现调饮品40年用奶简史

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中国饮品快报

水吧,这个词语对于有着15年以上从业经历的业内人士而言,不会太陌生。百度百科对其定义是:为年轻人提供各种时尚饮品、咖啡、茶饮等饮品的休闲场所。这个词语更能将饮品店的包罗万象表达得更为形象。
 
与饮相关,皆进水吧。
 
而在此后,为了能渗入消费者心智。现调饮品开始了一轮细分、聚焦接力赛,从奶茶店到甜品店,从鲜榨果汁店到酸奶屋、奶吧,再到新茶饮。茶饮创业者们用其心力创造出一个个爆品,最终演变为不同的新品类,占据着各自的生态位。
 
但历史总是在螺旋式发展。
 
当茶饮品牌们在各自赛道埋头奔跑时,再次意识到融合的重要性,奶茶、咖啡、水果茶等大品类开始了新的创意,加芝士的水果茶、加咖啡的鸳鸯奶茶、或者是茶、果、奶充分合体的水果奶茶,帮助细分的现调饮品品牌们拓展着自己的消费人群,打破边际。
 
而在这些产品中,大多有乳制品参与其中,成为一个粘合剂,将各个品类紧紧的关联在一起。
 
乳制品为何有如此功效?石占小吃培训精选这一篇《现调饮品用奶简史》。

 
一、现制茶饮发展历程
 
新中式茶饮,从2015年提出来以后,茶+奶+水果+小料,成了行业创新的四大法宝,远远发挥出了从A1/4到A4/4排列组合所能得出的数量之合。
 
行业热度之高,从日常“续命水”、“秋天第一杯奶茶”到资本的持续热捧。年轻人为何就爱上了喝茶?
 
2019—2020年,中国市场一直垂垂衰矣半死不活的咖啡行业,也出了受国人追捧的爆品,冰博客dirty和厚乳拿铁。抛却一线城市的咖啡因嗜好者,喝咖啡嫌苦的中国人,咖啡最大的消费市场一直在商超货架上那一排排的速溶咖啡粉。植脂末融合掉了咖啡的苦涩感,使咖啡不再难以下咽。
 
而如今的现制咖啡,越来越盘活了中国人的咖啡嗜好,2020年也被业内称为“中国咖啡元年”。咖啡,为什么一下子被国人接受了?
 
中国的饮食文化,有刻在骨子里的对“浓鲜厚味”的偏好。
 
年轻人爱上喝茶和咖啡,饮食基因里的神秘密码被打开,离不开一杯杯新水饮中“风味赋予者”——牛奶。
 
这对天生CP,经历了时代的磨合,既各自生花,最终实现了“时也命也”的融合。 
 
1990s—2000年:现代茶饮萌芽,台式奶茶出现。用奶关键词:植脂末
 
1987年,台湾“春水堂”发明了珍珠奶茶;1990年珍珠奶茶登陆香港;1996年 “仙踪林”登陆上海;1997年“Coco都可”奶茶诞生。
这个阶段的明显特征是:奶茶产品是由各种粉末冲调而成。奶茶中的“奶”其实是是植脂末。
植脂末代表品牌,奇异鸟(菲鸟)、晶花都是当时的代表。
 
1980s—2000年:速溶咖啡的启蒙。用奶关键词:伴侣(植脂末)
 
现代咖啡历史背景:1836年前后,在广州十三行附近,一名丹麦人开出了大陆第一家咖啡馆。当时咖啡被称为“黑酒”,昂贵的价格、古怪的味道,是国人对它的第一印象。
在1980年代,速溶咖啡鼻祖麦氏咖啡和雀巢咖啡相继进入中国,让更多中国人开始了解并接触这种舶来品。彼时,“速溶咖啡”和“咖啡”是两个可以互换的名词。
此时咖啡伴侣(植脂末)的代表品牌有雀巢、维记。
 
