北京小吃标配竟是这仨,多少人没吃过

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北京日报

  今年83岁的陈连生,小时候12岁就进勤行学徒。24岁时出任北京四大小吃店之一的南来顺小吃店总经理。陈连生对小吃的选材和制造十分精到,被称为北京小吃第一人,也是最懂北京小吃的人。目前是中国烹饪协会清真委员会、老字号协会、北京烹饪协会、北京小吃协会特邀顾问。
 
  近年来,老人多次在大中小学校、社区、做电视台讲座,讲授北京小吃的历史,发展过程和老字号的故事。竭尽全力传播老北京文化。说到老北京小吃,陈老概括地说,小吃大义,虽难大雅之堂,但又寻觅胡同小吃香。70多年前的寒夜,人们挎着小筐子,沿着胡同吆喝着悠扬的,麻花、烧饼、羊头肉的声音再也难听见了。
 
  1978年,北京市政府决定恢复老字号和传统小吃品种时,南来顺的金字招牌又亮了出来,陈连生精心组织的第一次群众性小吃大练兵,推出继承和创新的小吃品种就达190多种。当年南来顺一战成名,后来学习者众。陈老说到,北京小吃是从民间到宮廷,再由宫廷到民间,品种才越来越多,工艺才越来越来细,质量才越来越好。从肩挑推车登上了大雅之堂,小吃作为一种民间民俗文化载体深植在各族人民心中。
 
  什么是北京味道?独特的味道就是北京味道。老话说,豆汁摊前无贫富,要想喝碗酸甜豆汁,甭管你是穷是富,一律站马路边上吸溜去,因为没有店堂嘛。要不介,您就舀两舀子生豆汁回家熬去,再捎上点麻豆腐回家拿羊尾巴油一炒,再搁点辣椒油嘿,那味忒香了。北京小吃的标配也很简单:豆汁、麻豆腐、爆肚,这三样出了北京就找不着。在陈老看来,流传千百年而不衰的北京小吃,就靠着“精”、“细”两个字。以品种来分有:蒸、炸、煮、烙、煎。单以蒸食千层饼的特点就有油盐的,有甜瓤的,现在开春了人们爱吃柔软的千层饼,沏碗茶就着不用炒菜了。烙货属烧饼,烙烧饼的主儿一边打花杖一边连卖带烙,因为一铛烙且卖不完呢。
 
  过去,烧饼是北京小吃的领军商品,仅牛街就有五十多家烧饼铺。那时的炸货主要有炸肉火烧、素三角、炸回头,这些现已绝迹。牛街名小吃“俊王烧饼”的后人烙的烧饼至今名扬北京城。关键是人家真材实料。面里不搁香油不行搁多了搁少了搁早了都不行。再如熬豆子糗豆馅和豌豆黄,必须用砂锅放上一层一层煮熟的枣,倾倒砂锅一段一段地倒才成。北京小吃历史悠久,品种繁多,老少皆宜,它是民俗,历史文化的名片。是多少代人精心培育的。
 
  12岁的陈连生当年学做爆肚,蹲在当街一丝一点的修理洗净肚子,一切两半分阴阳面放案板上,垫上毛巾压上冰,下这么大功夫这为了什么?只为控水保鲜。陈老又举了一个例子,南来顺老员工“羊头马”马玉昆,全家七、八代人指着“羊头”吃饭。他从屠宰场采购羊头到回店仔细收拾、清洗,刷的特别干净的“白水羊头”,他知道煮时按老、嫩成色先后下锅,出锅时拿筷子扎。今天马玉昆的儿子还在大栅栏卖白水羊头,这便是小吃的传承。北京小吃人在历史上就靠手艺养家糊口。现在的老字号协会也应该多做这方面的工作。
 
  桃李滿天下的陈连生十分重视对后人的培养,老人知道口传心授带徒弟是传承,著书立说,用文字把宝贵的经验记录下来,让更多的人看到,学到更是传承。从1979年到现在,陈连生与友人合著出版了《北京小吃》、《北京清真菜点集锦》、《京城琐语》、《宣南饮食文化》、《北京小吃--京汁京味说讲究》,这本书还在台湾出版。熟悉臧鸿老人的都知道,他的老北京叫卖是京城一绝。时任南来顺总经理的陈连生曾亲自策化并成就了臧鸿老人的京城第一的称号。
 
  27年前陈连生和文艺界老演员的这场,以北京小吃联袂老北京文化的传承,留给人们深刻的印象,今天包括臧鸿先生在内的前辈们多已作了古,当年的风云际会自然成了佳话。