小吃，是北京饮食文化不可或缺的一部分。今天，石占小吃培训为您介绍“油饼”和“煎饼”。
【油饼】
油饼是北京早点的重要角色。豆浆油饼是一餐，油饼卷烧饼也是一餐，油饼就豆腐脑算豪华早餐。
北京人酷爱油炸的食物，喜欢面在高温下产生的香气和脆脆的口感。油饼，特别符合大家的需求。
在北京，油饼有两种，一种是白油饼，一种是糖油饼。白油饼常见，糖油饼少见。白油饼便宜，糖油饼贵。
凭粮票购食品的时候，一张白油饼六分钱，一两粮票。一张糖油饼八分钱，一两粮票。贵的二分钱，就是糖钱。不过，也有厨师不同意这个说法。他认为，贵的二分钱，是手艺钱。
（图片来源：《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》。侵权即删）
老北京那时候的油饼，全部都是大油饼。卖油饼的时候，用刀切，切好了以后，一撇一撇地卖，大概一撇能有一两重。
当年电视剧《四世同堂》里，对这个场景还有所展示。
现在不论是白油饼还是糖油饼，早就标准化了。每个油饼大小是四六寸的方形，下锅前中间切俩竖道。只要你在国营店买，保证你吃的油饼，全北京都一样大小。
糖油饼比白油饼麻烦，得揉糖面。糖面就是揉好的白油饼的面，按照一定比例加白糖，再兑上干面和一点点油。揉均匀了以后，压在做好的油饼坯子上。
假如您吃到的糖油饼，从上往下看，看不出分层，说明，您遇到了规矩的手艺人了。
（图片来源：文旅海淀。侵权即删）
过去，北京炸油饼的地儿不少，现在不多了。近几年，比较有名的，是美术馆附近的老字号增盛魁、陶然亭黑窑厂的油饼店，这两家稍微去晚一点能排一个小时的队。甚至，网络上还专门有帮忙代购的。
有些经营老北京菜的饭馆，早上也卖油饼，他们不一定按照老标准做，比较随心所欲，想怎么做就怎么做，但是好歹是油饼。即使这样，能吃到油饼的地方，也真的是越来越少。
【煎饼】
煎饼，其实不是北京土生土长的饮食品种。从空间上看，往近了说，它从天津来；往远了说，山东才是它的老家。
沿着时间线，逆流而上，在一份明万历年间的“分家契约”里，非常明确地出现了煎饼的字样：“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。
这个“鏊子”，就是一种摊煎饼用的炊具，铁质，圆形，一般直径65厘米，中心微凸，下面有三个脚。在三个脚中间生柴火加热，上面摊煎饼。有些地方现在依旧在使用。
通过这份“分家契约”，可以确认，最迟在明万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在了。
《康熙字典》里还有“鏊”字字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。
更久远的事情，我们暂且不做考证，不过，有一个著名的人物倒是跟煎饼切实有关。
这个人叫蒲松龄。
蒲松龄先生就是山东淄博人，他写过一篇《煎饼赋》，里面详细记载了清朝煎饼的做法和吃法。还说了吃煎饼以后的感受：“味松酥而爽口，香四散而远飘。”
在北京的山东人可真是不少，他们把山东煎饼带进了北京。山东的煎饼花样百出，北京的煎饼款式，自然也是丰富多彩。这还有个说法：“煎饼，卷一切。”
“80后”的这一代人，对煎饼的印象，大多来自北京街头早点摊儿上的煎饼。这里，往往要表述成“煎饼馃子”。
和蒲松龄先生当年吃的煎饼不一样的是，这种从天津传进北京来的煎饼，是现吃现做的。又烫又软的饼里，抹上酱、搁上鸡蛋和馃子，撒上葱花，按照一定的方向，叠好。装进一个小口袋，热气腾腾，烫手烫嘴热心。
（图片来源：北京国贸商城。侵权即删）
在这座城市里，也许煎饼馃子，是每天奔波的人的第一场温暖，就像每天清晨的第一缕阳光。
这个馃子，就是油条。颜色枣红，一尺来长。还有中间放薄脆的。薄脆在天津，被称为果篦。一张合格的薄脆，颜色金黄，酥香干脆，久放不软，与柔软的煎饼相辅相成。煎饼中间放什么，没有标准答案，自己喜欢就好。
除了大街上常见的煎饼摊，北京国贸饭店也卖煎饼，金枪鱼煎饼、龙虾煎饼、酱肉煎饼、素煎饼、传统煎饼，一早上能卖700多套。许多国际友人，在这里，知道了世上有一种奇妙的美味，叫做“北京煎饼”。
在北京国贸饭店的后厨里，有一口纯铁的鏊子。这是咱们新中国第一届科班出身的西餐女大厨高宁，从山东博山的一个小山村里背回来的。
这口鏊子的主人，是离北京五百多公里外，鲁中山区里的一位老奶奶。她快一百岁了。鏊子，是老奶奶的嫁妆。虽然鏊子只能用柴火，早就不适用现代的厨房设备，国贸饭店里做的煎饼也是天津一派的样式，但是它的存在，时刻提醒着每天做煎饼的厨师：包容，一切皆有可能。