随着城市发展，路边的流动摊贩成了过去式，但一些传统小吃仍在人们心中留下难以忘怀的味道。白毛煎饼、郭记灌肠、老滕家过桥米线等小吃摊儿，近年来纷纷撤摊儿进店，努力适应时代变化；甚至有人愿意“三顾茅庐”，既是为了帮他们寻找出路，也是为了留住老北京的文化记忆。
1、白毛煎饼——不怕风吹日晒了
白毛煎饼”陈秋生和他的女儿
在北京友谊医院附近经营了30多年的白毛煎饼，将摊位搬到了王府井的和平菓局里。曾经“看天吃饭”的煎饼摊终于有了正经的铺面，不少老主顾纷纷前来捧场。
上午11点，在北京王府井百货大楼地下2层的小吃区，最红火的正是白毛煎饼的摊位。春卷皮炸的薄脆、花生米、两个鸡蛋，葱花香菜、甜面酱……白毛煎饼还是原来的味道，一套煎饼得有7两重，拿起来沉甸甸的。
店主陈秋生今年已经73岁了。1987年，陈秋生从街坊那里学成手艺，开始在北京友谊医院附近摆摊卖煎饼，这一摆就是33年。妻子摊煎饼，陈秋生炸薄脆，小三轮周围往往排满了顾客。每天凌晨4点他们就开始备货，一年365天，除了大年三十和正月初一，不管刮风下雨，陈秋生都会坚持出摊儿。
辛勤的劳作加上独一无二的味道，让这个原本没有名字的小摊儿，在食客中间逐渐积攒了口碑，大家认准了陈秋生那头标志性的白发，“白毛煎饼”也因此得名。
近些年，北京市实行街面规范化管理，如白毛煎饼一样的街边小吃摊儿再难经营。有一段时间，陈秋生只能在家将煎饼摊好，用保温箱带到路边去卖。“机缘巧合下，和平菓局的人请我来王府井开店。因为疫情的原因，耽搁半年才重新开张。”陈秋生说。
撤摊儿进店，还是在寸土寸金的王府井，这个6平方米的摊位让经营成本有了增加。“摆摊时无拘无束，每个月税费和管理费加起来也就一百多块钱。现在，我们每个月得交五千元左右的摊位费。以前在大街上摆摊儿，人可多了，每天净赚上千元。现在客流少了不少，好在正逐步恢复。”陈秋生说道。
如今，白毛煎饼从15元一套变为了20元。“分量和原料都没变，我们坚持薄脆现炸现卖，自己做春卷皮，绝对不买半成品，面粉也还是原来的配方，粗细粮搭配，不粘牙。”陈秋生欣慰的说，街边摆摊儿是“靠天吃饭”，也有不少局限。“遇到大风大雨，没人买煎饼，我就不出摊儿了。现在这里有空调，夏天不热、冬天不冷，再也不会在油锅前热得直冒汗了。”
除了环境变好，煎饼摊儿的卫生条件也有了质的提升，戴口罩、戴工作帽、穿工作服，在柜台后的工作区域，陈秋生严格执行着这些卫生操作规范。“管理方给我们办了健康证，现在我们每年都体检，店铺里挂着我们的健康证明呢。”撤摊儿进店，是一个新的开始，陈秋生也慢慢适应了各方面的变化。
“最近这一个月生意变好了些，很多老顾客得知我开店了，特意赶来给我捧场。”陈秋生乐呵呵地说，“现在我女儿、女婿接了班儿，有了传人，我心里也踏实了，可以光荣退休了。”
2、天桥郭记灌肠——进店后想念老街坊
天桥郭记灌肠第三代传人郭建军
从小吃摊儿变为小吃店的，还有著名的天桥郭记灌肠。去年8月，郭记灌肠从天桥德云社后的小胡同里，搬到了双井桥东，在广渠路42号街边租下了一个10多平方米的门店。
下午5点，不少下班归来的年轻人正在店里品尝美食。6把小圆凳，墙面上张贴着老北京的照片，让这间小店京味十足。柜台后，50岁的郭建军正在油铛前炸制灌肠。店内的灌肠都是由绿豆面和红薯淀粉制成，头天晚上蒸出来，晾一晚上，第二天便可使用。一盘盘猪网油炸出来的灌肠金黄酥脆，淋上嫩蒜制成的盐蒜汁后焦香四溢。
除了以前就有的扒糕、炒红果，新店推出的杏仁豆腐也成了热卖品，郭师傅特意从河北承德购进北杏仁磨制、过筛，加上稻香村的桂花，从头到尾纯手工制作，香气四溢。“小吃店，卖的就是手艺，什么都能变，传承的手艺不能变。做小吃，也要有工匠精神，好比说炸灌肠，考验的是刀功和油温，厚的地方炸出来软糯，薄的地方炸出来酥脆，这些是无法工业化的。”
郭记灌肠是京城老字号，在南城市民心中有不一样的地位。从民国时期在天桥一带开业，到近年转战德云社附近，传到郭师傅这一辈，已经是第三代传人了。