2000—2010年:台式奶茶主导的十年。用奶关键词:植脂末、UHT常温奶,淡奶、炼乳
 
植脂末、淡奶、炼乳在早期分别是台式奶茶、港式奶茶的乳风味重或乳制品主原料组成部分。在口味上均具有浓郁、香醇的特点。
由于保质时间长特性造就储藏、运输上的便利性,成为茶饮品牌的重要组成部分。“真奶”(UHT常温奶)开始逐渐被尝试使用。
淡奶、炼乳,早期市场以菲仕兰、雀巢为主。
 
2000—2010年:台式咖啡,“慢”咖啡。用奶关键词:奶球(植脂末)、UHT常温奶
 
1997年,以雕刻时光、上岛咖啡为代表的台式现磨咖啡馆出现在中国。
上岛靠豪华的西式装修和“咖啡+西餐”的模式,新奇又奢侈,一度成为高格调的代表。喝咖啡是一种慢吞吞的、文艺悠闲的消费方式。
同一时期, “奶球”这一植脂乳制品,也被咖啡厅所应用,代替传统的咖啡伴侣(奶精)。这可以看作是当下火爆的植脂奶浆的前身。
普通UHT牛奶此时也是应用主线;保质期仅7天的冷鲜牛奶也早在2002年左右开始在上海、北京等少数咖啡厅所使用。
 
2010—2015年:广式奶茶凸显。用奶关键词:乳品混用、动植脂混用
 
茶饮、咖啡在发展中,仅以牛奶制作饮品,口感较寡淡。为了追寻更优质的口感,将牛奶、植脂末、淡奶、炼乳混用,以植脂末、植脂乳、淡奶、炼乳增加奶茶本身的醇厚,成为了不少品牌寻求口感差异的重要方法。
后来,真茶、真奶成为不少茶饮品牌吸引消费者的标识,同时也在为品牌寻找区隔。
有人将以这种方法制作的奶茶称之为“广式奶茶”,在后来则演变为牛乳茶、鲜奶茶等概念。
这一时期,可以看作是新茶饮的萌芽。
 
2010—2015年:韩系、意式竞争。用奶关键词:UHT奶、动植脂混用
 
2011年,韩国咖啡品牌漫咖啡、咖啡陪你开始在国内高调进行扩张。
倚靠着韩流文化输入,与星巴克的美国派的风格形成差异。却因“慢”咖啡的盈利模式无法经受市场考验而逐渐萎缩。
意式咖啡代表星巴克在1999年进入中国的十年间发展缓慢,至2011年门店数量才到400余家。
期间用奶,多以UHT为主,少量进阶为低温奶。
 
2015—2020年:新中式茶饮。用奶关键词:低温奶、稀奶油,芝士;创新乳制品:芝士奶盖、奶基底、冰博客、厚乳
 
乳品混用在2015年诞生了新茶饮里程碑式的爆款制作,芝士奶盖,更是直接的展现了真奶、真茶的概念。
芝士茶拉伸了行业价格带,从过去徘徊于5~12元左右,到后期突破20元,甚至30元,起到了关键作用。
由于价格空间的提升,再加上物流运输的便利,也让品牌对于茶饮原料的选择有了更多,包括冷鲜牛奶的使用,开始有了上升趋势。
直接区别于传统认知中的“台式”和“港式”奶茶,芝士茶成为了“新中式”奶茶的里程碑之作。
值得注意的是,2019年起,随着塞尚乳业创新“ELL技术”的兴起,冷藏牛乳由常见的15天被突破至30天。
2020年,厚乳产品开始在新式茶饮头部品牌使用。
 
