手撕鸡采用手撕入味，凉拌而食，味道鲜美，工序简单，通过较小的门店、档口、花车即可售卖，容易标准化和复制推广。
中国接近5万亿的餐饮市场中，2020年小吃快餐门店数几乎占了半壁江山，开店成本小，店面能够快速连通社区和家庭，容易实现规模化。
在鸡肉品类的小吃赛道里，正新鸡排有23000家店，以店面数较多领跑。华莱士主打全鸡汉堡，华莱士店铺已经超过 18000家。对于小吃品牌来说，加盟是最好的做大方法，但似乎做大容易，管控不易。规模最大的正新鸡排类似的负面新闻较少，但也有不少投诉。
口味定型并不是一件很难的事，难的是安全管控。
一、手撕鸡的原料很关键
现在市场上有一些手撕鸡品牌，但大多数是以加盟为主，主要是传授手撕鸡的制作技术，整体上做得都不是很大。
手撕鸡是否好吃，和制作工艺有很大的关系，但最关键的还是原材料。
有一个品牌以手撕鸡为爆品，3年时间门店以盒马超市为据点，裂变到200余家店。
2019年吕锦记手撕鸡在武汉盒马开出第一家店，从此踏上了扩张的征程。
2016年吕锦记开始寻找供应链，最终确定与国内龙头养殖企业温氏集团进行合作。
温氏集团是主营肉鸡、肉猪养殖和销售的上市公司。和温氏合作，鸡的品质有保障。
世界一流养殖企业温氏，采用无添加高质量的三黄走地鸡，屠宰后24小时内冰鲜运至中央工厂后，按照传统港式秘制配方经过工艺处理精煮入味。成品鸡以-40C°急冻锁鲜技术入库，全程冷链配送至全国门店。
2018年在武汉开街边店，但遇到了单一产品经营成本高，盈利难的问题。
机会来自于2019年盒马鲜生超市来武汉招商，运营模式颠覆传统门店，在盒马无房租成本，水电平摊，即使是花车也能实现营业。
吕锦记整鸡供应到店，有原味、藤椒味、川香味、香辣味、孜然味5种口味。
现场只需手撕鸡肉操作，加上调料快速出餐。3平方的花车月营收能做到5万元。
现在一年手撕鸡销售超过200万份，年销售6000多万元。
虽然规模还不算太大，但找到了快速发展的模式。
手撕鸡属于卤味品类，“皮爽、肉滑、鸡肉纤维鲜明、鲜味浓郁肉质清甜有韧劲”是吕锦记评判一只好鸡的基本准则。
二、网红柠檬手撕鸡
福建厦门八市是个知名度很高的海鲜市场，有一家苗花鸡澳门手撕鸡专门店，有原味、柠檬、麻辣、咸香等口味。
选用来自贵州山区，按苗族传统饲养方式，在山上放养的走地鸡，只用小米、玉米喂养。
手撕的方式，手工去骨，把鸡肉撕成条状，符合鸡肉纤维天然纹理，比刀砍的好处在于让鸡肉没有断骨碎骨，吃鸡更加安全，肉质更加细嫩鲜美。
主打柠檬手撕鸡加入了新鲜现切的柠檬，还挤入了新鲜柠檬汁。
三、一起分享好的做法
现在很多餐厅也有手撕鸡菜品，价格不贵，盈利点较高。
做手撕鸡主要在于选材，要用肉质比较嫩的鸡，比如三黄鸡、走地鸡、麻鸡等，土鸡适合炖汤，不太适合做手撕鸡。
鸡肉不要煮得时间过长以至于肉质变老变柴，用筷子能轻松扎穿肉质，且没有血水流出为佳。
当然把鸡肉煮得不腥也是一门学问，调味依据各人手法。
手撕牛肉、手撕豆干、手撕鸡等等手撕手法的流行，主要跟口感有关，希望借助自然的纹路达到更加美味的效果。
口味是餐厅的核心竞争力！