疫情使得很多餐企尚未恢复元气，但头部品牌已然悄悄抢店。这一点，在卤味小吃市场表现得更突出。目前卤味小吃市场规模已超千亿，年增20%。面对这么一大块蛋糕，绝味食品董事长直言，作坊式、夫妻店经营模式将会加速“出清”，绝味将逆势开店，低价抢占新空出的核心地段商铺。
巨头会独霸卤味小吃赛道吗？卤味小吃小作坊、夫妻店还有多大生存空间？
5月13日，绝味食品召开2019年年度股东会。公司董事长戴文军表示：疫情期间，卤味小吃赛道的区域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消费疲软、资金链断裂等不利影响，行业加速出清，这就给了绝味食品这类规模以上生产企业加速门店扩张、以低成本“跑马圈地”的新机遇。
对于受疫情影响、已经十分困难的中小品牌卤味小吃和夫妻店来说，这句话意味着——绝味要趁疫情低价“抢店”。其实，绝味的扩张从来没有停止过。据绝味年报透露，绝味在2019年新开店1039家，总店数达到了10954家。和一些餐饮品牌靠新开门店、用规模化来提升收入的方法不一样，绝味的单个门店收入也呈上升态势。绝味年报显示，其店均收入相较去年也提升了7个百分点至47.21万元。
在疫情期间，绝味开店时间较早，受疫情影响不是很大，部分店已经恢复正常。在五一期间，有的门店生意提高了两三成。在这样的背景之下，扩张成为绝味顺理成章的选择。2020年一季度，绝味在不断巩固城市市场的同时，“通过加大补贴，鼓励经销商逆势开店，以低价抢占新空出的核心地段商铺，获取优势区位资源，加快开拓弱势市场和空白市场，为公司实现更快更高质量的发展奠定了基础”。
统计数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计到2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。这是一块巨大的蛋糕，而且正在不断增大。迅速扩张似乎成为卤味餐企最大的战略。
2019年，另一卤味巨头煌上煌也在疯狂扩张门店，新开门店1092家，比绝味还要多出53家。但煌上煌的门店总数还是落后于绝味，截至2019年底仅有3706家。5月9日，煌上煌发布最新一期投资者关系活动情况。煌上煌今年也面临疫情影响，还有100家门店没有恢复营业。但是全年新开1200家门店的目标不变，保持扩张势头不变。
迅速扩张，造就了绝味与煌上煌的辉煌业绩。据绝味与煌上煌的年报，绝味2019年营收51.72亿元，同比增长18.41%；归属于上市公司股东的净利润为8.01亿元，同比增长25.06%。煌上煌2019年营收21.17亿元，同比增长11.56%；归属于上市公司股东的净利润2.2亿元，同比增长27.45 %。也就是说，绝味与煌上煌2019年均实现了营收与净利的“双增长”。
分析人士认为，卤制品具有即食性、高频次等特点，消费者对便利性的诉求甚至要超过品牌忠诚度，因此门店越多、收入越高。所以，不仅绝味要趁疫情低价抢占中小品牌和夫妻店的门店，煌上煌等其他巨头也不会坐视。疫情期间，区域性中小品牌易受消费疲软、资金链断裂等影响，将加速退出行业。目前休闲卤制品Top5（绝味食品、周黑鸭、煌上煌等）的市占率仅在20%，随着疫情期间行业洗牌，头部企业的集中度将进一步提升。
目前，在中国卤味小吃餐饮赛道中，除了巨头以外，也涌现了不少新兴品牌。新兴卤味熟食品牌中，相对比较知名有廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、唐小卤、久久丫、卤三国、降龙爪爪、达达鸭等。这些品牌顶着巨头们的竞争压力，创立、营运品牌，各具特色，有各自的主打产品，在各个区域或细分赛道均有发展。
现在很多活下来的餐企都在抄底，但风险很大，卤味品牌也是如此。抄底的餐企看到部分餐饮同行在疫情中被淘汰，便认为生意会增量很多，而门店房租因为疫情处于历史新低，此刻抄底，待餐饮快速回暖后，即可盈利；但是，疫情影响了各行各业，市场消费无法快速恢复，再加上中国经济处于软着陆的阶段，消费在降级，海底捞和西贝的新品牌快餐都是在抢消费降级的风口。
在餐企普遍现金收缩的时刻，依然保持扩张态势，需要资金量足够大。旺铺降租是为避险，低价“抢店”看似占了便宜，其实有可能成为“接盘侠”，风险很大。绝味作为头部企业，实力雄厚，尝试“抢店”倒也无可厚非。不过中小品牌如果跟风“抢店”，需要三思。
卤味小吃小作坊和夫妻店，不仅在疫情中受到重创，还要面对巨头的虎视眈眈，其生存情况如何呢？北京通州北苑附近居民区超市内的一家卤味店，这里贩卖各种卤鸭脖、鸡翅，也卖一些猪耳朵、凉菜等。老板说他在此开店已经三年，今年因为疫情，直到四月份才恢复营业。“如今生意不如去年，仅是去年同期的一半。”疫情的确重创了他这样的小店。去年平均每天除掉房租、成本，利润能有三四百元，如今才一百多元，甚至有几天不到一百元。
老板分析原因，一来是来京打工的外地人比去年少了，目标顾客群减少；二来疫情让很多顾客有了顾虑，不愿意消费街面上的熟食卤味了。至于绝味等巨头带来的压力，他目前还没有感觉到，因为他所在的区域并没有绝味等连锁门店。“我们家的卤味小吃价格更低，在长期经营中也培养了一批忠实的顾客。”但是，如果绝味等将门店开到他的店附近，他会感觉更大压力，甚至可能退出这片市场。另一家卤味小店的老板认为，卤味制品店小、规模小，可以灵活经营，即使巨头来势凶猛，他也可以迅速改变菜品，达到错峰竞争的目的。
推荐阅读：新消费时代，小吃项目还适合夫妻店吗？
绝味、煌上煌等巨头，虽然线下扩张很快，依然有软肋和隐忧。这种隐忧主要来自于线上，零食品牌三只松鼠、良品铺子等也在发力卤味零食。三只松鼠2015年开始涉足肉食品类，数据显示，2019年，其肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。
现在行业的竞争还处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。谁拥有更多门店，谁就可能占有更大市场。未来卤味巨头间的竞争，还应提升至品牌之争。布局新零售，是提升自身品牌的增分项目。