现在有了店面租金，再加上今年猪肉价格上涨，郭记灌肠的经营成本大大增加，炸灌肠由之前的8元一盘变为了12元一盘。“分量没变，口味没变，开了店不容易，价格也能接受，比其他家都便宜。”家住北四环的史女士是郭记灌肠的常客，这天她特意来双井打包了3份炸灌肠。“小时候我就爱吃郭记，他们搬家后有一段时间找不着了，怀孕的时候我就想吃这口儿，现在孩子都1岁了，我才吃上。”
和史女士一样，不少老主顾“吃惯了嘴儿，跑断了腿儿”，经常特意来双井买一份炸灌肠。“开了店也有好处，再也不怕去晚了就收摊了。”一位顾客说。
“以前在天桥，大家都了解炸灌肠这份手艺，我是在传承；现在搬到老城以外，我是在传播，向年轻人以及外地人传播老北京小吃，多了一层难度。”郭师傅话音中有些知音难觅的遗憾，“有点儿想念以前那些老街坊。”
3、老滕家过桥米线——搬到哪儿都有回头客
王府井的老滕家米线似乎对“小吃摊儿进店”更有发言权。
下午5点，正值晚餐高峰，在王府井丹耀大厦3层，其他店铺略显冷清，而老滕家过桥米线的食客队伍则从店内排到了电梯口。店主滕北玲今年快70岁了，是个地道的北京人，1984年，他凭借曾经在云南插队的经验，经营起了米线生意，成为东华门夜市第一家个体户，排队的人经常能排出去300多米。
2016年，东华门夜市撤市，老滕家过桥米线搬到了王府井西街，曾经露天的夜市摊位，拥有了正经的门脸儿。去年6月，王府井西街店铺租赁合同到期，他又搬到了丹耀大厦3层。
新店面积大了许多，有90多平方米、10多张桌子，但仍无法满足热情的食客，大家等位、拼桌、打包，只为尝一口老滕家的米线。“我也准备改一改店内布置，贴墙放几张长条桌，这样座位就多了。”老滕说。
“特别怀念以前夜市时期，捧着一碗米线，站着、蹲着，坐在街边就开吃，尤其天冷的时候，热乎乎的特过瘾。”顾客刘女士从刚结婚就爱吃老滕家的米线，现在家里孩子已经6岁了，一家人没事就到店里吃上一口。
更大的店面，也意味着经营成本的上升，去年年底，店内招牌过桥米线从20元一碗变为25元一碗，尽管价钱略有上涨，但每碗米线里的鱼丸从4个变为6个，煮米线的汤头更始终是货真价实的鸡汤，每天店里都要消耗掉两只老母鸡，顾客在米线汤里经常能吃到鸡肉。“租金、原材料都在涨，但我们仍在尽可能地让顾客吃到最实惠的米线。”老滕说。
辗转多个门店，老滕家的生意经久不衰，在滕北玲看来，这都得益于“亲力亲为、真材实料”几个字。老滕家的过桥米线选用最地道的云南建水米线，酸菜也是云南腌菜，鱼丸则是从福州空运来的。每天早上7点，老滕就开始忙碌，一直忙到晚上10点，常年无休。“我坚信，只要规规矩矩地凭良心做事，做人、做事都能成，生意也能长久。”
4、“三顾茅庐”保留老北京记忆
“我们都是80后，小吃文化对于我们这代人来说，是一份难以割舍的回忆。”刘鑫是北京局气餐饮集团创始人韩桐的创业伙伴，同时也是白毛煎饼的忠实“粉丝”。“和平菓局是由局气餐饮集团创始人韩桐亲手打造，当时我们正在研究和平菓局的经营模式，我第一时间就想到了老爷子，摊一个煎饼，边拿边吃，正符合和平菓局还原老北京场景的设想。”彼时，陈秋生老爷子已经停止摆摊儿，每天带着保温箱在街边售卖，行踪不定，刘鑫找了好几次，“三顾茅庐”一般，才在去年年底找到老爷子。
刘鑫认为，像白毛煎饼等街边小吃摊儿，能进店经营，对店主、对顾客都是一件好事。“与路边摆摊儿相比，有了自己的店铺，就更稳定了，不用再东躲西藏的，刮风下雨都不怕了，卫生方面也有了规范，是顺应首都城市发展的一个必然变化。”
刘鑫表示，局气集团打造和平菓局，初衷就是顺应时代发展的同时，保留下老北京市井记忆，恢复当时的生活气息。“我们一开始就打算请一些老手艺人入驻和平菓局，比如阜成门大妈鬼饼、大兴胡同面茶，这些叔叔、阿姨有着老北京人的热情和地道的手艺，给他们提供一个平台和出路，我们也能圆儿时的梦想。”