“食在广州，味在西关。”提起传统广府美食，就不得不提老西关的西华路，在这里“藏”着许多地道美味，其中就包括传承了40年、入围本次精品珠江·亚洲美食文化长廊的珍珍小食店（以下简称“珍珍”）。
近日，广州亚洲美食节组委会评委来到这家由人称“珍姐”的欧慧珍一家人齐心经营的食肆，以专业标准审核地标美食啫啫牛腩牛筋珍珠粉。几十年坚守的小食店能否打动专业评委?有坚持有风味的珍珍又有怎样的酸甜苦辣？
一、俘获街坊味蕾的啫啫牛腩牛筋珍珠粉
锅中淋油，加入洋葱、青椒等料头煸炒，阵阵香气便已挑动着食客的味蕾，惹人阵阵生津。接着依次放入珍珠粉、生菜、大块牛腩、牛筋，再浇上一勺原汁原味的牛腩原汤，端上桌的片刻，汤汁在热锅的“加持”啫啫作响，香味四逸。
入口，深褐色的牛腩裹挟着腩汁，软烂入味，大块的牛筋经过精心熬煮软糯而不黏牙，筋上粘连的肉让口感更具层次，浓郁的酱汁香味混合着牛肉独有的香气从齿间扩散到心间；入喉，白嫩的珍珠粉早已被牛腩原汤浸润，嫩滑又不失Q弹，一下便滑入喉中。
资深美食作家钟洁玲评价道：“牛腩焖得绵软、入味又有嚼头。”除了肉质，钟洁玲对粉中的腩汁也印象深刻，“在广州，一百家牛腩，一百种味道。一煲靓腩汁，可以让人三天不知肉味，这叫以汁取胜。”
让街坊追味40年，关键之一便是腩汁的调配。珍珍的腩汁中加入了花椒、八角、香叶、陈皮等10多种香料，以及芝麻酱、柱侯酱、紫金酱、花生酱等多种酱汁，“这是经过几十年实践，不断改良出来的。”珍姐的儿子安仔介绍。
除了配料讲究，作为招牌主角的牛腩更是马虎不得。新鲜牛腩整块下锅，用沸水煮15分钟，清除血沫，让肉质更加紧实，而后切成大小均匀、筋肉搭配的肉块，再下锅同香料进行第二次煮沸卤制。
据石占小吃培训了解，卤好的牛腩还须浸泡一夜，直到汤汁被肉块完全吸收，再进行第三次煮沸，让牛腩的风味更加醇厚，这样做出的牛腩原汤也分外浓郁。
二、传承探索40年，做街坊认同的味道
1982年，西华路还不是如今美食云集的食街，整条西华路只有两家食肆，珍珍便是其中一家。
上世纪80年代，少女时期的珍姐就在其母亲经营的大排档帮忙。当时，店内的煲仔菜、牛腩粉口碑很好，珍姐便跟着母亲学了几味菜，也从母亲那里传承了独有的调汁秘方，与爱人一起在西华路开了一家只有三四张桌子的珍珍小食店。当时，珍珍的牛腩粉是继“太平沙”之后的广州第二贵，一碗牛腩粉卖2毛半至3毛钱。
开店初期，珍姐的丈夫堂哥踩着28寸的单车到当时广州最大的市场——清平路市场和西村市场拿货。市场的人都知道珍珍只拿靓货，一定会把靓牛腩、牛脷等留给他。珍姐认为，经营食肆“力不到不为财”，所以店内大小事她都亲力亲为。
珍姐回忆，以前每天早上开门，她便将牛腩用大锅装着放到门口，用蜂窝煤炉焖煮，牛腩的香气四溢，不用做宣传，焖牛腩的香味便招徕了一批批食客。那时，由于店里座位有限，食客一般是拿把椅子坐在店外，手捧黄色大瓷碗，手累了就把粉放在凳子上，歇一歇继续吃。这也成了珍珍门前独有的光景。尽管吃得不雅，但门前总是出现排队的盛况，人气十分旺。
开店第二年，珍姐的儿子安仔出生了，珍姐说，安仔是街坊食客们看着长大的。原来，珍姐生了安仔后，依旧每天到店工作，夫妻俩忙于顾店，只得将年幼的儿子“绑”在店门口的榕树旁，“没有人理我，我就自己在树边玩。”安仔回忆，正因如此，安仔从小也围着珍珍转，街坊熟客们对他们一家都很熟悉。
作为“餐二代”的安仔初中毕业后读了一年多的烹饪职中，就“跨界”经营当时颇为新潮的mp3音频格式转换店。2000年，安仔还是决定回家，与父母一同守护珍珍。如今，在安仔的打理下，牛腩粉有了更多可能，在原本只白天营业的基础上，增设了宵夜，还在传承了祖辈牛腩粉技艺的基础上，研发了焖蹄筋、牛三星和本次参评的啫啫牛腩牛筋珍珠粉等新产品，吸引了更多不同层次的食客光顾。
珍姐说：“自从开了珍珍后，一家人几乎没有一起去旅游过。”从调味到烹制的每一个环节珍姐一家都亲力亲为，一年四季风雨不改，少一个人都忙不过来。但苦中也有暖，珍姐笑着说：“当看到不少食客专门从番禺、顺德等地开车来买牛腩，不少食客从少女变成外婆，带着一家大小依旧来光顾珍珍，便觉得很自豪。”
“做餐饮，最重要的是真材实料，你骗不了顾客的！”在珍姐一家的传承和探索中，凭借这样的高水准出品，一碗汤浓味美的粉赢得了街坊的认同，让街坊追味了40年，守护着每一份信任。
从早餐到宵夜，专注熬煮一锅牛腩，温暖了无数街坊的胃和心。40年，变的是时光匆匆，不变的是老街坊的滋味。