餐饮人该如何面对“新型冠状病毒”?

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餐饮老板内参

近日,发源于武汉的新型冠状病毒肺炎,已扩散至全国,多地口罩脱销,不少武汉餐饮老板决定闭店。我们需要明确的是:任何大规模传染病的出现,都会直接影响餐饮业,请大家一定要重视。那么,餐饮人该如何应对?这有一份“实操指南”。

1、餐饮股重创,这是“第二个非典”吗?
 
受“新型冠状病毒”影响,二级市场上,餐饮板块正在遭受重创。港股市场,餐饮股集体走低:1 月 21 日,海底捞大跌 5.51%,颐海国际跌 4.31%,呷哺呷哺跌 0.71%。A 股市场,1 月 20 日,酒店餐饮板块指数低开低走,盘中一度下跌超 7%。
 
据内参君了解,武汉部分餐厅已闭店,开业餐厅则多遭遇门店营业额的下滑。这不禁让人回忆起,2003 年非典时期,疫区闭店率超 50%,北京、上海等地餐饮业零售额下降 30%~80%,行业整体遭遇不可抗的“超级寒冬”。
 
这次“新冠状病毒”,会是“第二个非典吗?它对餐饮业的影响会有多大?
 
对此报道很多,消息很多,流言也很多,目前,疫情已扩散到整个腹地。大多数被感染者近 1 个月曾去过武汉。
 
钟南山院士已经证实,传播途径存在人传人,传播渠道尚在研究,大概率为飞沫(唾液)、直接接触等呼吸系统病常见传染渠道。 
 
不过,它不是第二个非典。钟南山院士表示,两者有相似之处,但此次病毒在死亡率、传染性上都更温和。我国医疗水平相对非典时期提高很多,疫情可控。不过,目前病毒尚在发展初期,不排除扩散风险。
 
2、餐饮人该怎么办?保证“三个安全”
 
随着春运的持续,疫情还将不断变化。各位餐饮老板,首先,要重视它,这可能是一次影响全年、全行业的大事件。疫情之下,我们可以从“三个安全”开始着手应对:消费者安全、员工安全以及自身安全。
 
消费者安全,即产品安全、就餐安全。
 
产品安全上,要抓好整个门店的食安流程,从食材采购、后厨加工到餐桌,均要保证规范。
 
食品在加工过程中使用的器具,食物接触的物体表面,及员工的双手,都需严格执行清洁消毒程序,使用符合法规要求的清洁消毒产品,降低微生物的量到安全的范围。
 
特别提醒,多地餐饮协会均已发表声明,要求禁止使用来源不明的肉类,尤其是野味、海鲜。
 
就餐安全上,桌椅、餐具、地面等与消费者有直接接触的部分,均需要严格消毒。有条件的门店,可以向消费者提供洗手洗液、消毒纸巾等,另外要在门店备用体温计,发现身体不适的客人及时帮助送医。
 
茶颜悦色的做法值得参考。他们取消了门店试饮,换成了板蓝根水(提高免疫力,不可治病),在人流密集区域门店,准备了免洗消毒洗手液。
 
最后,以上动作,一定要通过各种渠道让消费者知道,才能达到有效预防的目的,光做不说是不行的。
 
员工安全,也是消费者安全的一部分。
 
不少餐饮企业已经开始行动,开放培训,提高员工的安全意识;为员工发放口罩、上下班均需要测量、记录体温;任何发热状况,都要及时离开一线,送往医院就医。
 
考虑到员工宿舍是业内常态,也不要忘记对员工宿舍进行通风、消毒,确保清洁干净,强化洗手要求。
 
最后,自身安全层面,我们提醒各位老板,飞机遇险要求已经带上氧气面罩的人,才能帮助他人,这件事也是如此。
 
3、消毒是关键环节,如何做好?
 
此次事件中,“消毒杀菌”是一个高频词汇。
 
餐饮企业如何通过正确消毒,保障食品安全?我们咨询了全球水、卫生、公众健康、能源技术和服务领域的头部企业艺康集团。
 
目前,艺康全国服务团队深入疫情一线,触达了以湖北、武汉为代表的多个省份城市,与当地餐饮人、酒店人站在一起,持续为其提供专业的咨询服务以及有效的一站式清洁消毒方案,为阻止疫情扩散出力。
 
餐饮消毒怎么做?艺康专家团告诉我们,服务业的清洁消毒流程,按照餐饮日常运营来看,可以分为三种,对应着不同级别、不同功能、不同使用方式的消毒产品。
 
1、食品接触表面:严格的消毒程序,以降低微生物的量到安全的范围 。
2、一般物体表面:提供消毒杀菌的同时,无刺激,保障设施和人员。
3、手部卫生:选择抗抑菌洗手产品,方便取用,健康舒适与安全并行。
 
17 年前的“非典”,当然是天灾,但它也无意间加快了餐饮业进步的速度,倒逼行业走向规范,意外捧红了以呷哺呷哺为代表的“分餐制”品牌。
 
本次的“新型冠状病毒”肺炎的出现也是一样,宏观来看,将倒逼餐饮品牌抓稳食品安全,提高运作效率,保证现金流,通过精细化运营,实现内功上质的飞跃。
 
新年将至,愿各地的餐饮品牌们都能挺过这次天灾,好好落实运营,根扎得越深,未来才会长得越茂盛。