2020年，很多人把它称为“中式快餐新元年”。
西贝6月入股快餐品牌小女当家；海底捞多个快餐品牌，北京“十八汆”、“饭饭林”、“秦小贤”等相继开业；乡村基斩获红杉中国数亿元投资；老乡鸡、真功夫、老娘舅、台资味、永和大王等疫情后逆势加速突围……
快餐进入了“黄金时代”，然而群雄割据、竞争也变得异常激烈，到底快餐接下来拼的是什么？
近日，由雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中国中式快餐连锁白皮书》（以下简称《中式快餐白皮书》），就从快餐目前发生的变化，未来的趋势，以及客群画像、消费习惯等做了全面分析，同时还邀请了众多中式快餐品牌大咖嘉宾如李先生牛肉面大王、老乡鸡、东园小馆、仔皇煲、江南小镇等品牌负责人，分享了企业成功的关键和行业发展趋势。
到底，这份报告释放出怎样的行业信号？在快餐赛道的巅峰对决，谁又能棋高一招呢？
一、回归“现炒现做”模式，中式快餐向品质化、数字化迈进
去年，中国餐饮收入4.67万亿，其中中式快餐就占约20%，已成为餐饮业的“扛把子”。
随着快餐成为刚需，整个赛道也发生着重大变化，比如它的出品速度、品质稳定情况、价格、就餐环境等方面在不断变革。
1、数字化，让快餐接近“快”的本质，暗藏新“机遇”
李先生牛肉面大王董事长张林兵在接受雀巢专业餐饮采访时说，“做快餐，第一产品要好吃，第二快餐一定要快捷”。
而陕味食族创始人也曾说：快餐的本质就是“快”，品牌发展都在围绕“快”字下功夫。
近几年数字化的发展，让快餐越来越接近“快捷、方便”。雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中提到，高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、新零售，给予餐企更多机会。
1）数字化孵化出一批纯外卖品牌
欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%，比例已接近到店堂食消费。
这也助推一批纯外卖品牌成长起来，比如成立于2014年主打精致台式便当外卖的台资味，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品10份餐食，远远高于普通堂食门店的出餐效率。
2）“线上点单，线下取单”模式被顾客接受
疫情后，很多快餐门店开通自取模式，用户可在支付页面选择 “到店自取”并设定取餐时间。
该模式不仅节省了等候时间，还节约了外卖配送费用。
到目前为止，包括真功夫、老娘舅和五芳斋在内的多家中式快餐头部品牌，都已经在外卖平台上开通了“到店自取”功能。
3）中式快餐冲击新零售掘金家庭餐桌
疫情加速了餐饮零售化的进程，越来越多的头部餐饮品牌都围绕着门店的特色产品，拓展了半成品、方便速食等业务。
比如像霸蛮牛肉粉、遇见小面、刀小蛮半只鸡米线等都在积极开拓线上零售渠道，其中霸牛蛮牛肉粉电商业务的销售额已占总体销售额的80%。
2、“现炒”时代来临，快餐趋向品质化“既快又好”
快餐如今已经不再只是关注“快”，还要菜品“耐打”、好吃才行。
就像老乡鸡新餐饮中心总监李新林说的，“所有趋势都是一点，不管在什么时候都要做的好吃，我们的供应链要把复杂的原材料，复杂的烹饪方式很好的解决掉”。
如果说模仿西式工业化快餐是第一代快餐的标签，那现炒、锅气就成为老乡鸡、大米先生、小女当家等第二代中式快餐最明显的标签，为了让产品更好吃，快餐已进入“现炒时代”。
1）回归现炒现做模式，打造“爆品”，突出品牌特色
