奶茶秋冬上新,这三个方向大有可为

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咖门

  秋冬卖饮品,奶茶是永恒的热门。 能做热饮、能量丰沛,消费者更喜欢,门店多赚钱。但卖了这么多年,奶茶还能有新花样吗?
 
  今年在小料、奶、茶三个维度,我都找到一些新变化。  
 
  一、小料:五谷大爆发,麻薯被看好  
 
  无论冬夏,新品上架,最能被消费者感知到的变化,集中在小料上。
 
  秋冬季的小料使用,芋泥紫薯、紫米芋圆已成为流行款,沪上阿姨一直主打的血糯米奶茶,让五谷产品持续热门。
 
  而在今年,小料的玩法上,从事研发多年、咖门2018新饮力新茶饮大赛西南区冠军丁健告诉我,麻薯是一款他看好的小料,不少品牌都在向工厂询问这款产品。麻薯加到茶饮里的形态类似芋泥,有饱腹感,还能搭配不同风味的奶茶增加咀嚼感。这款产品伏见桃山去年就推出了,并将其进行衍生搭配,做出一个“大福”产品概念。据其创始人藏北介绍:“去年做了之后,一直卖得蛮好的。今年我们代工厂接到过好多订单,虽然他们只对我们销售,但一些品牌也会索要一些原物料。”
 
  但麻薯的使用存在稳定性问题:“因为质感像手作的成分,没有珍珠、芋圆稳定,我们今年一直在抗冻抗热抗溶等稳定性方面下工夫。麻薯如果能更稳定,应该会成为一个常规款。  ”藏北说。
 
  关于麻薯的做法,丁健也提供了3种思路:
  1、  木薯粉加水、加牛奶、加糖来煮,适合需求不大的小店使用;
  2、  选用工厂调配好的木薯粉预拌粉,提供符合需求的粘度、稠度,并控制标准化;也可以增加黑糖粉、黄豆粉、芝士粉等增加风味;
  3、  还可以选用米粉、糯米粉、木薯粉复配,有淡淡的米糊的味道。
 
  二、奶:牛奶不够用了,风味奶茶崛起  
 
  奶茶里的乳制品正在呈现两种思路:口味做丰富,方法做简单  。
 
  1、烤奶、椰奶,风味奶茶越来越流行
 
  对奶茶风味的要求越来越高,风味奶茶的变化体现在乳制品上。
 
  一方面,要牛奶风味更浓郁  ,一些品牌不再单纯使用一种奶,而是将牛奶和奶油等乳制品复配使用。另一方面,是寻找新风味。  这两年持续走热的奶茶是豆乳奶茶,越来越多的小店开始关注烤奶产品,喜茶新晋推出的椰子产品,上线1周就卖断货(传送门:上线1周卖断货!喜茶的椰子饮品,要追吗?)。
 
 
豆乳奶茶
持续走热的豆乳奶茶,图源小红书
 
  燕麦奶、椰奶、豆奶等香气丰富的植物基乳制品,被越来越多地选择,在秋冬奶茶中增加新的风味。
 
  2、奶基底产品出现,要求操作简单
 
  为了满足门店的产品标准化和快速出品流程,市面上也出现一些类似“奶基底”“三合一”等产品。
 
  根据品牌需求,直接在工厂做好乳制品复配,把原本需要在门店调配的牛奶、奶油在工厂调到一起,完成标准化输出,便于操作。虽然类似产品引发争议不断:从追求新鲜到回归生产线加工,有人认为是新茶饮品质的一种倒退,但在满足操作方便的同时,提升风味,也受到一些品牌认可  。
 
  三、茶:换种风味,茶底出新  
 
  新茶饮跟茶还有多大关系,奶茶能不能从茶上做变化?
 
  秋冬新品研发上,奈雪的茶研发负责人提供的思路是换茶底,选用口味特别的茶。  “奶茶的核心是奶和茶,小料是辅助的角色,如果把主角变成配角,就本末倒置了。”
 
  去年冬天,茶颜悦色就换了茶底,推出一款“三季虫”产品,这是一款福建的高山红茶,蜜香、花香明显,成茶涩味少,跟茶颜悦色的奶油搭配协调。
 
  但要整体改善一款产品的风味,茶带来的口味差别更明显。乌龙、红茶已经成为奶茶里的标配,该试试新的风味了。
 
  四、奶茶做创意,还有大空间  
 
  奶茶还能玩出新意吗?我想到几个品牌:
 
  几天前,曾创立有茶的吴磊,又在深圳开业一个新品牌:乃青乃绿,主打植物基奶茶和动物基奶茶。这个品牌设计风格搞怪,针对00后,菜单上最显眼的两个产品栏目是元气牛乳茶和超级椰子王。可以看出,这是在围绕奶基底做文章。
 
  奈雪的副牌台盖,也是个主打做奶茶的品牌。进行过多次升级,现在的菜单上,金珠珠奶茶是招牌。将口感更Q弹的金色珍珠作为主打,是从小料上做定位。
 
  另一个是喜小茶,这个来自喜茶的副牌从推出起,凸显的基因也更奶茶。从其近半年推出的产品看,复古蛋糕奶茶、小红袍牛乳茶等,产品路线一直没离开其打出的“鲜奶、多料”标签。
 
  这3个品牌,无论风格调性还是产品思路,都做出了各自的新意。这些新品牌,也在演化中将奶茶产品做出3个明显特征:真奶、料多、有独特风格。  
 
  按照这样的思路,不必刻意追求颠覆性创新,依旧坚持对更多风味的挖掘和尝试,是研发的乐趣,也是品牌想带给消费者的惊喜和诚意。