前段时间看到一篇文章就是关于手冲咖啡到底是否需要焖蒸的讨论，其实焖蒸这个词，哪怕你是刚开始接触手冲咖啡的小白，你也会了解到这个冲煮步骤，也似乎觉得这应该就是个约定俗成的必备。不过对于做这件事背后的原因，大家也许更多沉浸在过往的“听说”和所谓的科普文章里面，发起这个套路的作者在起草文章之前，有在网上发起一个投票，收集了369位咖啡师的反馈，问题是“Do you bloom for immersion methods？”这当中有244人，也就是66%的人选择了yes。
在焖蒸对冲煮的影响之前，我们还是需要来对齐一下概念，到底什么是咖啡焖蒸？焖蒸是当热水与研磨咖啡接触时气体 (主要是二氧化碳) 的快速释放。它的名字来源于当气泡溢出时，咖啡床看起来像一朵花一样开花，也就是所谓的“bloom”。二氧化碳 (CO2) 是烘焙过程的副产品，它是在高温下分解复杂的碳水化合物和咖啡豆内部的化学变化时形成的。烘焙咖啡越深，残留的二氧化碳越多。随着时间的推移，烘焙好的咖啡熟豆会自然释放二氧化碳，但是这个过程可以通过研磨咖啡和加入热水冲泡咖啡来加速。
那么为什么我们要去除咖啡熟豆里的二氧化碳呢？当二氧化碳排出时，水不能有效地渗透到咖啡中，所以焖蒸的目的是为水提供空间来有效地提取咖啡中的可溶性化合物。通过这样的步骤，焖蒸可以促进提取的均匀性、提取效率，并有助于减少通道效应，可以做到均匀萃取的目的。可是并不是所有的冲煮方法都需要焖蒸。
那么这就要细化到具体的冲煮方式了，焖蒸是在酿造周期开始时进行的，一般过程包括将少量水 (大约是你使用的咖啡量的2到3倍) 倒在研磨咖啡上，并留出一些时间 (大约30秒) 让二氧化碳排出。有时还需要伴随有搅拌以帮助浸透所有咖啡粉。那么目前我们常见的冲煮咖啡的方式，除了滤杯式渗透萃取之外，还有一些例如法压壶的浸泡式萃取，通常我们所指需要焖蒸的步骤是指在滤杯式渗透萃取范围内。
理想状态下的焖蒸将包括完全饱和剂量所需的最小水量，作者进行了一些相关实验，我觉得这个是比较重点需要和大家分享的部分。通过实验数据可以看到焖蒸和不焖蒸之间的差异。 该实验旨在反映焖蒸或不焖蒸对渗滤方法的咖啡强度 (TDS) 和提取 (EY%) 的影响。
此次实验是使用完全相同的咖啡、研磨参数设置和冲煮配方 (除了焖蒸的部分) 来最准确地设计结果。它不是为了印证咖啡质量（所以对最终萃取率的获得结果不要拿金杯理论来质疑哈），而是说明焖蒸与不焖蒸的因果关系的代表。我们可以看到第一组数据是选择15克咖啡粉，按照1：16的粉水比例。第一组不焖蒸方案是直接从0开始计时冲煮240克停止（总用时平均2分05秒）。
我们需要明确一个咖啡萃取率的计算方式，通过使用咖啡浓度仪获得咖啡浓度后，整体咖啡萃取率就是（咖啡浓度*咖啡萃取后获得的液量）➗咖啡克数，那么按照这个逻辑再来看实验的数据，我们以不焖蒸的第一组数据来看，冲煮获得的咖啡液量是206.5，咖啡浓度1.19，这样就是（1.19*206.5）➗15=16.38，和最终的EY%这一列的数据是一致的。不参与焖蒸的样品平均萃取率是15.86。
OK，我们记住这组数据，再来看如果加入焖蒸步骤，最终的萃取率会有什么变化呢？加入焖蒸的操作多的步骤是从0开始计时倒入40克水，焖蒸30秒，然后继续倒入直到240克。那我们会看到5组参与焖蒸的咖啡最终的萃取率都高于16%，这样就是说明加入了焖蒸步骤确实对提升萃取率有一定的辅助作用。
接下来就再聊聊关于浸泡式萃取，通常这种方式是不需要焖蒸的，因为浸泡式萃取整体是完全封闭状态，热水可以持续时间的完全浸透咖啡粉，焖蒸也就显得有些多余了。甚至可以理解，浸泡式萃取整体就是一场大型的焖蒸。不过就这个部分作者还是给出了一组针对浸泡式萃取（例如聪明杯）中加入焖蒸和不焖蒸时对咖啡强度 (TDS) 和提取的影响。
同样使用完全相同的咖啡、研磨参数设置和冲煮配方来最准确地设计结果。这组聪明杯是用15克咖啡粉，最后萃取250克咖啡液，1：16.6的粉水比例，第一组不焖蒸的情况下是先从0开始计时导入250克热水，浸泡2分钟，而后打开阀门让萃取出咖啡液。这组平均用时4分45秒，整体萃取率平均14.6%。那么假如焖蒸以后，冲煮方式变成从0开始计时，先倒入50克热水，焖蒸30秒，然后再加入热水直至250克，后续步骤一致。加入焖蒸的这一组平均用时4分51秒，整体萃取率平均15.37%。
通过这样的实验来看，焖蒸和不焖蒸对冲泡咖啡的总溶解固体 (TDS) 和提取效率产生相当大的影响。在这些实验中我们可以看到焖蒸有助于提高组样品豆子的萃取率，但是你也会发现一个微妙的点，那就是没有焖蒸的时候，最后的萃取率其实不会差异太大，但是加入了焖蒸也会让随后几只样品豆的萃取率变得有更多的不一致。所以焖蒸也不是万能的，如果你不追求一致性的情况下，焖蒸确实可以获得更好的提取。