上海如何成为了中国最好吃的城市?

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  晚年寓居在美国洛杉矶的张爱玲,往往会沦陷在怀旧的情绪之中。这大约与她的孤寂颇有关系,触发回忆的通常是上海的美食。

  在她自己的《谈吃与画饼充饥》中说道,“中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术。“而记忆中的美食,竟然总是中西交杂的,有飞达咖啡馆的香肠卷,凯司令的栗子蛋糕,起士林的方角德国面包;大饼油条是精致的;在舅舅家吃的苋菜,令人”怦然心动“。

  彼时,上海就有了好吃的楔子。

  1.

  张爱玲的小说中,常有一种毁天灭地的任性,以至于我总是拿她和进化论对比,因为都有一种“以万物为刍狗”的大决绝。然而奇怪的是,说起食物的时候,她却总是一副温柔与温润的样子,似是她的人生中看惯世间人性的凉薄,而上海的美食,却未曾辜负过她的胃与味吧。

  当时的远东第一大城市,已经有了许多名冠中外的著名餐馆,例如在各国政要中声名卓著的绿波廊,是招待总统的餐厅;和平饭店的西餐,与它的老爵士一样闻名遐迩;城隍庙的上海老饭店,红烧狮子头是绝世名菜;功德林素菜馆,是那个时代的超前消费。

  如今回头去看民国上海饮食,恐怕也会惊异于它如此地多元化与丰富。今天盛行的法餐、意大利餐、俄罗斯餐、印度餐与土耳其餐,当时已经无不具足。而从国内来看,来自于当时最为火爆的菜系,包括淮扬菜、天津菜、湘菜都全部在线。粤菜更是历时不衰,新雅粤菜馆和杏花楼,当时便已经人满为患。

  时至今日,当年许多盛极一时的餐厅随着宝马香车美人而湮灭不见。许多人因此生出怀旧之情来,感叹时间白云苍狗,岁月流转。

  我倒觉得这大可不必。疫情过后,有许多我们曾经非常熟悉的餐馆、饭店都会悄然离去,我们曾经非常热爱过的苍蝇馆子更会七零八落。就算放在平时,上海餐厅的过手率也非常之高,更何况经历了如此一次惨烈的疫情停摆。

  重要的反倒是上海的饮食文化精神,是否神女无恙?

  2.

  4月底,人们的精神逐渐按捺不住。夏日将至,生机勃现。在全国疫情状况稳定,复工复市全面开展的时候,需要一剂强心针来复苏久受冲击的市场。

  于是有了五五购物节。这真是一个睿智之举。重启经济的要端,在于重启消费,惟有市场活跃,才能使遭受重创的就业、交通、置业,与随之而来的投资、贸易等重新回到正轨。消费不仅是市场流动性,其核心在于信心。

  人们对于城市中空荡荡的街道、高架与商场,依然心有余悸,只有当人气回归到街上,车中,餐厅里,方才知晓:生活回来了。当然,这更取决于用何针剂恢复人们的信心。

  上海,是最有底气做这件事的。五五购物节要端,就在于如何将人气与繁荣,重新注回那些空荡与冷清的食肆酒楼,商场旅店,轮渡车站之中。

  而食,更是当人们封闭了数月,只能聊以米面馒头充饥时,会瞬间爆发的“报复性消费“。

  上海具足了让饥渴的人们找回饕餮感觉的一切。

  自从上海开埠以来,上海饮食便于与上海兼容并包,创意创新的城市气质一脉相随。上海从来不曾宣称自己是一个移民城市,但从来都是移民,在塑造着上海的面相。

  我常常会钻进一家粤菜馆的时候,赫然听见老板与服务员用粤语对话,就倍感亲切,吃起来亦十分放心——它必然是正宗粤菜。

  但这不是上海的全部。在外滩,高端的法餐、意餐成为小资青年们喝一杯威士忌和一块正宗的T骨扒的打卡之地,对上海足够了解的人都知道,要吃到最好的日餐和韩餐,那你就得劳动身子骨,去到古北,那里才是日本人与韩国人的聚居之地。而在武康路安福路,我们又常常随意看见,一批批伸着懒腰享受brunch(早午餐)的欧美人。

  上海便是如此,不显山不露水的把整个世界的美食铺陈在所有的地方。

  如果我们要谈到“好(三声)吃“的时候加上一个”最“字,恐怕会引发一场地域炮的血案。广东人不服,四川人会上火气,重庆人可能直接就开片了,湖南人更是嗤之以鼻。

  可是我以为,哪怕把眼光放到整个亚洲,如同上海这般“好(四声)吃“的城市。恐怕只有香港才有如同上海这般的包容与多元。

  不过,香港与上海之间显然有着极大的气质的不同。在香港寻找美食的时候,我们经常是两种选择,或者是西餐,或者是粤菜。如果讲香港的粤菜整个世界无出其右的话,我觉得应该没有人会有二话。尽管国内的许多菜式都已经在香港落地,但人群的相对二元化(广东人与西方人),使香港的美食,更多集中在世界风与粤菜之间。

