分享成都餐厅凉菜热菜主要味型调配收录大全

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川菜

郑重声明:这篇文章不是石占小吃培训原创,主要摘自《川菜》杂志,尊重知识,所以在此说明!

虽然石占君不是一个餐厅的川菜师傅,只是一个熟食行业人而已,但是对于这篇文章还是感到了其中的诚意,虽说有些调味与我们熟食行业有相差,但总体来说归纳得还是很到位的,所以摘抄下来与大家分享,希望能帮到有需要的朋友。

怪味味型

这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体,各味之间又十分平衡和谐,故以“怪”字以褒其妙味。其特点是;咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且协调。怪味是用酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时,各种调味品比例要恰当,互不压抑,相得益彰。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

红油味型

红油味型的特点为咸鲜辣香,回味略甜,是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区,运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。

麻辣味型

麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚,鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用,则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。

糊辣味型

这种味型的特点是香辣咸鲜,回味略甜,广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香,是将干辣椒节在油锅里焙,使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到,或火候过头都会影响糊辣香味的产生,因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴,以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。

陈皮味型

这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味,用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

椒麻味型

这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香,味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。

椒盐味型

这是热菜常用的味型,具有香麻而咸的特点,以川盐、花椒、味精调制而成。调制时,须将盐炒干水分,捣为极细的粉状;花椒须焙香,亦捣为细末。花椒与盐的比例按2:1配制,现制现用,不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。

五香味型

五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜,冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水,再用卤水来卤制菜肴。应用范围:以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

川菜味型与调味料搭配

家常味——主料:郫县豆瓣、盐、酱油。辅料:元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。

鱼香味——主料:泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。