澳门没豆捞,杭州没小笼包,重庆也没鸡公煲……

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三个料理人

  重庆辣子鸡、广东肠粉、东北乱炖、北京烤鸭、天津煎饼果子……很多我们熟悉的美食,名字前面总是会有个地名。
 
  于是,我们天然的就会认为,那里是美食的原产地,那里的这些美食会更正宗、更好吃。这种想法大多数时候都没错,但现实中还是有很多“挂羊头卖狗肉”的美食,它们跟名字前面那些我们耳熟能详的地名,其实并没有什么关系。
 
特色小吃
 
  一、这些美食的原产地一直被人有意无意的误解着  
 
  每次鼓足勇气去一趟南锣鼓巷,总会有新的意外惊喜,什么“老北京轰炸大鱿鱼”“老北京炸臭豆腐”“老北京肠粉”……当然,这种浮夸的招牌,明眼人一打眼就知道不靠谱。
 
  不过生活中,还有很多我们习以为常的美食,真的不是我们想的那样。遍布东北与华北的“四川麻辣烫”就是其中的代表。
 
  一提起“麻辣”,我们自然而然的就想到了川渝地区。然而,麻辣烫这个物种,如今在四川并不存在,四川有的只是冒菜。不过,在千里之外的东北,打着四川旗号的麻辣烫算是标杆式的存在。虽然大骨汤取代了红油汤底,淀粉丸子取代了鲜肉,甚至最后还得擓(kuǎi)上一勺芝麻酱,但仍然冠以“四川麻辣烫”的旗号行走于江湖。
 
  如果是麻辣烫跟四川因为“麻辣”,多少还沾点边,可这“澳门豆捞”跟澳门可真的没什么关系。因为这个名字,很多人都以为“豆捞”是澳门独特的火锅。事实上,和广东大部分地区一样,澳门人吃的火锅也是“打边炉”:用滋味十足的食材制作汤底,涮的食材很多都是海鲜。
 
  至于我们熟悉的“澳门豆捞”,其实最开始是由一家浙江的企业注册商标开的连锁火锅店,后来又出现了众多模仿者,跟澳门本身并没有什么关系。
 
  新奥尔良烤翅,是KFC里常年不衰的经典菜品,以至于,很多中国人去到新奥尔良都去找寻原产地最正宗的滋味。可事实上,新奥尔良并没有一道确切的菜,叫新奥尔良烤翅。
 
  在新奥尔良这座美国中南部的城市,最出名的其实是Cajun Food(卡津美食)。18世纪时,从加拿大被赶出来的法国移民,逃到了路易斯安那州,他们用当地盛产的海鲜食材,与自己的烹饪文化相结合,创造出了以辛辣为主的Cajun美食。
 
  Cajun Food的代表就是小龙虾,并且风格十分豪放。在大铁锅里将小龙虾与Cajun风味的调料同煮,再加入玉米、土豆和红肠,煮熟后过滤去汤汁就好了。所以,郭德纲当年在《西征梦》里说布什请吃麻小,也不是完全没有依据的。而新奥尔良烤翅,硬要说跟新奥尔良的关系,大概就是它是用改良后的Cajun调料腌制的。
 
  扬州炒饭,是个很宽泛的概念,似乎只要是加料的炒饭,都可以自称扬州炒饭。在众多淮扬美食的史料中,很难发现扬州炒饭的踪影。有人说,是从隋炀帝的“碎金饭”流传下来的。不过,这一说法站不住脚,且不说隋唐时期用油炒饭极少见,更何况扬州炒饭真正流行不过是近几十年的事儿。在1990年之前,去过扬州的香港人还会感慨:“原来在扬州是吃不到‘扬州炒饭’的。”
 
  其实,扬州炒饭是在广东被发明,如今却成了扬州的标签。扬州烹饪界甚至还注册了“扬州炒饭”的商标,推出了扬州炒饭的“技术标准”。
 
  在北京早餐界,杭州小笼包是一股不可忽视的力量,一笼热气腾腾的小笼包就能开启元气满满的一天。不过,我们去到杭州之后会发现,并没有“杭州小笼包”这个物种,因为它真正的起源地是浙江嵊州。嵊州人善做餐饮生意,不过他们担心“嵊”字太生僻,认识的人不多,于是就借用了杭州的照片,“嵊州小笼包”也就变成“杭州小笼包”了。
 
