卖好柠檬茶,柠檬怎么选?

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让柠檬茶更好喝、好卖,柠檬怎么选?
 
本期内容集合于有10多年茶饮研发经验的从业者黄启成,讲清4种柠檬的挑选方法。
 
柠檬的常见种类可以分为4种,黄柠檬、青柠檬、香水柠檬和泰国小青柠。

 
一、国产安岳黄柠檬连锁品牌使用最多
 
黄色有南非黄柠檬、新奇士柠檬、安岳黄柠檬。
 
新奇式柠檬表面一般会有一个标签,且皮厚。
 
市面上存在新奇士柠檬以假乱真的现象,分辨新奇士柠檬真假,以下是真的新奇士柠檬会具有的特征:
 
看表皮:真的新奇士柠檬表皮光滑;
闻香:用力挤压会有特殊香味;
看标签:标签精致,假的新奇士柠檬标签有拉丝效果;
泡热水:真的新奇士柠檬久泡不苦;
看外观:新奇士柠檬个头不大,常在100g左右,尾部比较尖;
比价格:新奇士柠檬是黄柠檬里价格最高的。
 
安岳柠檬是国产柠檬品种,产地在安岳。安岳每年的柠檬产量有50多万吨,占全国柠檬总产量的70%。目前安岳的柠檬以散户种植为主,并通过自建冷库的方式保鲜。
 
安岳柠檬的树苗3年开始结果,但果小、品质不好,5年以上更适合使用。
 
安岳黄柠檬分4个等级:1级、2级果统称为商品果,1级多用于出口,2级用于国内餐饮、商超等流通渠道;3级、4级果用于工厂深加工。
 
南非黄柠檬同样皮厚,但它比新奇士香气明显。
 
二、老盐柠檬茶用的是海南四季青柠檬
 
青柠檬分为:海南四季青柠檬、台湾四季青柠檬、薄皮无籽青柠。
 
海南四季青柠檬,个头小、产量高,一年四季都能收成,但表皮苦涩。常被餐厅用来做饮品,因为青色好看、成本比较低。
 
另外近两年流行的老盐柠檬茶,使用的也是海南四季青柠檬,用盐味来降低柠檬的苦味,突出酸、咸、鲜特色。
 
台湾四季青柠檬,果皮翠绿,果汁多、味酸、皮油香,在台湾多榨汁、压出香气使用。
 
薄皮无杍青柠产自云南。
 
三、香水柠檬四季都不同,秋季品质最佳
 
香水柠檬是近年流行,主要分3个产地,广东、海南和台湾。
 
大陆的香水柠檬主要产地是两广,即广东广西。广东是纯种香水柠檬,广西大多数是以橘子、柚子嫁接过去的。因为特性相似,广西、广东常会放在一起分类。
 
海南香水柠檬,形状像“子弹头”,品种源于台湾,香气比较弱、酸味也弱。台湾的香水柠檬不易采购到。
 
香水柠檬分为四个季节,每个季节有不一样的味道和感受。同样一个SOP,同样一个操作方式,每个季节做出来都有一定的差异,需要根据水果特性调整。
 
春节果:皮粗、偏大、汁多
夏季果:大小均匀、香气足
秋季果:大小均匀、香气足、表面光滑
冬季果:皮薄、偏小、香气弱、汁多
 
从使用的角度说,秋季果品质最佳,香气够足,大小均一,酸度适中。
 
香水柠檬的香气主要来自于叶绿素的挥发,从树上摘下来那一刻,它就会释放味道。通常香水柠檬常温放置3~5天会变黄,因为叶绿素挥发,香气也挥发了。
 
在门店制作时,香水柠檬在切好之后,要锤打出汁水,使香气飘散出来。但是出杯时,不需要把柠檬都留下,一杯里有2、3片就可以,因为香水柠檬泡久了会涩。
 
香水柠檬的核心环节是糖。做香水柠檬茶时,如果出现茶味和柠檬味难以融合的问题,需要从糖的风味、比例上找解决办法。
 
四、小青柠餐厅、酒吧最常见
 
泰国小青柠相对常见,酒吧、餐厅都会用到,一般对半切开,用手压榨出汁。
 
越南小青柠与泰国小青柠极为相似,但越南小柠檬表皮更粗糙、汁水就带有苦涩味。