在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。2020中国烧烤十大品牌都有谁？目前烧烤市场发展现状如何？未来，又有哪些新趋势和玩法？
烧烤似乎拥有着无比神奇的力量，即使是备受人生难题困扰的人，也能在街头巷尾吵闹喧腾的烧烤摊中，将无处发泄的忧郁和愁闷在一口酒一口肉里慢慢抚平，获得片刻的宁静。于是很多人把“没有一顿烧烤解决不了的问题”当作自己的口头禅。
烧烤由来已久 ，可能从人类开始懂得用火的时候就已经诞生了。但是一直以来，它大多徘徊于市井街头的流动小摊中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，烧烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。
据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》显示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤，在全国有29万家门店，是仅次于火锅的第二大品类。
此外，根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40% 。一根小小的烤串串起了2000多亿的市场规模，可为什么迟迟杀不出一个类似海底捞这样的巨头呢？
一、烧烤品类：品牌梯队格局渐显
在“2020中国烧烤十大品牌”中，木屋烧烤 稳踞品类冠军宝座，前不久才拿到融资的很久以前摘得亚军头衔，而丰茂烤串、聚点串吧、冰城串吧等品牌则紧随其后。跟去年的榜单相比，今年的烧烤聚焦于除烤肉之外的烧烤细分品类 ，上榜的大多为颇具实力的烤串类品牌，而郭靖烤全羊、九村烤脑花则并不属于传统的烤串类品牌，凭借着差异化的特性而强势上榜。
1.品牌集中度不高，散兵游勇较多
上榜的十大烧烤品牌，最为瞩目的当属木屋烧烤。起步于深圳且坚持走直营路线的木屋烧烤把店开到了广东以外的区域，其门店数也是上榜品牌中最多的，达到了140+。且其全网口碑、品牌传播等维度的指数得分也超过其他烧烤品牌。
紧随其后的几个品牌门店数相当，大多都在几十家左右，门店规模整体都不算大。相比火锅品牌门店遍布全国，动辄几百家店的阵仗，烧烤的集中度不是很高。大部分的烧烤市场都被散落在各地的烧烤小店或者烧烤摊给霸占着，品牌化的连锁店所占据的市场是极小的。作为烧烤品类头部品牌的门店规模尚且如此，其他烧烤品牌门店数则更少了。
因此，上榜的这些品牌算是烧烤正规化、门店化、品牌化的排头兵 ，是烧烤界的潜力品牌。譬如很久以前在前段时间拿到了近亿元B轮融资，木屋烧烤在疫情中的营业表现突出，他们的发展势头都非常迅猛。
2.品牌区域化发展，细分化更容易出圈
总体来看，上榜的品牌中，北方的品牌占大多数 ，除了木屋烧烤、客串出品、何师烧烤、九村烤脑花之外，其余的几个品牌均发源于北方。虽然北方品牌居多，但是南方品牌也在崛起，各地都涌现出了区域性的代表品牌。这些品牌在当地有一定的知名度，但在全国拓展的则寥寥无几。
木屋烧烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、丰茂烤串、冰城串吧则多分布在北方区域，何师烧烤深耕西南市场，郭靖烤全羊、管氏翅吧则扎根于北京，诸锣记烤串主攻广州，蚝之味则扎根于深圳等珠三角城市。
此外，烧烤品类越来越细分了 。从前烧烤都走大而全路线，什么都烤什么都能做，如今则变得更为聚焦了。九村烤脑花凭借一道烤脑花成为重庆宵夜市场的扛把子，很久以前则聚焦于羊肉串，其品牌名称后面都要加上羊肉串这三个字，而管氏翅吧则主打烤鸡翅，在北京拥有极高的知名度。
丰茂烤串门店，图片来源于其官方微信号
二、烧烤：由来已久，前景可期
烧烤历史悠久，是人类最原始的烹调方式。随后，肉食的选择、调味、烤制方式都经过了漫长的演化和发展。总体来看，从早期最简单的烧烤发展到如今的精细模样，烧烤大体上经历了3个发展阶段。
1.烧烤演化史
路边摊粗放的1.0时代 。一般以夫妻档的形式经营，在路边三两张桌子就可以支起一个昼伏夜出的小烧烤摊，夫妻二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工费用。
室内初级的2.0时代。 从小摊升级到室内，烧烤开始登堂入室，变成大排档。大排档有固定的门面，又能外摆，环境氛围极其轻松，深受食客们的喜爱。木屋烧烤、何师烧烤、冰城串吧等都在这一阶段创立。但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，也甚少品牌化运营意识。
多维竞争的3.0时代 。2013年之后，随着夜经济的崛起，烧烤的活力得到了前所未有的释放。这一阶段，烧烤告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，进入了成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。
越来越多的人注意到了烧烤品类的无限前景而杀入这个赛道来抢食，烧烤门店呈现全国遍地开花的态势。出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。