  除此之外,重庆鸡公煲、美国加州牛肉面、山东杂粮煎饼、土家酱香饼、台湾手抓饼等等,都属于有意无意遭到误解的美食。
 
  二、“挂羊头卖狗肉”的事儿,国外也不少  
 
  这种事儿并不是中国人的专利,事实上,在全世界很多地方都广泛存在。
 
  在日本,就有很多中国人都不熟悉的“中华料理”。天津饭就是其中一例。
 
  天津饭其实就是蟹肉炒蛋烩饭,因此又叫蟹玉丼,是日本中华料理的一种。传闻在昭和初期(上世纪20年代末30年代初),受到各种因素的影响,日本国内的大米产量很低,就从天津进口了很多大米。但是日本的人只吃习惯了日本米,对外来的大米比较排斥,于是有的饭店就推出了“天津小站蟹肉芙蓉饭”,来改善大米的口味,受到了很多人的欢迎,一直流传到今天,被简称为了“天津饭”。当然,天津是肯定没有“天津饭”的。
 
  基辅鸡(chicken Kiev),这道以乌克兰首都基辅命名的菜肴,并非来自乌克兰。这道菜的基本做法是:鸡胸肉裹上面包屑,里面填满调味黄油,之后放到油锅里煎炸。这道看起来就热量超标的菜,最早出现在19世纪末俄国宫廷的菜单上,据推测,是沙皇贵族雇佣的法国厨师研制的。不过,最早的时候通常是用猪肉。
 
  20世纪早期,这道菜在俄罗斯非常流行。到了20世纪60年代,它第一次有了基辅鸡这个名字,后来,它又成为英美宴会上的招牌菜。而乌克兰基辅的厨师们,直到上世纪70年代才听说这道菜,为了满足游客们的需求,基辅当地的厨师纷纷把这道菜加入了菜单之中。
 
  类似的还有仰光蟹饺(crab Rangoon),这其实是一种油炸饺子,里面塞满了蟹肉、奶油芝士、辣椒碎和HP酱汁。制作仰光蟹饺,会用到奶油奶酪,然而在缅甸仰光,很少有市场会售卖这种食材。其实这道菜是在美国加利福尼亚一家餐馆发明的。这家餐馆主营南太平洋风格的菜肴,为了让客人更有代入感,老板在给菜品起名时选择了那些遥远的地名,比如仰光蟹饺、燃情塔希提等等。
 
  像这样名号享誉在外,却“名不副实”的菜品其实有很多。比如热烤阿拉斯加,是1867年一位纽约厨师制作的冰淇淋蛋糕,致敬这片从俄罗斯手中买下的土地。
 
  还有德国巧克力蛋糕,实际上起源于得克萨斯。1957年,德国巧克力蛋糕的食谱刊登在了《达拉斯晨报》上,之后,这款甜点迅速走红。食谱中提到了一种叫做Bake's German's的甜巧克力,这款巧克力其实是19世纪50年代由美国糖果商Samuel German研制的。
 
  三、明明没关系,为什么还要扯上这些地名?  
 
  陈晓卿在拍《舌尖上的中国》时,说:“好的食物是有根的。”
 
  独特的气候总是能造就独特的风味,皖南的臭鳜鱼、云南的米线、重庆的小面……在原产地,它们是有生命的食物,搬到他乡,总归是有些水土不服。尽管现代的科学可以在很大程度上模拟出食材独特的生长环境,但人文环境却是无可替代的。
 
  其实,我们吃美食不仅仅是品尝食物,眼睛看到的、耳朵听到的,它们也是食物味道的一部分,不可分割。
 
  一锅热辣的火锅,仿佛就置身闷热潮湿西南;一碗透着酸笋独特气息的螺蛳粉,就好像飞了趟柳州;热腾腾的大锅里飘出的酱香味,就是东北的味道……当商家给产品打上地方烙印时,消费者的脑海里就会立刻产生一种联想,一种代入感。
 
  因为,想要从竞争激烈的餐饮业脱颖而出,就要做出与消费者经验和价值观产生共振的产品。与地域的联系是最直观且最强烈的,即便你是编造或者冒名的。
 
  类似的,还有遍布各大街头小吃店里乾隆和慈禧吃过XX小吃的故事。所以,为什么没有人把故事的主角编造成嘉庆、道光、咸丰、同治呢?因为人民群众没那么熟啊。