,所以,观察客人、保持与客人的沟通和互动,这或许是一个最便捷有效的挖掘商机的方式。