2015年—现在:多元化,咖啡因成刚需。用奶关键词:低温奶、稀奶油;创新乳制品:奶基底、冰博客、厚乳
 
从2015年开始,中国咖啡市场就开始迅速扩容,进入了一个令人意想不到的多元化阶段,新模式新业态层出不穷。
现磨咖啡被星巴克、瑞幸、Costa、太平洋、连咖啡、Peets、Tim's、全家湃客、麦当劳麦咖啡、KFC等互相角逐;其中瑞幸凭借“互联网+咖啡”模式和“厚乳拿铁”的出圈,以黑马姿态撼动了现磨咖啡的格局。
2020年,中国咖啡门店数量10万+。零售咖啡粉继雀巢之后,三顿半、永璞、隅田川等新品牌持续加入;即饮咖啡,雀巢、星巴克、连咖啡、农夫山泉、康师傅、蒙牛在终端货架混战;奈雪的茶、都可coco、蜜雪冰城等逐步开辟了咖啡业务。
咖啡馆现磨咖啡、互联网咖啡、专便利店咖啡、快餐咖啡、茶饮店咖啡、零售速溶咖啡和即饮咖啡等群雄并起,相互交融。大战已然爆发, 中国咖啡市场格局正在重构。
在乳制品原料端,除了部分由常温奶升级到低温奶,由“星冰乐”引领的奶油雪顶潮流,也稳定在了咖啡菜单中。
2019年左右,冰博客厚牛乳在咖啡圈逐渐走红;再至2020年瑞幸“厚乳拿铁”的现象级火爆,这种以低温膜分离技术制作的分子组分调整厚乳,完全以科技手段实现了牛奶的升级。
 
二、水饮用奶发展历程
 
现调饮品话述完毕,我们回归另一条主线,牛奶产品。
 
从世界角度来看,西方相比中国的乳制品工业化提早了近100余年。
 
在C端产品日趋相同之时,B端乳制品,中国则进化出了与西方一体两面的不同方向。
 
1949—1980 中国乳业的“贫瘠”期
 
从1949到1978年,一直是中国乳业的“贫瘠”期,生乳资源极少,加工技术极为简单。可以简单归纳为:巴氏杀菌、发酵、喷粉、高温蒸发浓缩。工业化量产,要到1980s。
这一时期的典型产品是:巴氏奶为主,后面逐渐有冷藏酸奶、奶粉和炼乳。
 
1980s—2000 鲜奶、常温奶大战
 
2000年以前,因为加工技术、冷链条件等限制,区域乳企多以“低温鲜奶”、“低温酸奶”的销售半径来划分势力。华东区域由于强大的购买力,牛奶产销量、收入在全国排名第一。
1984年以后,随着越来越多的UHT技术和无菌灌装技术及设备的引进,北方常温牛奶得以辐射全国。发展至1997年利乐无菌包装的全面引进,“常温奶”产品已经全面崛起。
1987年,雀巢在中国黑龙江建设路第一家奶区,1990年开启第一家乳品工厂。
这一时期的典型产品是:巴氏奶逐步被常温奶取代,含乳饮料,冷藏酸奶,奶粉和炼乳、冰淇淋等。
 
2000—2010 高速发展,汰小留大
 
2000年以后,是中国乳制品市场全面增长的阶段。经历三聚氰胺事件的洗礼,引发行业里中小企业的加速淘汰,最后行业集中度提高,龙头们继续做大。
牛奶品类也日趋丰富,常温牛奶、风味牛奶、风味白奶、含料(谷粒、果粒)风味奶、含乳饮料、配方奶粉、低温酸奶。终端渠道,货架上选择越来越多。
这一时期的典型产品是:常温牛奶、含乳饮料(风味奶),低温酸奶、奶粉和炼乳、冰淇淋等。少量西餐场景需要的奶酪、黄油,则完全依赖于进口。
 