美团点评研究院的数据表明，截至2015年9月，全国共计有超过18万 家的烧烤商户，而这一数值到了2018年6月，就变成了29万 家。不到3年时间，全国烧烤商户数量足足增加了11万家。可见，烧烤品类的竞争到底有多激烈。
2.烧烤外卖崛起
为了更好地生存，原本被视为不适合外卖场景的烧烤也加入了外卖大军。当深夜里想吃一顿烧烤又不想出门的时候，烧烤外卖也成为了很多消费者的首要选择 。
打开外卖平台，可以看到诸多烧烤品牌都开通了外卖。尤其是疫情爆发以来，外卖平台的烧烤部队不断壮大。如今烧烤门店能迅速恢复生意的，都是在疫情期间在外卖上有不俗表现的企业。
譬如疫情期间，木屋烧烤通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也已恢复到疫情前的95%。 比如何师烧烤，在疫情期间增设了家庭餐，顾客每下一单还给顾客送一公斤蔬菜，成都疫情零增长就送啤酒，收获了一波好评，也极大地拉动了门店的销售额。
3.为何拼不出一个烧烤界的海底捞？
高达2000亿+的烧烤赛道，坐拥中式餐饮第二大品类的宝座，市场发展前景可想而知 。番茄资本创始人卿永甚至认为，“烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。
但是这么多年来，还是没能跑出一个烧烤界的海底捞来。在观察君看来，主要是因为如下几点原因：
首先是消费场景限制。 烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。虽说烧烤经营到午夜，可是一般是下午才开始营业，这就导致烧烤店完美错过了午餐的营业。
其次则是供应链和标准化难题 。到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，肉类食材的稳定供应、穿串环节的标准化等问题是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。
再者，同质化严重也是一大拦路虎 。从路边摊起家的烧烤自带低门槛的品类基因。烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，从某种层面来说，烧烤店其实没有真正的壁垒。
在以上种种因素的作用下，烧烤发展速度缓慢，市场规模只有火锅的40%，且相比于动辄几百家门店的火锅品牌，烧烤品牌的连锁化程度低，门店过百的品牌很少。可见，要想拼出另一个海底捞，烧烤品类要走的路还很长。
三、烧烤4.0时代该怎样玩？
烧烤市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的竞争也大。没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌，只有实力雄厚的品牌才能在烧烤4.0时代稳稳立足。
那么对于烧烤品牌而言，到底该怎样做才能差异化突围呢？
1.多维度创新才是王道
烧烤的简单易操作的特性决定了它的低门槛，若是想要从一众烧烤品牌中杀出重围，单纯维度的创新已经很难取胜，必须要多维度着手。
在场景功能上， 可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台，日本的居酒屋就是一个范例。
在场景环境上， 改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP。譬如诸锣记烤串就打造出了以恐龙为主题的门店风格，让人仿佛进入了“侏罗纪世界”，非常具有辨识度。
此外，食材供应链也是可探索的方向 。随着食材供应链的成熟，食材区域壁垒被打破，有一些品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链，迅速在区域市场形成竞争力。譬如成都的王小耗将沿海烧烤特色生蚝运到成都，再结合成都口味做出不同味型的生蚝，在当地一炮而红。
2.延伸场景为大势所趋
烧烤店发展壮大的一大阻碍为消费场景的限制。那么，如果反过来看的话，这是否也是一个改变的方向呢。直接在场景上做延伸 。
若是想打破烧烤店白天营业时长过短的问题，或许可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。比如，木屋烧烤在疫情爆发期间就尝试增加了下午茶和早餐，午餐增加了烤肉饭等，尝试多时段多场景经营，并取得了良好的效益。
若是想在业态上做延伸 ，则可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV，这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。
若是想在销售场景上延伸 ，则可以考虑往零售化做尝试。譬如，丰茂烤串就已经开始入局“家庭烧烤”。推外卖烤串半成品，新鲜食材现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉。
烧烤这一古老的品类从最初级的小摊发展到如今的连锁化门店，历经了一段比较长时间的蜕变。相比火锅江湖的霸主云集，烧烤赛道稍显冷清。这也意味着还有大把机会。
不过烧烤前景虽可期，未来要想在这里称王称霸却还有很多的难关要攻克。不管怎么样，还是非常期待烧烤界的海底捞的诞生！