到底什么是精品咖啡?

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啡香之旅

到底什么是精品咖啡?
 
据石占小吃培训了解,精品咖啡其实有一个有限的、特定行业定义,以及一段迷人的语言学历史。“精品咖啡”一词是由行业先驱Erna Knutsen于1974年创造的。而后美国精品咖啡协会于1982年成立,共有42名成员,在当时一些咖啡馆直接向顾客出售当时俗称为“gourmet”的咖啡,Gillies咖啡公司的创始人唐纳德Schoenholt解释说: “这是一种让咖啡行业重新扎根的努力。”
 
以上这些可能都算是精品咖啡定义的雏形阶段,直到2017年,在SCA官网上发布了一篇文章,执笔人是当时的协会执行董事Ric Rhinehart,他将精品咖啡定义为:在生豆阶段,没有主要缺陷,尺寸合适且干燥,在杯测时没有瑕疵,并且具有独特的属性。实际上,这意味着咖啡必须能够通过外观分级和杯测测试。更具体地说,精品咖啡是指由一组被称为Q-graders的专业咖啡品鉴师在标准记分表中获得80分或更高 (满分100分) 的任何咖啡。咖啡的质量进展不是线性的,人们普遍认为,生产的所有咖啡中只有大约10%达到精品等级。

 
为了确定咖啡的分数,它必须经过被称为杯测的专家品尝。咖啡以生豆、未烘焙的形式进行评估,分级者将检查一种咖啡生豆,寻找各种各样的缺陷,评估它的颜色和气味,最终确认它是精品等级或低于精品等级。对于杯测,一个由Q级人员组成的小组使用一套严格的规则来评估咖啡的味道和香气质量,以确保在接近相等的条件下判断所有咖啡,甚至杯测发生的环境也受到控制,空间必须安静、光线充足、干净,并且没有任何会妨碍Q等级评估咖啡的环境香气。杯测时使用的咖啡必须在不超过24小时前烘焙,至少要休息8小时,必须烘焙到特定的水平,达到一定的颜色,整个烘焙在8到12分钟之间进行。
 
对于杯测本身,水的量、溶解固体的总量 (技术参数表) 、温度、咖啡的量、研磨大小和冲泡时间都受到调节。杯测期间必须评估不少于五份咖啡样品。在评估它们时,Q成员根据它们的香味/香气、味道、余味、酸度、醇厚度、平衡、甜度、均匀性和清洁度对它们进行评分。然后对所有分数进行总计,如果咖啡达到80或更高,则被视为精品咖啡,任何低于这一点的通常被称为商业咖啡。
 
任何咖啡,无论种类如何,只要达到80分阈值,就可以成为精品咖啡。实际上,阿拉比卡咖啡是绝大多数精品咖啡。阿拉比卡约占全球咖啡总产量的70%,通常被认为比罗布斯塔咖啡更甜、更干净。不过阿拉比卡的种植更加困难和劳动密集型,所以人们也在投身去创造高质量的罗布斯塔种的豆子。其实直到今天,人们也对罗布斯塔种的豆子“有色眼镜”看待它,总觉得它的品质是登不上大雅之堂,但其实也逐渐出现可以称得上精品咖啡的罗布斯塔种的豆子。同时近几年大家也在发现一些新的稀有品种,例如前阵子和大家分享的狭叶咖啡,在杯测中也得到不错的表现。
 
有了精品咖啡的概念,也自然会有了“精品咖啡馆”的概念,虽然没有像精品咖啡那样严格的定义,但“精品咖啡馆”只是任何销售精品咖啡的商店。他们通常被认为是“第三波”咖啡浪潮的一部分,第三波咖啡浪潮这个概念最初在2002年由Trish Rothgeb创造的术语,你有时还会听到这种精品风格的咖啡馆称为craft coffee shop,也就是“手工咖啡”,这种可能是借用了工艺啤酒和工艺鸡尾酒的一些概念(不过这俩定义挺模糊的),一边精品咖啡所使用的咖啡杯测分数都是在80分以上,甚至90分以上。
 
从更广泛的意义上讲,“精品咖啡”和“精品咖啡馆”这两个术语都意味着对产品的更深的关系和更大的关注,两者都被定义为一种对咖啡生长区域或风土固有的独特风味的欣赏与重视,从生产到酿造,咖啡生命周期的每一步都一丝不苟,尊重生产者,以及对公平贸易的推崇和实践。简而言之,精品咖啡意味着味道更好的咖啡,其中烘焙师、咖啡师、进口商、出口商、农民和供应链上的其他人都受到尊重和重视,这不仅是“精品咖啡”的目标,也是一场文化运动的目标。