2010—2015 高端化,全面竞争,民族深加工
 
2010—2015年,中国乳品终端市场进入到了奶源、产品、营销、渠道的全面竞争。
头部企业开始高度重视高端化产品的推广。与此同时,2009年,由光明推出的首款常温酸奶“莫斯利安”开始,常温酸奶拉开了乳制品新的十年的发展大幕。
2013—2016年,安佳产品陆续进入中国市场,涵盖牛奶、黄油、稀奶油、奶油奶酪等产品。在工业B端所需乳原料,如乳粉、黄油、无水奶油、工业奶酪、MPC、WPC等,完全依赖进口市场。
值得注意的是,这一时期,中国开始出现了自己的深加工乳制品。2010年,宁夏塞尚乳业订购了大洋彼岸FE(Filtration Engineer, 现归利乐所有)的全套膜技术,用来冷提纯优质乳蛋白MPC(Milk Protein Concentrate,把生乳3.2%的平均蛋白含量提高到75%,是更纯净、更具功能性、更高营养价值的高端乳蛋白原料)。
届时对于中国乳业人来说,膜技术应用在乳品加工还只停留在大学博士课程里、概念中。对于这项技术的引进,圈内专家是兴奋的,因为他们认为,这项“分子级别冷分离技术”的到来可以缩短中美乳品加工技术鸿沟至少15年,于是这个项目被国家列为十二五科技支撑计划项目来重点关注,也是全国膜技术的产学研基地。
2012年,塞尚膜技术终于完成调试正式投产,MPC一举成功,打破了高端乳蛋白完全依赖进口的局面。
另一个业内无声惊雷是在2015年。塞尚再次攻克了常温搅打稀奶油的技术珠峰。
首个稀奶油民族品牌,欧必客朴实无华的在展会上亮了相。消费者甚至可能会无视它,却忽略了这个产品类型一直被国外品牌垄断,雀巢、安佳、总统……大家似乎习惯了稀奶油的舶来品属性。却未曾想中国乳企,为什么没有自己的奶油?
这一时期的乳制品的突破产品是:高端白奶、常温酸奶、低温奶、稀奶油、MPC。
 
2015至今 品类全,产品创新
 
从一代人记忆中的打奶体验到地方割据的酸奶;再到后面一统天下的常温牛奶、常温酸奶;到配方奶粉从三聚氰胺之殇中逐步恢复元气。国人对乳制品的认知,似乎定在了牛奶、酸奶、奶粉、冰淇淋和奶酪(儿童奶酪)上。
这些基础品类,生命周期之长,让无数C端厂家产品创新乏力,都演变成了营销创新。
此时大洋彼岸希腊酸奶的高速增长,被星巴克引入中国,带动了高端酸奶的“希腊式”进阶。
B端,得益于中国餐饮的蓬勃活力,则呈现了另一派景象。
2019年,塞尚乳业ELL技术的突破,餐饮市场的冷藏产品保质期延长到了低温30天,缓解了供应链的压力和门店损耗。芝士奶盖浆,也通过相重构实现了工业化量产。Cheese, 不仅仅是吃的,更是可以直接喝掉。中国对饮食的花样玩儿法,在这里得到了体现。
2020年底,国内乳企巨头,纷纷借助环球甄选技术力量,开展稀奶油的研究开发。稀奶油市场局面,形成了国际品牌、中外合璧品牌、民族品牌竞争的格局。
而膜技术,在塞尚乳业十年精湛纯熟应用下,则开创了中国的乳品新品类:分子组分调整乳——2019有冰博客的出圈,2020年有厚乳的行业赋能。
中国的乳制品,越来越好玩了。
这一时期的出圈产品是:低温奶、ELL低温产品、芝士奶盖浆、稀奶油、分子乳、常温酸奶。
 
三、水饮与乳制品的融合
 
两个板块的时间史,我们放在一起看一下:
 
 
中国水饮和乳制品的发展,既各自经历了时代的历练,最终却实现了“时也命也”的融合。
 
原因无非是,在中式口味里,咖啡、茶中经常出现的“酸”“苦”“涩”确实不是好风味,尤其是“苦”。人类基因里写着“苦不好吃”,这是我们祖先用人头换来的宝贵经验——在自然界里,苦的东西大多有毒。相反,“甜”和“香”代表能吃,代表营养和能量。
 
乳制品,是搭配茶叶、咖啡,平衡味蕾的风味赋予者。
 
传统的品茗喝茶、洋派咖啡格调,是“慢”文化,“闲”心境。社会节奏加快、可持续的商业模式,让一代代水饮连锁们花了三十年的时间,让品茗变成了预泡茶后快速调制的喝“奶茶”;让喝咖啡从一种慢吞吞的休闲消费,变成了年轻人工作生活的加速燃料。
 
“慢”的市场不会完全消失,但增长远不及“快”。社会的压力让“快乐水奶茶”、“续命水咖啡”成了提供短暂快乐,社畜续命的刚性需求。
 
越来越多的人,成了行走的奶茶和咖啡杯。
 
当下的中国水饮市场充满了想象力。
 
中国新一代消费者的体内,充斥的是茶、咖啡,还有牛奶。