会“炸裂”的肠粉——金莎海虾红米肠

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美食导报

“清凉香甜的金鱼豆腐布丁、咸甜交融的蔬果汁柚子包、香味四溢的凤尾芋蓉包……听说这里又出了新品,赶紧来打卡尝尝!”
 
这家源于1933年的老字号茶楼在传承粤点精华的基础上不断创新,定期推出新品菜色,不断刺激着食客的味蕾。
 
它就是入围精品珠江·亚洲美食文化长廊的点都德,组委会评委们也随即来到店内评选本次参选的地标美食——金莎海虾红米肠。

 
1、一直被模仿 不曾被超越
 
颜色独特、口感丰富、用料讲究的金莎海虾红米肠是点都德的招牌之一,几乎桌桌必点。
 
一端上桌,必迎来一阵猛拍,红艳的外皮与浅色的内馅交相辉映,放置在餐厅特意搜集、搭配的餐具上,颜值颇高。
 
用筷子轻轻夹取,红色拉肠外皮不像常见的拉肠一般易碎,而是富有韧劲,将内馅紧紧地包裹着,任凭食客夹取也不露馅;入口,被整齐切块的红米肠大小适中,正好一口吃下。
 
咀嚼,首先感受到的是粉皮的韧糯,与搭配的酱汁完美融合,咬开粉皮,酥脆的金莎(米网皮)在口中“炸裂”,呲呲作响,倏尔,海虾仁与肉馅的鲜甜在齿间迸发,韧糯、酥脆与鲜嫩三种口感滋味在一块金莎海虾红米肠间得到了满足。
 
广州美食文化达人劳毅波评价其是:“味道递进、口感丰富的亚洲好美食。”
 
“当时就想,怎么在广州传统布拉肠的基础上做出创新呢?经过反复试验,我们研发出了这道餐品。”点都德出品总监黄光明回忆,多年来,肠粉的用料通常比较单一,无非是猪肉肠、牛肉肠、“炸两”等,粉皮也都是清一色,越来越难以吸引年轻群体。
 
于是,一盘采用红米为基,调磨出天然红色、滑幼不烂的布拉肠粉皮,卷以米网皮、海虾仁、肉馅,软糯香脆、形色俱佳的金莎海虾红米肠在2012年横空出世,迅速红遍大江南北,且不断被同行模仿。
 
“这些年,我在广州或外地,发现很多酒楼都在模仿点都德的金莎海虾红米肠,但迄今为止,只有追随者,没有超越者。”资深美食作家钟洁玲表示,一份成功的餐品必然会吸引追随者争相模仿,而点都德凭借注重品质、稳定出品的态度,将这份首创产品做到最好,无人能超越。

 
2、定期推出新产品 在传承中不断创新
 
黄光明总说:“传承不守旧,创新不忘本。”金莎海虾红米肠就是其中的一项成功之作,师从粤点大师何世晃的他从事茶点制作20多年,已拥有丰富的点心制作经验,但他仍时常和其他师傅交流学习,不断研发新式点心品种。
 
黄光明介绍,点都德鼓励厨师们创新,定期进行新产品评选,从众多产品中精选优秀产品登上菜单,例如近期新加入菜单的金鱼豆腐布丁、蔬果汁柚子包等。
 
点都德在传承粤点精华的基础上不断创新,定期推出新品菜色。
 
如今,食客在点都德内,不仅能吃到传统的茶点,回味粤式小点的经典风韵,还能见到创新的新式茶点或节令限定茶点,感受一期一会的魅力,让食客常来常新。
 
除了技艺上的传承与创新,黄光明与团队还尝试在传统食材上加以创新,根据各种食材的特性,包括食材天然的颜色、形态、营养、时节等,结合当代食客的健康诉求,适当调整点心的制作和配方,力求达到更优。
 
“他的成功体现在把握了市场需要,抓住了年轻群体注重颜值、注重体验感的需求,让传统茶点也能成为拍照打卡的网红素材。”资深媒体人一鸣表示,在传承中不断创新是餐饮业者,尤其是传统美食的餐饮业者需要思考和探寻的,点都德在这方面做的不断尝试,正是它能“出圈”,在全国开设门店的关键之一。
 
黄光明回忆,曾有一位来自北京的食客,在吃过金莎海虾红米肠后很是喜欢,专门打包了一份想带回北京。“但其实,金莎海虾红米肠只有在上桌后20分钟内吃完,口感才是最好的,带回北京时米网皮就不够脆了。”黄光明坦言,但也因此,让他的创新之路颇受鼓舞。
 
如今,点都德已在广州开设28家门店,在全国共有60多家门店,北京直营店也已在计划筹备中,走出去的点都德再也不用让食客专程从广州打包带回了。