相比于从前，如今快餐最大的区别就是站在顾客角度设置产品，厨房前置化，让顾客安心放心；产品更丰富，菜品30-40种；菜品现炒，有锅气，还原食物本身的味道。
比如小女当家、大米先生，都是投入了大量的人工成本，招聘拥有多年经验的大厨掌勺现炒，力求在每一餐中让顾客用快餐的价格，享受到正餐的品质。
而这些品牌不仅围绕现炒下功夫，还力求打造品牌特色的爆品。
像是老乡鸡，以肥西老母鸡汤为特殊卖点打造品牌特色；谷田稻香主打瓦锅米饭，将最基础的大米作为“爆品”打造品牌特色。为建立品牌独有的产品记忆点，很多餐企还与雀巢这样的调味品企业合作，通过“雀巢+餐饮品牌+加工厂”三方联动的模式，来满足中式快餐企业“特色出品”的个性化需求。
2）门店环境由简单向休闲升级，快餐向品质化迈进
对于95后、00后作为消费主体崛起的Z时代，快餐不仅仅只满足于果腹，要兼具更多，比如舒适的就餐环境，潮流的装修元素，更精细化的服务。
在北京开出60多家门店的仔皇煲，其创始人薛国巍在雀巢专业餐饮采访时表示，“随着95、00后消费崛起，他们对美的要求是有一定标准的，这是一个趋势，餐企要重视这个趋势”
雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中，对消费者消费中式快餐行为偏好的调研数据也显示，消费者对中式快餐同样有聚餐和休闲需求。
而这也让越来越多快餐连锁品牌改变了以前的就餐环境，像和府捞面就打造出“书房里的中华捞面”这一独特的门店形象，让白领们中午吃一顿饭也能休闲放松一下。
二、中青年上班族成快餐消费主力军，粉面类成品类“新宠”
除了快餐行业自身发生了转变，快餐客群行为习惯也在慢慢变化，年轻上班族逐渐成为主力消费群体。
1、25-35岁上班族成快餐消费主力军
雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》调查数据显示，中式快餐的消费人群性别差异较小，男女比例分别是51.1%和48.9%，消费人群年龄集中在25-35岁。
年轻人、男性和收入更高的人群，外出就餐频率更高，是中式快餐的重度消费人群，基本每周都要一次以上，是餐企的重点关注对象。
68%的中式快餐消费者为办公室上班人群，其中白领上班族占比为44%，个人月均税前收入集中在5000元-14999元区间。
2、午餐为主、晚餐为辅，早餐时段成快餐品牌新“掘金地”
很多快餐品牌扎堆做午市和晚市生意，因为午餐和晚餐是中式快餐的主要使用场合，有82%和52%的消费者分别在午餐和晚餐时间段选择中式快餐，而三餐中的早餐时间段仅有23%消费者选择。
早餐市场还很大，中式快餐发展早餐业务有着良好的客群基础，这就让“早餐”时段，成了快餐品牌的新“掘金地”。
今年很多正餐、快餐品牌都涌向早餐市场，连盒马都开始开早餐店，深耕早餐市场的巴比馒头也在今年成功上市，更是让餐饮老板们看到早餐市场这个新蓝海。
3、人均40元成价格“红线”，餐企越线将丧失性价比
通过雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中可以发现，超过八成的消费者在中式快餐上的人均花费为10元-40元之间，其中人均花费在21元-30元之间是主流选择，占比为41%。
人均花费在40元以上的消费人群较少，可见40元已成为快餐消费的价格敏感线，餐企如果超过这条红线将失去性价比。
4、“安全卫生” 、“菜品口味”成顾客首要考量
不论是堂食还是外卖，近一半的消费者在选择消费中式快餐时将“安全卫生”作为首要的考量因素，其次是“菜品口味”。