  上海在饮食上几乎是最没有性格的,任何一种潮流都可以在上海快速地模仿与铺展。有一阵子北京簋街上演了小龙虾大战。这简直与上海历来看上去精致讲究的风格完全相悖,但是现在一到小龙虾季,定西路上便满是寻找麻辣香味的青年。

  在全世界的任何一股饮食风潮,最终都会吹到上海,然后慢慢沉淀成为一种稳定的风格。譬如,几年前曾经风靡一时的乐活风潮,和与之相适应的素食主义,曾经在上海蔚为大观。然而这样的清素,注定是不能长久的,大潮退出,可是如今上海的素食馆子虽不张扬,却已然为数众多,屹立不倒。

  或许这才是我所说的上海最本质的饮食文化精神,看上去永远是繁花似锦,追逐潮流。然而潮来潮往,终究会沉淀下来化入上海成为血脉。老子说:夫唯不争,故天下莫能与之争。

  3.

  不过,如此庞大与复杂的多元化,就会制造出“选择恐惧症“来。莫说初来上海的游客,即便久居上海,不是美食达人,也常常要为选择餐馆而挠头。

  国际美食榜单固然是一个标杆,只是中国人素来对西方胃口颇有微词。一来从来中国上榜的餐馆都是少数,二来在味蕾的辨别上,中国人都更加相信自己经过训练的舌头,而非一群来自西方的裁判。

  美团点评的黑珍珠餐厅指南反倒成了中国人殊为信赖的一个标准。在2020年的榜单上,一共在全世界27城选出309家餐厅,其中上海独占61家,并且是中西之间的数量差异还没有那么大:中餐33家,西餐22家,日本料理占了6家。

  我所说的兼容并包与融通世界,大约在黑珍珠餐厅指南上可以看见端倪。历来火锅在各类榜单中都是上不了台面的“江湖菜“,而这个榜单中居然大大咧咧地放进了三家火锅。

  全球化与互联网的时代,无论在物质层面,还是精神层面,都正在重塑社会与人之间的关系,它的核心,恰恰是要破除掉等级与权威的障碍,从而把平等的观念贯彻到所有的廓阈之中。口腹之欲所体现的乃是人的最基本的需求,如何能够不打破所谓的雅俗之分,而重新树立起全新的标杆?

  4.

  在过去的几个月时间中,多亏了美团外卖与其它快递服务,使许多人在幽闭家中的数月间,无论是买菜,还是外卖,都能够安全地获得了生存的保障。几乎可以讲,是外卖小哥,撑起了整整两个月中国城市居民的生存需求。

  然而城市的复苏,与生活方式的回归,却需要全方位的刺激。五五购物节的启动,以政府引导的方式,联动众多的商业公司,便是推动消费回暖的回春之手,其中大手笔地囊括了新兴消费、休闲消费、汽车消费与家装消费五大板块。

  饮食是发动消费信心的关键一环。例如,而在五一假期期间,美团外卖居然在上海开出一单高达980元的日式料理。黑珍珠榜单上的大董、甬府与醉东Oriental House都已大抵恢复热闹场景。

  新天地早已人头攒动,衡山路早已香车宝马,外滩早已夜夜笙歌。在这个不休不寐的城市中,人们终于又可以按照自己的民族、记忆、喜好与文化,沉浸到口腹之欲的幸福之中。

  从饮食消费开端,重新拉动消费热潮,这恐怕是恢复经济活力的一个最好切入点,转危为机,恐怕也是上海五五购物节的一个潜台词。对于美团而言,12亿元的消费补贴尽管代价不菲,然而以此为契机,不仅仅重新把其平台上的餐馆与美食再次植入用户心中,更重要的是,在此重启消费之中,使上海包容开放饮食文化,变成好吃与好吃的双重标杆,也是其中的应有之义吧。

  这般万家灯火,繁花遍地的画卷,自然是值得守护的,尤其在长达数月的萧瑟与空寂之后。对于上海来说,五五购物节或者应当只是疫后重建的一个开始。始终,这个城市所呈现的宽大胸怀与包容融合,才是它漩涡一般的魅力所在。

  我说,上海是一个最好吃与最好吃的城市,不在于地域饮食的高低短长,而是每个人都能在这里找到TA的美食故乡。

  食物的图景,其实是一个城市的性格。对于我们每个人来说,食物也是人生慰藉。当你看见这个城市食物的琳琅图谱,便知,它也会是一个放开怀抱予你温暖的所在。