这就特别考验快餐企业的餐品标准化、连锁餐饮门店管控，以及精细化管理。
5、粉面类易出品类“黑马”，烫捞类成后起之秀
今年和府捞面获腾讯投资，海底捞频开面馆，进军面类赛道……
在快餐品类上，粉面类成今年快餐最大黑马。粥饭类一直是快餐中的火爆家常品类，而仅次于粥饭类，今年粉面类异军突起。雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》数据显示，消费者对粉面类的堂食偏好程度占比高达69%，外卖偏好程度占比61%。
烫捞类作为中式快餐规模化新品类的后起之秀，也获得了超过六成消费者的青睐，这也说明烫捞类已从“小吃”中脱身，进入中式快餐的主流市场。
三、疫情推动行业洗牌，正餐、零售“杀入”快餐跨界打劫
疫情后，快餐行业发生了变革和大洗牌，越来越多的快餐品牌也开始走连锁化、品牌化路线。
而中式快餐作为餐饮市场未来增长的主引擎，不仅吸引了众多资本的目光，也被餐饮行业其他赛道的头部企业“盯上”，开始跨界打劫，这让快餐这条赛道更加拥挤，竞争异常激烈。
1、疫情后消费者重视“食品安全”，快餐连锁化品牌化趋势明显
经过这次疫情的冲击，“食品安全”更加被顾客重视，这也让消费者对品牌更加依赖。
雀巢专业餐饮联合欧睿发布的《中式快餐白皮书》中提到，超过70%的消费者表示疫情使得他们更加倾向于选择食或原材料由知名品牌供应的餐厅，同时也表示会更加倾向于选择到连锁品牌餐厅就餐。
这也让越来越多的快餐品牌寻求连锁化、品牌化路径，开始接受资本的加持，发展壮大，成为区域之王，再凭借成熟的供应链等体系杀入全国市场。
2、正餐、零售、西式快餐涌入，中式快餐呈现多元化趋势
今年，正餐品牌把快餐当做自己的第二增长曲线，都涌入快餐赛道。像海底捞今年快餐新副牌不断，“十八汆”、“秦小贤”、“饭饭林”、“捞派有面儿”相继出炉。
零售业态也看到快餐这块“肥肉”，频频加码快餐。比如全家便利店自建了快餐食品加工厂以及面包供应中心，用以向各门店提供便当盒饭及小吃类速食。盒马鲜生和超级物种等新零售业态的超市，不仅提供速食便当，消费者还可以在门店内直接点单现做现吃。便利蜂、天天智慧、猩便利、Today等多个零售品牌，均发力快餐供应，“抢食”快餐市场。
除了正餐、零售业态，西式快餐品牌也开始快餐本土化加速，肯德基这样的西式快餐巨头都开始卖螺蛳粉。
这么多大咖玩家加入，让快餐呈现多元化发展趋势。
3、数字化运营、自建私域流量，快餐行业将向精细和高效升级
在整个经济发展大环境的助推下，快餐也在向数字化、智慧化的方向升级。
品牌将自建配送团队或私域渠道，降低对第三方平台的依赖。
很多快餐企业说外卖赚不到钱，都在给平台打工，为了脱离外卖平台的高成本，他们开始自建配送团队和私域流量池。
像真功夫通过建立自己的配送平台和系统以实现成本可控，把外卖成本控制在15%以内。日全食则是在品牌自有微信上搭建小程序，沉淀的用户数据，更好的获取新流量。
数字化运营，智慧化设备助力，让快餐连锁品牌“降本增效”。
随着技术的发展，餐企可以运用更多数字化工具和智能化设备降本增效。
像乡村基、海底捞旗下中式快餐品牌等，均在自动化烹饪设备方面有积极布局，计划引进炒菜机器人，以减少人工成本的投入。
很多餐企通过美味不用等、大众点评等数字化餐饮服务平台，进行会员管理、线上营销、智能点餐支付、进销存货管理、财务管理等，节省人效成本的情况下，还优化了用餐体验。
职业餐饮网总结：
疫情黑天鹅虽然给中式快餐企业带来极大挑战，但与此同时也注入了新的活力，推动了中式快餐数字化、智慧化进程。
新中式快餐元年，暗藏着新的机会和蓝海。